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诗文 长棍老面包
释义
长棍老面包的做法
““这款面包为我们展示了另外一种控制结果的方式——控制温度。冰水混合和发酵周期延缓了酵母的活性,直到淀粉酶开始将淀粉分解为糖。当面团重新被置于室温下时,酵母被唤醒,它开始猛吃猛长,食用一天之前还没有被释放的糖分。因为酵母只将少量糖分转化成了酒精和二氧化碳,所以发酵的面团中还留有大量糖分,这既能改善面团的味道,又能使面包皮在烘焙的过程中焦化。虽然这种延迟发酵的方式并不适用于所有的面团(尤其是那些添加了糖好其他原材料的营养面包),但是如果使用恰当的话,它能够比其他发酵方法更充分地唤醒小麦中的全部味道。”“这样做出来的成品有一股天然的甜味和坚果的味道。”
“这款面团实际上是这本书中最容易制作的面团之一。”的确如此,步骤非常简单,简单到几乎以为自己漏看了许多内容。没有太多的操作,几乎只要把所有材料搅和在一起就可以了。制作6个长棍的面团被削减到1/6,于是,连分割面团的步骤也被省略掉了。
冰水=3量杯冷藏水+8块冰块,室温下放置2分钟,然后取用需要量。不过,冰块有大小,常规大小是多大呢?“这款面团非常粘手,类似于夏巴塔面团”,“所以每次割包时都要用剃刀或锯齿刀蘸水。如果面团很难处理的话,你也可以省略割包的环节。”不肯省略,小心地,勉为其难在表面割出三道斜口,效果很不理想,切口很快就粘在一起。后来才看到“你可以尝试用大剪刀剪出一个长角来制作一道长的切口,而不是短短的切口。”这个主意不错,可惜一开始没有留意到。
一直都没闹明白,它究竟应该是拉长以后直接烘焙,还是醒发一阵?反复仔细查看,好像只是“想要制作乡村风味的夏巴塔式面包”,才需要“将面团在室温下放置1-2小时后进行烘焙。”那么就直接烘烤吧。
表面扑满了面粉的长棍极为粗犷,就像是超长版的拖鞋面包。。。”

食材明细

主料
  • 高筋粉 127克
  • 2克
  • 酵母 1克
  • 粗玉米粉 适量
辅料
  • 冰水 90克
  • 原味 口味
  • 烘焙 工艺
  • 数小时 耗时
  • 简单 难度

长棍老面包的做法步骤

  • 长棍老面包的做法步骤:1
    1
    用料:高筋粉127克,盐2克,酵母1克,冰水90克,粗玉米粉适量
  • 长棍老面包的做法步骤:2
    2
    将面团料倒入碗中,
  • 长棍老面包的做法步骤:3
    3
    搅拌5-6分钟,成湿黏的面团。盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏一夜。
  • 长棍老面包的做法步骤:4
    4
    次日,取出,置室温下发酵。
  • 长棍老面包的做法步骤:5
    5
    面团长大至两倍。
  • 长棍老面包的做法步骤:6
    6
    在案板上撒大量面粉,将面团小心移至面粉上。并在面粉上撒大量面粉。
  • 长棍老面包的做法步骤:7
    7
    勿使排气,小心将面团拉长。
  • 长棍老面包的做法步骤:8
    8
    移入铺有粗玉米粉的烤盘中。
  • 长棍老面包的做法步骤:9
    9
    在表面割三道切口。
  • 长棍老面包的做法步骤:10
    10
    放入烤箱,中层,上下火250度,每30秒向烤箱四壁喷水一次,三次之后,关上烤箱门,230度,烤约15-20分钟,
  • 长棍老面包的做法步骤:11
    11
    表面成金棕色,出炉。

小窍门

面团涨发之后的所有操作中都应注意尽量不使面团排气。
面团湿黏,不容易割包,此步骤可以省略。
烘烤时间与火力需根据面团大小数量酌情调整。
使用的厨具:电烤箱
所属分类: 烘焙  
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更新时间:2025/3/15 11:54:07