“昨天有幸和来酒店吃饭的一位本地知名老饕聊天，聊到法国人的做菜之道，一直觉得只有“天马行空”来形容，真的只有你想得到，没有他做不出来的。似乎几种毫不相干的食材在他们的手下也能成为一盘盘堪比艺术品的精致料理。
看到美食天下的西餐比赛，作为一个专业的西餐料理职人，哪能不来露一手呢？普通的呢，网上早已到处可循，各位美食大神早已把他们做到了极致，只可被模仿，很难被超越。就下定决心做一道属于自己的创意菜。
看到水池里的扇贝还不错，小黄鱼也很是新鲜，这些味道本已非常鲜美的食材，只要稍微煎一下就足够呈现它的风味，这也是法餐中最常见处理海鲜的方法。
在菜筐里看到了山药，这种最传统的中国食材，因为煮熟后很适合做成泥，而泥状的根茎蔬菜恰恰是最适合最为配菜的，可仔细想一想，白色的山药泥放在白色的西餐盘上毫无色彩可言，突然突发灵感想起了颜色十分艳丽的紫薯，白色的山药正好调和了紫薯过深的颜色，在加入一些淡奶油，就能做出我梦寐以求的淡淡的薰衣草紫色。在紫薯的筐子里又发现了红薯，黄色和紫色本就是绝配，两种薯类两种“和而不同”的风味。
薯泥的口感过于软糯，搭配了些较为爽脆的秋葵，并且为这道整体呈现暖色系的菜肴增强了颜色的层次感。
至于酱汁，就真的是因祸得福了。之前在微博上看到有人用金桔酱汁配鹅肝，不禁很想用这种很中国风的水果做一些酱汁，确实也不想用很浓郁的奶类酱汁压住了食物本来的味道。金橘酸甜味有余，熬成酱汁却难免香味不足，味道也趋于单调。加了些清香味的柠檬草，用蜂蜜作为甜味剂在添以橙汁，想想都觉得还不错。
可事实上，酱汁成为最大的亮点，却是因为我在操作中一个失误。由于我加了蜂蜜之后搅拌不足，橙汁也加得不够，最后熬得很干，几乎呈现焦糖色，但一尝味道，酸甜中带着丝丝苦味，回味还有淡淡的柠檬草的香气，一种属于回忆的味道。”
食材明细
- 原味 口味
- 煎 工艺
- 三刻钟 耗时
- 高级 难度
双色山药薯泥的做法步骤
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1将山药和紫薯红薯放在水中煮熟。 -
2将煮好后的山药、紫薯、红薯剥去皮。 -
3将紫薯山药和红薯山药分别用勺子压碎。 -
4用筛子将紫薯山药和红薯山药过滤。 -
5将紫薯山药泥加入淡奶油拌匀。 -
6将红薯山药泥加入蜂蜜、橙汁拌匀。 -
7将金橘切成小粒，去籽。 -
8柠檬草仅取尾部，用刀拍破。 -
9锅中加入橙汁、蜂蜜、金橘、柠檬草小火熬制。 -
10熬至酱汁浓稠呈浅褐色，金橘软烂即可。 -
11将秋葵切去蒂部，用盐轻搓去表面绒毛。 -
12将秋葵放入加了盐的开水里烫熟，熟后放入冰水中充分冷却，用厨房用纸擦去表面水分。 -
13将小黄鱼去骨取鱼柳，切成块。 -
14将黄鱼块与扇贝肉加盐和胡椒调味。 -
15锅中加入橄榄油烧热。 -
16将扇贝和黄鱼放入锅中煎至表面金黄即可（为了能保持鱼皮的完整度，在煎之前在鱼皮一面轻拍上一层面粉，入锅时放入鱼皮一面，单面煎至鱼肉一面也变白即可）。
小窍门
1.由于紫薯的淀粉含量比红薯高，口感较干，所以在调和时应该加入更多的液体，具体比例可根据实际情况增减。
2.单面煎黄鱼是为了鱼肉肉质细嫩，也可根据自己的喜好选择双面煎。
2.单面煎黄鱼是为了鱼肉肉质细嫩，也可根据自己的喜好选择双面煎。
使用的厨具：平底锅
所属分类：
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