“糖醋鱼是陕西传统菜肴，亦是等级厨师考核的规定菜。此菜以鲜鱼为原料，经改刀、腌制、挂糊、炸制等工序烹汁而成。菜谱选自陕西烹饪学院《实习菜谱》。菜肴特点：色泽黄亮、花瓣清晰、皮脆肉嫩、酸甜鲜香。”
食材明细
- 酸甜 口味
- 炸 工艺
- 半小时 耗时
- 高级 难度
糖醋鱼的做法步骤
-
1鲤鱼治净 -
2头部和尾部（两面）各切小口，抽去腥线 -
3准备葱段、姜片，葱、姜、蒜末 -
4用斜刀在鱼体两侧均匀地改牡丹花刀倒入绍酒 -
5抹上盐和胡椒粉 -
6撒葱段、姜片腌十分钟左右 -
7淀粉打入鸡蛋 -
8调成较稠一些的蛋糊 -
9取一小碗放白糖、米醋、盐、生抽、番茄沙司、湿淀粉和适量的水 -
10搅匀成糖醋芡汁 -
11除去葱段、姜片、搌干鱼身上的水分 -
12鱼挂上蛋糊（牡丹花绽开） -
13入六七成热的油锅炸制，先炸一侧，待其封皮后 -
14再炸另一侧，两面封皮后，鱼背朝下，放入油锅浸炸至将熟 -
15捞出 -
16待油温升至七成热时，入锅复炸至外皮酥脆、色泽金黄、熟透时捞出， -
17入盘 -
18原锅留适量的油，炝入葱、姜，迅速倒入糖醋芡汁 -
19用手勺搅匀，见汁浓稠，起鱼眼泡，撒入蒜米 -
20烹入热油将汁烘起 -
21浇在鱼上，迅速上桌
小窍门
1、鱼在改刀时，刀口的深浅、宽窄要一致，两侧要对称，不能改断。
2、要腌至入味，桂糊前一定要搌干水分，否则易脱糊。
3、炸鱼时要一面炸至定型后，再炸另一面，再炸熟、炸酥，两面花瓣必须绽开，否则型不好，汁味难入。
4、制作此菜时，口味要定准，动作要迅速，以免影响风味，也可根据自己口感调整糖醋的用量。
2、要腌至入味，桂糊前一定要搌干水分，否则易脱糊。
3、炸鱼时要一面炸至定型后，再炸另一面，再炸熟、炸酥，两面花瓣必须绽开，否则型不好，汁味难入。
4、制作此菜时，口味要定准，动作要迅速，以免影响风味，也可根据自己口感调整糖醋的用量。
使用的厨具：平底锅
所属分类：
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晚餐