诗文 | 清爽鲜美易消化的超级好菜—韭菜苔炒虾仁 |
释义 |
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食材明细
韭菜苔炒虾仁的做法步骤
小窍门
烹调心得:
1、在上浆中,没有必要用料酒腌渍虾仁。因为酒精能使蛋白质失水,使虾仁失去弹性。虾仁上浆后,酒精被紧紧包裹在浆中,很难挥发出来,从而使烹制后的虾仁有异味。况且因料酒本身含有水分,更容易使虾仁脱浆。 2、要使虾仁菜肴鲜嫩,上浆方法必须按顺序进行。首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水,再放入精盐腌渍一会,腌渍的目的是使虾仁具有基本味,再用挤压的方法,使虾仁的余水进一步排出,然后用餐巾再搌一次水,搌净后,加入蛋清、干淀粉反复搅拌,使烹调后的虾仁更加鲜嫩。 3、虾仁上浆后,人们习惯于立即滑油,就是油温掌握得很好,也会经常脱浆,就是不脱浆,成菜也很难达到光滑、鲜嫩的要求。这是因为缺少了“静置”的过程。因此,上浆后静置这一过程大家应该注意。一定要把浆好的虾仁静置1小时左右,让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁,烹调虾仁时就不容易脱浆了。再者就是因为虾仁经过处理。原组织受到一定的破坏,加入食盐入味时,因盐的渗透压作用,虾仁内部组织要产生一定的回缩,需要一定的时间,才能恢复原有的弹性。 4、我之前的做法是虾仁上浆静置后直接滑油,但是发现油温掌握不好很容易脱浆,正好一个博友有一道关于虾仁的菜里介绍了相关的知识,我学习了一下,觉得很好,推荐给大家使用,就是虾仁先焯水再滑油,这样做出来的虾仁会爽滑细嫩,大家可以试试。
使用的厨具:煮锅、炒锅
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