““上世纪60年代早期，伯纳德.加纳绍使波兰酵头法棍代替60-2-2法棍成了巴黎的人们经常食用的正统法棍。30年后，当他退休时，它的加纳细长面包已经成了一款注册商品，只有购买烘焙这款面包的权利的烘焙师，才能够在政府控制的价格基础上加价。”
“加纳绍用的是一种特殊的中度提取的面粉，。。。。和普通的高筋面粉相比，它的灰分含量好麸皮含量稍高，更像洗筋粉（一种全麦粉，只经过一次过滤，而不是通常能够去掉麸皮和胚芽的二次过滤）。”配方中“过筛的全麦面粉”，便是“用筛子或过滤器过滤全麦面粉，去除麸皮。尽量让面粉透过筛子，将留在筛子中的麸皮留下来——可以用来制作超级杂粮面包或法式乡村面包。”“但是很多人可能没有足够细的筛子，不能讲麸皮过滤出来（我们要做的是使面粉的等级与洗筋粉相似）。如果你的全麦面粉几乎全部通过了筛子而没有留下很多麸皮的话，可以只留2大勺（30ml）全麦面粉，将其余的替换成等量的普通高筋面粉，这2大勺（30ml）全麦面粉能提供足量的纤维和灰分。”虽然筛子中留下了近乎一半的粗粒，却还是不能确定这样的全麦粉就能够满足要求。但，起码也不用去计算这2大勺全麦粉应该在自己的缩版法棍中折算成多少分量了。它或许会使最终的面包口感偏粗，但没关系，粗粮爱好者，越粗越爱。
割包依旧不得要领，虽然狠了心，比往日里割得深了些，待到烘焙结束，居高临下望着它的时候才感觉——好像应该换个角度，让斜线变长一些。
虽然各种遗憾，但这极富食欲感的金棕色，还是让人心满意足。。。”
食材明细
- 咸鲜 口味
- 烘焙 工艺
- 一天 耗时
- 简单 难度
波兰酵头法棍的做法步骤
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1波兰酵头：高筋粉24克，水25克，酵母0.1克 -
2将酵头料全部倒入碗中。
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3搅拌成均匀糊状，盖上保鲜膜，静置发酵。
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4面糊起泡涨发，放入冰箱冷藏一夜，使用前取出，回温1小时。
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5主面团：波兰酵头全部，过筛的全麦粉56克，高筋粉64克，盐2.5克，水64克，酵母0.5克
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6将面团用粉料倒入面包桶，混合。
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7加入酵头和水，
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8放入面包机，启动和面程序。
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9搅拌至能拉出薄膜。
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10取出，放入大碗，盖上保鲜膜，发酵2小时。
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11面团长大近一倍。
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12取出揉面4分钟，再次放入碗中盖上保鲜膜发酵2小时。
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13面团长大至两倍。
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14小心取出，勿使排气。
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15分别将两边向中间折叠。
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16整理成长棍形，放入烤盘，发酵1小时。
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17面团长大至1.5倍，在表面割出刀口，
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18放入烤箱，中层，上下火250度，每隔30秒向内壁喷水一次，三次喷水后，关上烤箱门，将温度调至230度，烤约30-40分钟。
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19表面呈金棕色，出炉，冷却40分钟后食用。
小窍门
实在没有全麦粉，也可以全用高筋粉。
整形中需尽量小心，勿使面团排气。
烘烤时间与火力需根据烤箱实际情况酌情调整。
整形中需尽量小心，勿使面团排气。
烘烤时间与火力需根据烤箱实际情况酌情调整。
使用的厨具：面包机、电烤箱
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