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诗文 藤椒泡菜汁淋鳜鱼──“鱼儿厨房”私房菜
释义
藤椒泡菜汁淋鳜鱼──“鱼儿厨房”私房菜的做法
“年夜饭吃鱼,喻意年年有余。年鱼必须有头有尾,饭桌上,不懂事的小屁孩伸筷子去夹鱼头鱼尾,一定会被老妈一巴掌把伸出去的手给打回来。因为鱼头鱼尾只能看,不能吃,要留到大年初一后才能吃,否则就不灵了。

过年吃鱼有讲究,这样吃,一年运道才顺畅,所谓年年有余,谨记啊!

年夜饭,我们来一条肉质最为鲜嫩的鳜鱼吧!”

食材明细

主料
  • 鳜鱼 一条(约600g)
辅料
  • 鲜藤椒 50g
  • 韩式泡菜汁 150ml
  • 鱼露 10ml
  • 黄酒 10ml
  • 鸡蛋清 一个
  • 植物油 300ml
  • 生姜 10g
  • 香菜 1根
  • 淀粉 适量
  • 适量
  • 麻香 口味
  • 炸 工艺
  • 廿分钟 耗时
  • 普通 难度

藤椒泡菜汁淋鳜鱼的做法步骤

  • 藤椒泡菜汁淋鳜鱼──“鱼儿厨房”私房菜的做法步骤:1
    1
    主料:鳜鱼:一条(约600g)配料:*鲜藤椒50g,韩式泡菜汁150ml,鱼露10ml,黄酒10ml,鸡蛋清1个,植物油300ml,生姜10g,香菜1根,淀粉适量,盐适量。鳜鱼又名桂花鱼;如果采购不到鲜藤椒,可用干藤椒替代,如果干藤椒也买不到,那你一定不是个合格的吃货,用花椒吧。
  • 藤椒泡菜汁淋鳜鱼──“鱼儿厨房”私房菜的做法步骤:2
    2
    小贴士:买鱼时,告诉鱼档阿姨,将主骨与肉分离,保留头尾。因为两片主肉待会要切片,而其他部分不用切。
  • 藤椒泡菜汁淋鳜鱼──“鱼儿厨房”私房菜的做法步骤:3
    3
    食材预处理:将鱼头、鱼尾、鱼骨及鱼腩,用盐、黄酒、姜片腌制10分钟;小贴士:鱼背鳍有坚硬毒刺,要十分小心,最好带上手套操作,以免刮伤手。
  • 藤椒泡菜汁淋鳜鱼──“鱼儿厨房”私房菜的做法步骤:4
    4
    2将两片主肉切去鱼腩(薄的部分),保留厚肉部分,将厚肉部分切成薄鱼片。用少许盐、黄酒、姜片、鸡蛋清腌制10分钟;小贴士:因为切片肉部分,最终会被泡菜汁淋浇,所以腌制时不可放太多盐,一丁点就好了。
  • 藤椒泡菜汁淋鳜鱼──“鱼儿厨房”私房菜的做法步骤:5
    5
    做法:植物油倒入炒锅,烧热;
  • 藤椒泡菜汁淋鳜鱼──“鱼儿厨房”私房菜的做法步骤:6
    6
    油温达到8-9成热时,下入鱼头、鱼尾、鱼腩等杂肉,用中温油炸至熟透。小贴士:鱼腩、鱼尾肉薄,可先行捞出沥油。最后捞出鱼头。
  • 藤椒泡菜汁淋鳜鱼──“鱼儿厨房”私房菜的做法步骤:7
    7
    将鱼头鱼尾装盘摆出鱼形,鱼腩放中间;
  • 藤椒泡菜汁淋鳜鱼──“鱼儿厨房”私房菜的做法步骤:8
    8
    待油温稍稍下降到7-8成热时,分批快速下入切好的鱼片;小贴士:千万不要一次拨入油锅,那样会很难分离,而且鱼片容易粘底;一次性少拨一点,待确定没有黏连,再迅速拨下一批。整个下鱼片时间要控制在两至三秒内完成。
  • 藤椒泡菜汁淋鳜鱼──“鱼儿厨房”私房菜的做法步骤:9
    9
    鱼片下完,默数8下,也就是8秒钟。小贴士:默数过程中,要用筷子轻拨鱼片,使其受热均匀。此时一定是小火,油绝对不可有沸腾,用7-8成的热油将鱼片滑熟,而不是炸熟。超过8秒,肉片必老无疑。
  • 藤椒泡菜汁淋鳜鱼──“鱼儿厨房”私房菜的做法步骤:10
    10
    数到8秒,用勺子迅速捞起鱼片,沥油;小贴士:此时千万不能想鱼肉是否熟了,你一想,鱼肉就不嫩了。此时宁愿生点,因为待会还有两次淋汁和淋油的过程,足够淋熟鱼片。
  • 藤椒泡菜汁淋鳜鱼──“鱼儿厨房”私房菜的做法步骤:11
    11
    将沥油完毕的鱼片装盘,盖在鱼中间部位;
  • 藤椒泡菜汁淋鳜鱼──“鱼儿厨房”私房菜的做法步骤:12
    12
    倒出锅中大部分油,只留少许热油,加入大部分泡菜汁,淋入鱼露,中火煮约1-2分钟;
  • 藤椒泡菜汁淋鳜鱼──“鱼儿厨房”私房菜的做法步骤:13
    13
    同时将保留的少许泡菜汁加入干淀粉,调匀为湿淀粉,倒入锅中将泡菜汁勾芡;小贴士:为何不用水调淀粉?用泡菜汁可避免冲淡稀释泡菜浓香。
  • 藤椒泡菜汁淋鳜鱼──“鱼儿厨房”私房菜的做法步骤:14
    14
    锅中泡菜汁还剩一半时,关火,将泡菜汁均匀淋在中间的鱼片部分;
  • 藤椒泡菜汁淋鳜鱼──“鱼儿厨房”私房菜的做法步骤:15
    15
    锅洗干净,下入适量油,放入鲜藤椒炸至噼啪炸裂声时,关火;小贴士:新鲜藤椒由于椒粒封闭,高温时会爆开椒皮,请注意安全。
  • 藤椒泡菜汁淋鳜鱼──“鱼儿厨房”私房菜的做法步骤:16
    16
    将藤椒油淋在预先装好盘的鱼上,从头到尾淋一遍。小贴士:不喜欢麻味的,先撇去藤椒,只淋油就可以了。因为藤椒淋上去后,吃进嘴里会有很重麻味,而只淋藤椒油,则麻香,而少麻味。
  • 藤椒泡菜汁淋鳜鱼──“鱼儿厨房”私房菜的做法步骤:17
    17
    泡菜的鲜酸味,让鳜鱼风味已然独特,此时不淋藤椒,已经是一道不错的美食,但是泡菜毕竟是淋上去的,与鱼肉之间缺少一个完全融合的介质。烧热的藤椒油就是最好的融合物,独特的麻香让鱼肉在鲜香的基础上,味觉体验更为有层次。
  • 藤椒泡菜汁淋鳜鱼──“鱼儿厨房”私房菜的做法步骤:18
    18
    吃这道菜的感觉就是:麻在舌尖,嫩在口里,鲜在心里.......一定记得鱼头鱼尾不要动,留着哦,这才是年年有余!
使用的厨具:炒锅
所属分类: 热菜   家常菜   午餐   晚餐  
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更新时间:2025/3/10 17:35:11