“水煮——经典的麻辣川味，人见人爱，风靡全国。水煮牛肉是仅次于水煮鱼的经典水煮菜，今天这道水煮牛肉之所以冠以“传统”二字，主要是使用传统手法，通过炸制麻辣酥来增添麻辣的口味，用料不多，却麻辣劲爆，口感十足；其次是腌制牛肉的手法，不用蛋清，通过给牛肉片打入足量清水，使牛肉鲜香滑嫩。哇！口水流出来~”
食材明细
- 麻辣 口味
- 煮 工艺
- 半小时 耗时
- 普通 难度
传统水煮牛肉的做法步骤
-
1牛里脊切薄片，越薄越好； -
2加入盐，抓匀调味，腌制5分钟； -
3少量加入清水，边加边抓匀至水分被牛肉完全吸收； -
4至牛肉片变得饱满有光泽； -
5加入湿淀粉； -
6再次抓匀，静置15分钟； -
7锅中加入适量花生油，漏勺中放入干红辣椒和花椒，待油烧至5、6成热时，用汤勺将热油不停浇在花椒和辣椒上，至辣椒变成深造红色、花椒炸酥； -
8炸好的辣椒和花椒，放在案板上冷却后，切成细末，即成麻辣酥。 -
9油麦菜洗净切段； -
10竹笋洗净切段； -
11蒜苗切碎； -
12姜蒜切成末； -
13起炒锅，加入1大勺适才炸麻辣酥用的油，爆香1大勺豆瓣酱至出红油； -
14下入竹笋煸炒至熟； -
15再下入油麦菜，煸炒至颜色翠绿； -
16盛出放在盘底； -
17再次起锅，加入2大勺油，小火爆香2大勺豆瓣酱； -
18加入姜末和一半蒜末，继续小火煸炒； -
19煸炒至出红油； -
20加入适量开水 -
21加入生抽； -
22加入糖； -
23沸腾后，逐片快速下入牛肉片； -
24煮至肉片均匀变白色； -
25连同汤汁一起到在蔬菜上； -
26撒上适量麻辣酥； -
27再放上青蒜苗粒和另一半大蒜末； -
28锅中再次烧热油，这次要热一点儿，烧到微微冒烟； -
29取适量浇在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上，一定要听到“滋滋啦啦”的声音。
小窍门
1、牛肉略冷冻至稍硬，切起来更容易；
2、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的关键，一定要打足，但也不要出现出水的情况。打足水的牛肉再用湿淀粉抓匀，湿淀粉遇热糊化，就会包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑。
3、湿淀粉就是淀粉加水溶解静置后，沉在底部的厚厚的淀粉。
4、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油；
5、最后浇上的油一定要够热，才能充分激发出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。
6、底菜可以自己选择，喜欢什么就用什么。
2、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的关键，一定要打足，但也不要出现出水的情况。打足水的牛肉再用湿淀粉抓匀，湿淀粉遇热糊化，就会包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑。
3、湿淀粉就是淀粉加水溶解静置后，沉在底部的厚厚的淀粉。
4、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油；
5、最后浇上的油一定要够热，才能充分激发出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。
6、底菜可以自己选择，喜欢什么就用什么。
使用的厨具：炒锅
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