“《招财进宝八宝鸭》（9月19日命名）
提起上海菜，人们总会想到八宝鸭，在90年代八宝鸭是非常受欢迎的一道上海名菜，但随着各种美食店的层出不穷，八宝鸭似乎不再引入瞩目。不过话要说回来，现在的饭店会做正宗八宝鸭的店实在太少啦，一般美食店根本没这道菜，所以地道的上海特色菜也快被人们遗忘了，在我影像中城隍庙的上海老饭店的八宝鸭最好吃也最正宗，被美食家誉为席上一绝而驰名中外。
现在正值美食家【双节同庆】活动，特向亲们敬献这道席上一绝而驰名中外上海名菜《八宝鸭》，并用近百张图片详细解析了整个操作过程，希望亲们喜欢。
烹饪方法简介：
将鸭子洗净去骨后入葱、姜、盐和绍兴黄酒浆制30-60分钟；将烹饪好的豌豆、栗子丁、银杏果、香菇丁、鸡腿菇丁、笋干丁、洋葱丁、火腿丁、鸡肉丁、虾仁丁、蒜蓉火腿肠丁八宝食材及血糯米饭和煮熟的花生米、赤豆、黄豆拌匀后，填入鸭肚内，将鸭子过水后，用老抽上色，并入油锅炸至金黄色后，再将鸭背朝上码放在蒸盘内，用玻璃纸封住后，上笼蒸3-4小时，至鸭肉酥软时取出翻扣在餐盘中；锅内入蒸鸭原汁加少许鲜酱油、葱姜汁、白砂糖、味精调味勾芡，并淋上明油，待八宝鸭上桌时浇淋在鸭身上即可。
菜式特点：
色质红润，形状完整，鸭肉酥香，腴香浓溢，汁浓味鲜。
现将《招财进宝八宝鸭》食材配置图解上传与亲们分享，希望能为亲们家宴增添一丝新意！
愿，美食常伴左右，人人福寿安康！”
食材明细
- 甜味 口味
- 技巧 工艺
- 数小时 耗时
- 高级 难度
招财进宝八宝鸭的做法步骤
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1鸭子去骨方法与操作步骤：1、鸭子去除内脏洗净血水； -
22、去除鸭子皮下淋巴及体内油脂等； -
33、用剪刀剪断尾椎骨，将骨肉剥离； -
44、用剪刀剪断腿骨关节； -
55、将鸭子椎骨骨肉剥离，并将鸭颈向外抽出； -
66、去除鸭颈皮下淋巴及体内油脂； -
77、用剪刀从鸭头下一寸处剪断鸭颈（在鸭头颈开口下端）； -
88、将鸭腿骨骨肉剥离； -
99、将骨肉剥离的鸭腿骨抽出； -
1010、将鸭翅根骨肉剥离； -
1111、将鸭胸骨骨肉剥离； -
1212、将鸭翅根骨抽出； -
1313、将鸭骨收集熬汤备用； -
1414、检查鸭子腹部表皮是否受损； -
1515、检查鸭子背部表皮是否受损； -
1616、将加工好的鸭子入葱姜盐料酒浆制30-60分钟； -
1717、血糯米洗净后，用清水侵泡4-5小时（最好侵泡一晚）； -
1818、赤豆洗净后，用清水侵泡4-5小时； -
1919、花生米洗净后，用清水侵泡4-5小时； -
2020、银杏果去皮洗净备用； -
2121、板栗去皮洗净切成丁； -
2222、黄豆血洗净后，用清水侵泡4-5小时； -
2323、冰冻豌豆解冻后，洗净备用； -
2424、干香菇用温水侵泡后洗净； -
2525、将洗净的香菇切成丁； -
2626、干鸡腿用温水侵泡后洗净； -
2727、洋葱洗净切丁； -
2828、火腿肉用温水洗净后切丁； -
2929、精肉洗净切丁； -
3030、蒜蓉火腿肠切丁； -
3131、虾仁洗净切丁； -
3232、将加工好的八种食材码放在配菜盘内备用； -
3333、洋葱丁、老姜、豌豆码放在配菜盘备用； -
3434、将侵泡好的花生米、黄豆、赤豆放入微波蒸碗内，加入适量清水； -
3535、将蒸碗放入微波炉； -
3636、先用微波炉高功率档，蒸煮10分钟，然后再改用中高功率档将食材蒸煮熟即可； -
3737、将煮熟的食材取出； -
3838、将蒸煮的食材用清水过洗好，沥干水份备用； -
3939、将侵泡好的血糯米放入微波蒸碗，并加入适量清水（清水不易瞒过米面）； -
4040、将血糯米蒸碗放入微波炉； -
4141、用微波炉中高功率档，蒸煮15分钟左右； -
4242、取出蒸好的血糯米饭待其冷却； -
4343、锅淋油入葱姜煸香； -
4444、下洋葱煸炒后加入豌豆煸炒； -
4545、将八种食材加入锅内煸炒； -
4646、加入绍兴黄酒将各种肉丁煸炒至变色； -
4747、加入老抽、十三香、花椒粉、白砂糖翻炒上色； -
4848、用生抽调味后，加入适量鸭骨汤； -
4949、盖好锅盖用大火烧开后，转入文火焖20分钟左右； -
5050、待食材熟透入味后，淋入葱油、味精调味； -
5151、将调味后的食材翻炒均匀； -
5252、将食材装盘；55、将食材放置通风处冷却； -
5353、将食材装盘；55、将食材放置通风处冷却； -
5454、将加工和烹饪好的食材，按血糯米40%、银杏果和花生米等20%、烹饪好的八宝食材40%放入大盆内； -
5555、将八宝食材充分拌匀； -
5656、将加工好的鸭子擦干水份； -
5757、将鸭子和八宝食材摆放在干净的桌案上； -
5858、先用红丝线将鸭颈开口扎牢，然后用手将八宝食材填入鸭子体内； -
5959、食材填至开口处，需留有一定空间以便封口； -
6060、调整开口处的食材，并可开口合拢； -
6161、用牙签缝合开口； -
6262、缝合时吃肉需多一些，以免烹饪时由于表皮收缩将其绷开； -
6363、鸭子缝制好后，用手调整内部食材，并检查鸭子腹部有无表皮破损； -
6464、将整理好的鸭子背面向上码放在盘中； -
6565、取大锅加水烧开； -
6666、将加工好的鸭子投入开水中烫至鸭皮绷紧（或用开水浇淋）； -
6767、将过水鸭子捞出码放在蒸盘内； -
6868、待鸭子稍冷却后，用牙签将鸭头和鸭颈定型； -
6969、用老抽涂满鸭子全身； -
7070、第一次涂抹酱油咸淡的话，可过片刻再涂一次； -
7171、锅内加入花生油加热，并准备淋油用小勺； -
7272、将鸭子摆放在笊篱内，待油温150度左右时，将鸭子连同笊篱放入油锅，将鸭子腹部皮肤炸黄（注意笊篱与鸭子不要粘连）； -
7373、鸭子腹部炸好后，将鸭子离开油面，然后，用小勺将热油浇淋鸭子表皮至金黄色； -
7474、将炸好的鸭子腹部向下码放在蒸盘内； -
7575、用保鲜膜将鸭子封住； -
7676、将封好的鸭子放入蒸锅； -
7777、盖上锅盖先用大火烧开后蒸3小时； -
7878、然后中途加水并检查后再蒸1小时左右即可； -
7979、鸭子蒸好后，待蒸锅稍冷却后再开锅盖； -
8080、用碗夹取出八宝鸭； -
8181、将蒸出的八宝鸭原汁倒在碗内； -
8282、蒸盘的保鲜膜需保留原封，起到保温保湿作用； -
8383、将八宝鸭原汁倒入锅内； -
8484、待烧开后入葱姜汁、白砂糖、味精调味； -
8585、用水淀粉勾芡并淋入明油，盛入碗中； -
8686、《招财进宝八宝鸭》上桌后，用勺淋上卤汁； -
8787、《招财进宝八宝鸭》上桌后，用勺淋上卤汁； -
8888、卤汁要淋透淋匀； -
8989、卤汁的淋入要适量不易过多，但过少，食用时厚实的鸭肉时较乏味； -
9090、将封口牙签一一取出； -
9191、用餐刀将《招财进宝八宝鸭》按需分割成六、八、十、十二块； -
9292、《招财进宝八宝鸭》颈部填充食材的效果； -
9393、《招财进宝八宝鸭》体内八宝食材酥而不烂； -
9494、《招财进宝八宝鸭》腹部填充八宝食材酥而不烂； -
9595、鸭腿及体内八宝食材； -
9696、鸭颈及颈部嗉囊处八宝食材饱满； -
9797、历史文化八宝鸭糯米八宝鸭，清代宫廷名菜，原是江苏苏州地区的特色菜肴。据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载，‘正月二十五日，苏州织造普福进糯米鸭子，万年春炖肉，春笋糟鸭，燕窝鸡丝’，其中’糯米八宝鸭‘是当时苏州地区最著名的传统名菜，清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了’八宝鸭‘一菜及其制法。乾隆时已成为宫廷名菜。上海老饭店八宝鸭‘八宝鸭’是上海各家饭店的名菜，但以上海城隍庙老饭店烹制的为最佳，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。 -
9898、上海老饭店八宝鸭的来历：20年代初，老饭店并没有八宝鸭。有一天，店主在店堂听客人谈起某店的八宝鸭如何如何好吃。为了生意兴隆，店主便带着厨师装扮成顾客专门去品尝，并带回一只八宝鸭详细剖析、研究。他们在吸取他人烹饪技艺的基础上，在操作工艺和用料方面做了改进：先改进八宝鸭的传统拆骨法，用带骨鸭开背，填入配料，扣在大腕内，封以玻璃纸；然后，将烧改为蒸。这样，鸭形丰盈饱满，原汁突出，出笼时满堂皆香，再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，使成品更丰富多彩。顿时，老饭店‘八宝鸭’名声大振。
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