“北京和胶东一带，都有很多著名的扒菜，比如，扒鱼翅、扒海参、扒鱼肚、扒燕菜、扒鲍鱼等等不胜枚举。当然了，这些都是高档的菜肴，在家制作对大多数人来讲也不现实！
扒菜的做法很多，有锅扒、有蒸扒还有烧扒，做法虽各异，但大同小异。其要求，首先是要用好汤，其次是菜色漂亮整齐，因为这些菜都属于宴会中的大菜甚至是头菜，所以，要给人一种压桌的感觉才行。
扒菜中，也不乏很多中低档的菜肴。您比如，扒三白、扒鱼腹、扒肉条、扒鸭条、栗子扒白菜等等。今天，在下为朋友们做的是“扒京白”，京白也叫大白菜，呵呵！由于，过去北京的白菜很有名，外皮青口，内白黄心儿，吃起来脆甜，营养相当丰富，是北京人冬季的看家菜。只是近二三十年来，由于北京城市建设发展的较快，70%的菜农早已不种菜了，市场上的大白菜大多都是由河北、胶东一带供给。
北京白菜，也称作“京白”，今天这道菜用的是干贝，因此叫做“干贝扒京白”，具体做法如下；”
食材明细
- 原味 口味
- 扒 工艺
- 廿分钟 耗时
- 普通 难度
干贝扒京白的做法步骤
-
1主要原料。 -
2先把干贝洗净放入碗中，加入葱段姜片和黄酒。 -
3再加少许清水。 -
4上笼蒸15分钟。 -
5..... -
6把大白菜切条备用。 -
7把蒸好的干贝取出，拣去葱姜不要，然后把干贝用手搓成细丝备用。 -
8锅中放适量清水，倒入15克浓缩鸡汁煮开。 -
9汤开后用盐调味。 -
10汤中撒少许胡椒粉。 -
11然后把切好的白菜下入锅中，再把干贝汤滗入锅中煮开。 -
12汤开把白菜煮熟。 -
13然后把白菜捞出码放到盘中。 -
14锅中的底汤用水淀粉勾芡，待芡汁糊化后滴入适量的葱油。 -
15把芡汁淋浇到白菜上，然后便可上桌享用。
小窍门
1、白菜要选择嫩的白菜头，去掉三层菜帮，用较嫩的部位。
2、由于是扒菜，因此，白菜煮的稍烂为好，要老少皆宜才可以。
3、这种做法属于锅扒菜肴，也可以先勾完芡汁再把白菜出锅，为了漂亮先把白菜捞出码盘，再把芡汁淋上也可以。如做上汤扒白菜，可不放干贝，直接用鸡汤汆烫勾芡即可。
4、此菜不宜使用香油，只有葱油配干贝，味道才更为鲜美和清香。
2、由于是扒菜，因此，白菜煮的稍烂为好，要老少皆宜才可以。
3、这种做法属于锅扒菜肴，也可以先勾完芡汁再把白菜出锅，为了漂亮先把白菜捞出码盘，再把芡汁淋上也可以。如做上汤扒白菜，可不放干贝，直接用鸡汤汆烫勾芡即可。
4、此菜不宜使用香油，只有葱油配干贝，味道才更为鲜美和清香。
使用的厨具：炒锅
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