宫崎正胜著的这本《料理的故事（餐桌上的日本文化史）》以饮食作为主题来描写日本历史，书中以日本岛在地理上的形成历史讲起，来阐述自古以来的日本本土食材，进而在大陆文化——中国大陆（唐朝）影响下的日本饮食发生的变化：筷子的引进、游牧民族的吃食开始登上餐桌、砂糖和蚕豆的传入以及从鱼酱到味增汤的转变等。之后，在大航海时代，葡萄牙人、中东人、荷兰人等带来的新的饮食都丰富了日本的饮食结构。到了江户时代，日本本土不同地区的文化交流又促进了日本饮食的多样性。在近代全球化的今天，日本的饮食也开始出现如咖喱饭、汉堡、香肠、饺子、色拉和生菜这些新的饮食变化。这些饮食更新背后的文化交流和融合值得我们去认识和思考。

金枪鱼为何曾被认为是“下等鱼”被食客嫌弃？宫崎正胜著的这本《料理的故事（餐桌上的日本文化史）》让你成为一个有文化的吃货。

豆腐料理为何会变身为关东煮？大白菜如何与甲午中日战争扯上了关系？本书是一部日本料理“演进史”，也是一部日本与世界的发展史。

1.自古而来的丰富“饮食”

 受自然惠泽的时令食材

 大米文化的开始

 粥、赤饭和寿司

 曾经贵重的盐

 凉粉、日本酒和鲇鱼

2.从大陆而来的“饮食”文化

 遣唐使和“食”文化

 时髦的筷子的由来

 醍醐味是游牧民族的滋味

 纳豆、团子与乌东面

3.“饮食”的文艺复兴——室町时代

 室町时代改变了的“饮食”文化

 新的“吃法”和“茶之汤（茶道）”

 怀石料理与点心

 非常活跃的豆腐

 味噌汤和芝麻

 酱油、昆布与鲣节

 大阪烧和馒头的根源在点心

 羊羹和米粉糕的有趣来源

 “日本酒”的大跃进

 砂糖、蚕豆、莲藕的意外传入

 从鱼酱到味噌

 荞麦、蒟蒻、鰯鱼和牛蒡

5.诞生于江户时代的饮食文化

 日本料理的完成与江户、大阪

 富裕化的商人和会席料理、幕之内便当

 江户庶民的快餐

 全国化了的浅草海苔和佃煮（甜烹海味）

 从新香（泡菜）到泽庵（日本萝卜泡菜）

 西瓜、豆角、红薯

4.从葡萄牙和荷兰运来的“食物”

 葡萄牙人带来的饮食文化

 漂洋过海的胡椒和辣椒

 砂糖曾是奢侈品

 面包与饼干的到来

 天妇罗和油炸豆腐

 黄瓜和南瓜的吃法

 取名叫“荷兰”的食物

6.“洋食”的诞生和全球化了的餐桌

 日本式的“西洋料理”

 文明开化与寿喜锅、牛肉锅

 被日本人喜爱的咖喱饭

 “初恋之味”来自蒙古

 第一次世界大战的德国战俘所传授的香肠

 中日战争带来的饺子

 由美军普及开来的色拉和生菜

 汉堡肉饼和全球化的“汉堡包”

 餐桌和哆啦A梦的神奇口袋

参考文献

起源不明的拉丝纳豆

纳豆是在平民中非常普及的食材，但其起源却并不明确。原本纳豆是亚洲稻作地带中普通的发酵食品。将纳豆大致分类一下的话，有用鞫（酵母）发酵的盐味纳豆、寺纳豆和使用纳豆菌发酵的拉丝纳豆这两种。

这两种纳豆中从中国传入日本的是盐昧纳豆。在中国人们也把盐味纳豆叫作“豉”，据说它是由一个叫康伯的人从西域带回，在汉代以后才开始生产而成的。豆豉原本是一种不甜的、却类似甜纳豆的东西。但不管如何，它总好像是遣唐使带回来的“土特产”，只是完全不知道当时发展到了一个什么程度。

盐味纳豆在日本社会根深蒂固存在下来，是镰仓时代之后的事了。到了镰仓时代，在中国禅院中作为“点心”而盛行食用的盐味纳豆也再一次被带到了日本，并被编入了日本的“食”文化之中。“纳豆”这两个字第一次出现，是在11世纪中叶藤原明衡撰写的《新猿乐记》中。盐味纳豆在京都的天龙寺、大德寺等寺院中都被大量生产。

关于“纳豆”这一称呼的起源，也有一说是从寺庙的纳所（寺院中收纳施主布施之物的地方）而来。明治时期在东京生产的甜纳豆，就是这种盐味纳豆的改组重建。盐味纳豆在关西比较多，也可证明纳豆是禅僧从中国带入的“进口食品”

一般我们说到的纳豆是指“拉丝纳豆”而拉丝纳豆的起源，据说在后三年之役（也叫后三年合战），八幡太郎义家去往奥州半路时，在常陆（现在的茨城）宿营时发现，被遗弃在马匹饲料的稻草上的煮过的大豆，已经拉丝发酵了。拉丝纳豆据说就是由此事而被传承下来的。但实际情况却不得而知。附着在稻草上的纳豆菌偶然与煮过的大豆相遇结合，这的确是一般会发生的情况，也可以说是日常生活中的一个小发现。拉丝纳豆，是在生活场景中孕育而出的食品。

大米与纳豆的亲密关系

询问外国人，他们大多对于纳豆的气味和黏稠状没有好感。但这款对于外国人来说难以接受的食物，对日本人来说却就是喜欢这份独特的N感。纳豆支撑着食文化的“味觉”，这和饮食文化追溯而上的历史与地理环境密不可分。

纳豆原本就是和稻田耕作有着亲密关系的发酵食品。稻米收割完留下的稻草，如果能巧妙利用大量附着在其上的纳豆菌的话，就可以简单制作出纳豆来。将大豆煮熟后放入稻草之中，通过纳豆菌的作用就可以形成纳豆。换句话说，纳豆是稻田耕作的副产品。

纳豆菌在分解大豆蛋白质的过程中，形成了含有大量组成美味源头的谷氧酰胺的氨基酸，且维生素B2增加到了原料大豆的三到四倍，所以纳豆就成了既好吃又营养丰富的食物。纳豆固有的气味是与可可豆相同的化学物质四甲基吡嗪，但其又与酱油、酱菜的气味共通，所以对于日本人来说毫无违和感，这也是纳豆格外受到喜爱的原因。

从口感上来说，日本本土品种的大米入口柔和、有黏度，所以湿润黏稠的纳豆与其也有着不少相同点。

自佛教传入之后被禁止了肉食，在摄取动物类蛋白质变得不可能的日本，纳豆和豆腐一起成了蛋白质的源头，长久地支持着人们的生活。

制作味噌的时候将“煮熟的大豆”铺在用稻草制成的席子上摊开，再铺上一层稻草帮助发酵，此时温度低的话就会产生味噌的原料——鞫（酵母），而温度过高的话就会产生“纳豆”。所以在江户时代，味噌和“因制作味噌失败而诞生的纳豆”两者的汤汁组合，在民间盛行饮用。这么一来，可以说味噌文化是大豆与纳豆菌两者结合，味噌则是撮合纳豆和米饭的媒人。

小泉武夫氏曾说，中国云南西双版纳的某个地区食用一种叫作“豆司”的半发酵的纳豆，湄公河流域的缅甸的傣族也是制作纳豆的。当然这是以当地的饮食文化为基础的，和日本的吃法不同，他们是用油炸，或是和鱼一起炒着吃。

考虑到云南是水稻耕作的发源地，所以纳豆应该和稻作一样是很早以前就开始有了的，因此也可以假设它随大米一起扩展到了日本各个地区。

从东南亚延伸到西日本的照叶树林地带，拉丝纳豆是和大米文化一起传播而来的，这一推测应当也是成立了的。

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和人类具有个性一样，文明和文化也各有各的性格。所谓历史，在某些层面也可以说是由我们来进行的、针对文明与文化的一种个性调查。

文明、文化通过不断“改组重建”来变换姿态，而以稻谷耕作为轴心的循环型日本文明和文化，则很容易忘却其“改组重建”的功能。虽然这本身也是一种个性，但在有的时代中这样的个性具有优势，而有的时代则相反。

当全球范围内的政治与经济处于巨大变动期时，必定会有集合众人智慧的多种多样的“改组重建”。但日本对于涉及历史认识的“改组”的绝对量，我认为是严重不足的。

大暑天的正午，和友人步入了涩谷站前的鳗鱼饭餐厅。店里有关东风格和关西风格的蒲烧鳗鱼，剖开鳗鱼的方法不同，也是关东与关西料理传统的不同所在。在捕鱼收获并不稳定的江户初期，鳗鱼就被叫作是“江户前”。我们聊着这样微不足道的话题，但谈话却朝着意料之外的方向去了，说不定现在日本的闭塞状态，其原因就是明治维新以后“改组重建”的结果。

这时候，我就考虑是否能写一本将“饮食”作为主题的日本历史书，让读者能以观看电视台里杂学节目般的轻松气氛来阅读。从平凡的日常生活之中，孕育出新的想法。在读者不拘泥、不紧张地连续发出“哎？”的同时，察觉到“改组重建”这一文明、文化的能量之源的奇妙之处。

我以前曾将餐桌作为一个“小小的大剧场”，写了一本叫作《不得不知的“饮食”世界史》。它是从日常的角度去窥看世界史的一次尝试。

这一次的《料理的故事——餐桌上的日本文化史》则是一次重启，通过重整书写的不是“被记住”的历史，而是着眼于让大家连声惊叹的“被改变”的历史。这是“思考”过程的历史，而不是“被牢记”的历史，是去轻松阅读的历史。

“改组重建”的视点让生活变得有乐趣，也让宅男变身为专家。仔细思考的话，其实，不仅仅是“物”，人际关系也好，人生也好，组织也好，地域也好，都会变成“改组重建”的对象。拥有“组合交换”设想的日常生活，可以培养出积极的生活态度。在发出的“哎？”里面、“哎哟！”里面也有着同样的功效吧。