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“泡菜是劳动人民智慧的结晶,其做法多种多样,选材也多种多样,配方更是多种多样。而且成品都十分可口。 泡菜的制作过程,也是蔬菜在盐水中乳酸发酵的过程。(关键词:蔬菜、盐水、发酵) 一、蔬菜(原料): 1、品种:凡质地嫩脆、肉质肥厚而不易软化腐败的新鲜蔬菜,均可作为泡菜原料。如:萝卜、甘蓝、辣椒、豆角、姜……。 2、处理:剔除粗老、虫食和特嫩的部分,清洗,切制,晾干。 二、盐水(卤水): 1、比例:1000克饮用水加80克盐。 2、做法:盐水煮开、放凉即可。依据口味,也可自选添加花椒、辣椒、姜蒜、洋葱等抑菌;添加糖、米酒、米醋、酵素、泡椒液等助发酵。 三、发酵(腌渍): 1、腌渍:容器用热水灭杂菌,蔬菜装满坛,卤水浸过菜面,冷水封坛口。 2、时间:室内发酵十天,期满,换装小瓶,置冰箱保存,随食随取。”
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