由冯玉珠编著的这本教辅材料《菜点设计(营养与食品卫生专业主干课程教材)/教育部财政部职业院校教师素质提高计划成果系列丛书》是教育部、财政部职业院校教师素质提高计划成果系列丛书之一，职教师资培养资源开发项目(VTNE066)“营养与食品卫生”专业的特色教材。本书从菜点设计的基本内涵出发，探讨了菜点设计的意义、内容、程序、方法和原则；阐述了菜点设计者所需的知识、能力、道德、责任及创新思维在菜点设计中的应用，论述了菜点的色彩设计、形态设计、味型设计、工艺设计、营养设计、盛装设计、名称设计和计算机辅助设计的基本原理和具体方法。

本书可作为高等学校烹饪专业教材，也可作为餐饮行业职工培训教材，还可供广大美食爱好者参考。

由冯玉珠编著的这本教辅材料《菜点设计(营养与食品卫生专业主干课程教材)/教育部财政部职业院校教师素质提高计划成果系列丛书》从菜点设计的基本内涵出发，探讨了菜点设计的意义、内容、程序、方法和原则；阐述了菜点设计者所需的知识、能力、道德、责任及创新思维在菜点设计中的应用，分析了菜点的色彩设计、形态设计、味型设计、工艺设计、营养设计、盛装设计、名称设计和计算机如何辅助菜点设计，并列举了一些菜点设计实例。

第一章 菜点设计的概念和意义

 ★学习目标

 ★案例导入

美味的设计：法国食物设计展

 第一节 菜点设计的概念

  一、设计的定义及其分类

  二、菜点设计的内涵

  三、菜点设计的要素

 第二节 菜点设计的类型和特点

  一、菜点设计的类型

  二、菜点设计的特点

 第三节 菜点设计的作用和意义

  一、菜点设计的作用

  二、菜点设计的意义

 ★本章小结

 ★问题讨论

 ★扩展阅读

建筑师的通心粉展

美食也是需要设计的

第二章 菜点设计师的素质

 ★学习目标

 ★案例导入

付洋：从主厨到创意美食设计师

 第一节 菜点设计师的知识与能力结构

  一、菜点设计师的知识结构

  二、菜点设计师的能力结构

  三、菜点设计师的道德与责任

 第二节 菜点设计的创造性思维

  一、菜点设计与创造性思维的关系

  二、创造性思维的基本内涵

  三、影响创造性思维的因素

 第三节 菜点设计中的创造性思维

  一、发散思维

  二、收敛思维

  三、联想思维

  四、逆向思维

  五、组合思维

  六、质疑思维

  七、灵感思维

 ★本章小结

 ★问题讨论

 ★扩展阅读

美食设计师的魔法世界

大董“懂”于心

第三章 菜点设计原理

 ★学习目标

 ★案例导入

康师傅：“食品安全是设计出来的”

 第一节 菜点设计的程序

  一、调查分析

  二、创意构思

  三、方案设计

  四、试制鉴定

  五、试销推广

  六、文本与菜点模型制作

 第二节 菜点设计中的创造性思维方法

  一、智力激励法

  二、设问探求法

  三、类比联想法

  四、组合法

 第三节 菜点设计的内容

  一、名称设计

  二、色彩设计

  三、香气设计

  四、调味设计

  五、造型设计

  六、质感设计

  七、营养设计

  八、安全设计

  九、分量设计

  ……

 第四节 菜点设计的原则

 ★本章小结

 ★问题讨论

 ★扩展阅读

七旬淮扬菜大师施绝活献礼城庆，16道经典创新菜将制成菜模

咖啡之翼联合豆果美食“寻人”美食设计师冠军揭晓

第四章 菜点色彩设计

 ★学习目标

 ★案例导入

……

 ★本章小结

 ★问题讨论

 ★扩展阅读

第五章 菜点形态设计

第六章 菜点味型设计

第七章 菜点工艺设计

第八章 菜点营养设计

第九章 菜点盛装设计

第十章 菜点名称设计

第十一章 菜点的计算机辅助设计

主要参考文献