“揭开分子料理神秘的面纱。果汁经过物理化学变化，表面成膜形成似蛋黄的圆球，称球化。因所用材质不同，成形方法分正向球化和反向球化两种。这个芒果蛋黄用的是正向球化。成品像极了蛋黄，又因球体表面加入了跳跳糖，一口倒进嘴里，再咬下去，香甜芒果汁立即跳满口腔，整个人都跳起来了??。”
食材明细
- 果味 口味
- 技巧 工艺
- 半小时 耗时
- 普通 难度
爆浆芒果蛋的做法步骤
-
1钙粉。 -
2钙粉称6g。 -
3加入1000ml清水中溶解后备用。 -
4芒果取肉(称了果肉净重160)。 -
5称量2g海藻胶。 -
6芒果肉放料理机，倒入称好的海藻胶，加入白砂糖，加入100ml纯净水。 -
7充分搅打，成细泥状后倒入碗中放冰箱冷藏20分钟消泡。冷藏时间越长表面消泡越彻底。 -
8勺子舀一勺芒果泥，倒入钙水中。 -
9入水后成球体了。 -
10轻轻翻转芒果球，每面均匀受力成膜。入钙水时间大约15秒。 -
11舀起放入清水中去除芒果球表面钙味。 -
12倒入勺子中准备装盘。 -
13重复上面的步骤，舀芒果泥入钙水。 -
14形成膜后舀入清水中去钙味。 -
15装盘后芒果球表面撒上跳跳糖。 -
16装饰。成品。 -
17成品。 -
18成品。
小窍门
1.舀芒果泥入钙水时如果有球形餐具更易成球形，我用的汤勺。入水时要注意技巧，否则有长拖尾。如有小尾巴没关系，装入勺子摆盘时可以再次造型，但动作须轻柔，不要弄破表层膜。一般多做几个就能掌握好的。
2.芒果中我加了白砂糖，也可以不加。看个人口味。
3.也可以用其它水果或果汁做，但是不要酸性大的。如果是酸性的，需要加柠檬酸钠，否则不能成形。
4.鱼子酱做法同上。只是所需舀入的器具不同而已。我还是用汤勺做了一些，一点一点滴入，耗时长点。没有拍照，明天早餐见。??
2.芒果中我加了白砂糖，也可以不加。看个人口味。
3.也可以用其它水果或果汁做，但是不要酸性大的。如果是酸性的，需要加柠檬酸钠，否则不能成形。
4.鱼子酱做法同上。只是所需舀入的器具不同而已。我还是用汤勺做了一些，一点一点滴入，耗时长点。没有拍照，明天早餐见。??
使用的厨具：食物调理机
所属分类：
甜品
高颜值
下午茶