焦桐著的《台湾味道》一书以台湾当地饮食为主角，呈现出每一道台湾特有菜肴的滋味与故事，包括蚵仔煎、肉圆、炒米粉、姜母鸭、卤肉饭、担仔面、白汤猪脚、吴郭鱼等共50道台湾美食文章，并邀请画家李萧锟绘图，满足读者视觉与味蕾的想象。为方便读者也可以亲尝作者点名的各道佳肴，体验台湾味道，本书除于各篇文尾提供店家信息，亦以北、中、南、东部分类，将各地区美食以表格整理列示，附录于书后。每篇主题文章不只谈食物本身的味道、各地作法的异同，还有更多作者借由每一道台湾美食来追忆已奔驰离去的人、事、物。读者可从本书中了解台湾美食、历史渊源、多元文化、生活方式以及属于台湾人的情感，是台湾出版的关于“台湾味道”的一本美食文化书。

最能代表台湾特色的，莫非风味小吃。台湾特色饮食以小吃为大宗，小吃大抵以寺庙为中心而发展。先民离乡背井来台，自然需要到寺庙拜拜祈福，人潮渐多，香火渐旺，庙埕乃成为市集，庙前小吃经历代相传，蒂固为人心依赖的老滋味，炉火旺盛。

焦桐著的这本《台湾味道（增补版）》所记录的，不仅是四十余道台湾本地菜的味道和特色，更是其背后的历史往事、多元文化、生活习惯，以及属于台湾人的独特情感体验。

序 诗人的美食陈平原

自序

酱油膏

绿竹笋

吴郭鱼

虱目鱼

自然猪

米粉汤

担仔面

沏仔面

川味红烧牛肉面

鳝鱼意面

大肠蚵仔面线

泡面

炒米粉

卤肉饭

咸粥

筒仔米糕

猪血糕

客饭

简餐

台式日本料理

姜母鸭

菜尾汤

羊肉炉

猪血汤

白汤猪脚

红烧鳗

锦边趖

天妇罗、甜不辣、关东煮与黑轮

肉圆

鲨鱼烟

蚵仔煎

炸排骨

客家小炒

素美食

海产店

土鸡城

金门高梁酒

太阳饼

凤梨酥

冰淇淋

二奶咖啡

韭菜柴鱼

冻顶乌龙茶

附录 本书推荐餐饮小吃

在台湾，只要略有风景的地方，总是会冒出各种名目的“土鸡城”，卖的多是鸡膳，外加一点山产，带着些许野趣。从南到北，我吃过不少土鸡城，多半面貌模糊，鲜能留下印象。

明明是卖土鸡山产的吃食店，偏偏却叫“城”，料想这个字眼是这样产生的：最初某个像水库这样的风景区，忽然群聚了若干专卖土鸡、山产的小吃店，这些店家比邻如聚落中之城郭。只木栅猫空一带，怕有上百家土鸡店，俨然形成饮食店的城邦。从前假日休闲，朋友们常吆喝去猫空登山，喝茶，吃土鸡、山产。可我老觉得那些鸡多不太“土”，一吃就知道，分明是缺乏运动的肌理。

“野山土鸡园”单独坐落在老泉里山上，很有特立独行的气魄，熟知者少，生意自然没有猫空的集体气势。然而这家店好像会黏人，吃过一次以后，可能就会有“除却巫山不是云”的感叹；我来了一次，就不曾再去别家。我在木栅混了二十年，最后定于一尊，喜欢带朋友来这里吃饭，来过的朋友也都认为，在方圆几公里的超过一百家店中，这里料理第一，视野第一。

犹记得sARs在台北蔓延期间，大家多闷在屋子里不太敢出门。每逢假日，我就带家人上山“放风”，在山径问随意走走，流点汗，再到“野山土鸡园”吃饭，俯瞰台北市华灯初上，在我们眼前灿烂；山风吹来，带着草木的气味。在救护车日夜尖叫的危城，这里予人一种安全感。

木栅老泉里最出名的大概是杏花林，两甲地的休闲农场，植满杏花、樱花，春天时一起怒放，有一种慑人的气势。上山时，过了往杏花林的岔路，继续在山路上弯来弯去，不久就会看到“野山土鸡园”的招牌，店招对面是一问土地公祠，旁边一条小径往优剧场，沿途绑着许多登山布条，可去往老坑山、杏花林。担心会吃太多的人，不妨散步山径，先消耗热能，再饱餐一顿。

大凡料理，食材最要紧，新鲜、干净的好食材，经过高厨细心烹调就是美食了。“野山土鸡园”的土鸡是自己养的，蔬菜是自己种的，老板高智俊先生的厨艺也了得，好吃，是天经地义般的事。白斩鸡最能吃出鸡肉的原味，我每次必点一盘，品味纯粹之美。那白斩鸡的做法，乃是先煮5分钟，熄火，续焖25分钟。

好鸡传遍附近的山区，我知道猫空有一些店家设法要买他们养的鸡，却因数量实在太有限，无法供应其他业者。有一次老板的弟弟高玉璋郑重地说，“我家养的鸡，晚上都飞到树上睡觉”，表情充满了骄傲。

往往是这样：我明明知道已经点了一大盘白斩鸡，其实喝一点竹笋、菜脯煮汤比较适合，却还是不由自主地点食鸡汤。鸡汤到处都有，也普遍受欢迎。此店的鸡汤种类多，包括菜脯竹笋鸡、凤梨苦瓜鸡、山药鸡、羊奶头鸡、蒜头鸡、香菇鸡、麻油鸡、烧酒鸡、金针鸡、人参鸡……尤其是从山径散步下来，那汤一碗又一碗地灌下肚，觉得酣畅淋漓。

山鸡加天然山泉水煮汤，甘甜中带点奢华感，同煮的材料也都是健康食物。那鸡汤若在露天食用，又充满野趣。阿俊煮鸡汤颇富想象力，有一次我点食烧酒鸡，他竞在汤里搁了几片罗勒叶，使刚烈的汤散发出意想不到的柔情。

来到这里，不妨多吃点鸡肉，诸如“三杯鸡”。做法很简单，几乎是乡野餐馆的基本菜品。所谓三杯，指的是米酒、酱油、麻油各一杯，加糖、大蒜、辣椒、老姜调味煮材料，待酱汁快收干，起锅前加九层塔拌炒即成。烹调手段如此，可选择不同食材。除了三杯鸡，这里尚有三杯软丝、三杯田鸡、三杯山猪、三杯竹鸡，我都觉得不错。

青菜不宜过度烹调，水煮跟生吃一样都太依赖酱汁。深锅快炒是我较接受的方法，由于火力集中，迅速翻炒几下即成，可有效挽留爽脆、鲜甜的口感。来到“野山”，不能错过野菜，所有的野菜皆是自产，完全不喷洒任何农药，予人健康、安全、自然之感，不知是不是心理作用，我总觉得这里的农产品特别甘美。喜欢吃菜蔬的朋友来到这里，往往兴奋之情溢于言表，最少都会点食三大盘不同的菜，我常吃的蔬菜包括炒红葱、红冠菜、山茼蒿、槟榔花、山芹菜、山苏、地瓜叶、川七。

夏天的时候，我都会感受到一种召唤，召唤我上山吃绿竹笋。阿俊种的绿竹笋不算多，也无暇参加比赛，可那笋真甜，真鲜，真脆，带着仰承天地甘露的气息。

吃了清淡的菜蔬，再品尝盐酥类。油炸不见得是容易的事，我曾在一家颇为知名的餐馆吃其招牌“黄金软壳蟹”，全然没了螃蟹的鲜美，只余呆滞的腥味，境界远远不如“野山土鸡园”的炸溪虾。炸溪虾虽然是寻常小吃，“野山”做起来也绝不马虎，每一只都裹上太白粉，在大油锅里炸到酥脆，风味甚佳，很适合下酒。重点在那一大锅炸油，乃是自榨的猪油。原来高智俊的阿嬷专卖黑毛猪，猪油取得方便，制作又一丝不苟。这里的盐酥类食物不少，我还尝过溪哥、龙珠、蟋蟀、香鱼、田鸡、肥肠、咸猪肉，常来的朋友，不妨偶尔变换口味。我最推荐的是“香酥白鲳”。

P192－194

诗人的美食

陈平原

我与焦桐（叶振富）相识多年，每次见面，都是推杯把盏，晤谈甚欢。不过，最近几年，谈话内容发生了微妙的变化。先是新诗，后转为文学史，接下来出版市场，最近则是饮食文化。那是因为，早先以食谱形式写实验性很强的新诗（《完全壮阳食谱》），而后转为以诗人之眼品鉴美食（《餐馆评鉴》），移步变形中，焦桐的主要名声，已逐渐从“诗人”转变为“美食家”。

想想也是，“诗歌”与“美食”，虽然都是好东西，后者受众更广，更能博得大众传媒的青睐。原本假戏真唱，唱着唱着，竞唱出一个“生猛有力”的美食家来。围绕“饮食文学与文化”，焦桐写散文，编杂志，搞评鉴，开课程，还组织国际学术会议，一路风生水起，让朋友们看得目瞪口呆。今天的焦桐，出版诗集或文学史著，不见得有多少人捧场；而谈美食的《暴食江湖》《台湾味道》等，一经推出，很快被评为“年度好书”。

每次访台，与这位诗人／美食家见面，都会被他拉到“新发现”的一家餐馆。用过餐后，往往还有主管或大厨出来“请教”。我有点担忧，你不是主持“餐馆评鉴”吗？人家这么客气，评鉴时会不会手下留情？要真是这样，岂不等于利益输送？为了打消我的疑虑，焦桐花了大半天时间，详细介绍他的“餐馆评鉴”是如何运作的。那些高度保密的评审委员，需对本地美食十分了解，有开阔的文化视野，且对饮食充满热情，这样的卓绝之士，岂能被蝇头小利所收买？谈及评委会提供一定经费，请评审委员到各地餐馆去随意品尝，焦桐怕我见猎心喜，赶紧添一句：当评委你是不够格的，因为，光有热情还不够，还得有深厚的积累，所谓“一世长者知居处，三世长者知服食”是也。

这也让我换一个角度，思考餐馆主人（厨师）与食客的关系——其中有金钱的因素，但不全是。或许，同样也是“知音难求”。就像剧场中的演员与观众，二者互相支援，方才成就一台好戏。精致的食品，需要好食客的掌声鼓励。《台湾味道》中，常提及某餐馆主人如何精于厨艺，我担心有“广告”之嫌，在焦桐则纯是老饕口吻——不断地“惊艳”，这位食客兼作者确实脾胃壮，兴致高。

这里有个关键，焦桐所评鉴或激赏的，大都是价廉物美的小吃。常听暴发户夸耀，一顿饭吃了多少钱；更有某文化名人口出狂言：多少钱以下的菜不值得吃！近年中国大陆饮食业的风气不好，从餐馆装修到员工服饰，再到饭店命名、菜色定位，全都走“奢华”一路。连北大西门外的小饭馆，都打出“皇家气派，情系大学生”的招贴，让人哭笑不得。我在台湾四处游玩，或请客，或被请，都在普通餐馆，宾主皆欢，从未见以价格昂贵相夸耀的。因为，比起“大餐”来，“小吃”更有文化，也更见性情。

我欣赏《台湾味道·自序》的说法：“最能代表台湾特色的，莫非风味小吃。台湾特色饮食以小吃为大宗，小吃大抵以寺庙为中心而发展。先民离乡背井来台，自然需要到寺庙拜拜祈福，人潮渐多，香火渐旺，庙埕乃成为市集，庙前小吃经历代相传，蒂固为人心依赖的老滋味，炉火旺盛。”以我的观察，小吃的专业化与精致化，确是台湾饮食的一大特点。刻意推崇“庶民美食的精华”，有无“政治正确”方面的考量，这里暂且不论；但就写文章而言，谈“小吃”更容易见文采。就以酱油膏和炒米粉为例：“优质的酱油膏随便蘸什么都好吃，爽口，开胃，荤食如五花肉、白斩鸡；素食如竹笋、山苏，它含蓄地衬托食物，像一个谦逊而智慧的女子退居幕后，成就她很平庸的另一半。”（《酱油膏》）这话多精彩！至于从小说家黄舂明的“米粉美学”，到散文家林文月炒米粉的诀窍，再到自家如何对付这炒煮两宜的食材，焦桐的《炒米粉》写得妙趣横生，让我辈对这再普通不过的食物另眼相看。

这就说到《台湾味道》的特点了，毕竟是文章，不是食谱；用数十种食物来描写台湾的“味道”，这就决定了其必须有历史，有文化，有美感，这才称得上“饮食文学”。谈论饮食而能勾魂摄魄，需要的不是技术，而是故事、细节、心情，以及个人感悟。书中提及的很多餐馆，你大概永远不会去；提及的好些菜色，你也永远不会品尝，可你还是欣赏这些文章，除了诗人文字的魅力，更因背后蕴含的生活态度。《土鸡城》提及木栅老泉里山上的“野山土鸡城”（主人名言：“我家养的鸡，晚上都飞到树上睡觉”），焦桐带我去过：类似的山里农家菜，我在台湾吃过好几家，正因此，我很认同焦桐的看法：“在台湾，哪个风光明媚的所在没有土鸡城？……土鸡城是台湾人的餐饮创意——在景色秀丽的地方，整理自己的家园，经营起小吃店，一定卖鸡肉，也卖青蔬野菜；也多提供卡拉OK给大家欢唱，欢迎来客自行携带茶叶泡茶，品茗，欣赏美景，表现的是台湾人靠山吃山的机灵，和生猛有力的文化性格。”

“饮食文学”的读者，阅读时往往调动自家的生活经验，全身心投入。我之欣赏《台湾味道》，除了理解中华饮食文化的精妙，也在不断地重温自己的“口福”。八年前，我在台湾大学教书，每天中午，就在文学院旁边老榕树下，买一份肉粥搭配油条，怡然自得。这回读《咸粥》，了解台湾北部南部各家粥店的特点，以及各种制作技艺，更印证了我当初的体味。至于从当年金门服役时营长赏吃猪血汤说起，称“猪血汤是台湾创意十足的庶民小吃”，还引《孙文学说‘行易知难》中如何大赞猪血汤“为补身之无上品”，确实新奇。不过，其中提及“猪血清肺”乃民间传闻，没有科学根据，让我大吃一惊（《猪血汤》）。因为，潮州习俗，早晨吃猪血煮真珠花菜，那叫“清凉解毒”；晚上则不吃，据说效果相反。某回在台湾逛夜市，友人邀吃猪血汤，我婉言谢绝，就因为记得家乡的这个禁忌。

《台湾味道》中有一则《蚵仔煎》，讲述流传在闽南、潮州、香港及台湾各地的蚵仔煎，如何是五代后梁时闽王王审知的厨师所创，让我大长见识。我与焦桐一样，也不喜欢虾仁煎、花枝煎、鸡蛋煎等各种“变奏”。但作为潮州人，品尝多次“台湾最出名的风味小吃”蚵仔煎，感觉上就是不如我家乡的好。没什么道理，或许是鲁迅所说的“思乡的蛊惑”：那些“儿时在故乡所吃的蔬果”，其味道长留在记忆中，“他们也许要哄骗我一生，使我时时反顾”（《朝花夕拾·小引》）。

《台湾味道》所收文章，在技术与美感之外，往往兼及历史与文化，那是因为，作者还有另一重身份——大学教授，还在“中央大学”开设“饮食文学专题”课。读焦桐自述如何在课堂上组织研究生讨论客家小炒（《客家小炒》），我直发笑。这诗人、学者、美食家的奇妙组合，使得他每回组织“饮食文学与文化研究”研讨会，必定有实践性质的“文学宴”殿后。2007年10月，我曾应邀参加，对会后的“文学宴”赞不绝口。去年秋冬，焦桐又通知开会，说这回专谈“客家菜”，我谢绝了，因实在不懂。事后，焦桐笑我迂腐：你以为来的人都懂“客家菜”的文化内涵，很多人还不是冲着那曲终奏雅的“文学宴”！

2010年8月19日于香港中文大学客舍