掺假大米、蓝矾韭菜、染色橙子、病死猪肉、翠绿海带、劣质方便面、硫黄熏姜食品安全隐患潜藏在日常饮食里。许明双编著的《舌尖上的健康（正确买洗烹摆脱食品安全隐患）》以食品“安全隐患”为前提，通过“这样挑选更安全”“这样清洗很干净”“这样烹调才健康”3大步骤，帮助大家掌握实际方法，轻松解除7大品类，共计73种常用食品的安全隐患，轻轻松松保护全家健康！

许明双编著的《舌尖上的健康（正确买洗烹摆脱食品安全隐患）》是一本通过购买、清洗、烹调来保障家庭饮食安全的参考书。日常饮食中的五谷杂粮、蔬菜、水果、肉禽蛋、水产和海产品、加工食品以及其他常用食材，容易存在农药残留、有害物质等，对健康造成威胁。本书列出了各种食品可能存在的“安全隐患”，通过“这样挑选更安全”“这样清洗很干净”“这样烹调才健康”帮助大家掌握实际方法，轻松解除这些隐患，轻轻松松保护全家健康。

Part 1 食品添加剂和农药残留，让餐桌失去安全感

 疾病找上身，食品不安全占很大一部分因素

 农药有毒，可是为什么农作物还要使用农药

 农药易残留，果蔬上的农药残留对身体有什么影响

 农产品农药残留检验不合格，它的检验标准是什么

 食品添加剂是什么，常见的有哪些

Part 2 家庭食品安全，应是挑选、清洗、烹饪一条龙

 精心挑选，把家庭食品安全隐患“消灭”在源头上

 有效清洗，消除家庭食品安全隐患的常用方法

 多样烹调，比一比哪种方式更健康

 其他处理方法，为食品安全“添砖加瓦”

Part 3 五谷杂粮，一定要挑对洗净再下锅

 小麦面粉特别白，一定要警惕增白剂

 大米掺假或有毒，仔细挑选重清洗

 小米可能被染色，一定要慎重挑选

 玉米香到不正常，有可能是香精在作怪

 紫米是米中极品，仔细选出质量上乘的

 黑米染色损健康，挑选清洗来帮忙

 薏米营养功效多，鉴别真假会烹调

 赤豆挑选有四步，多加小心保健康

 绿豆排毒又祛暑，质量好的才有效

 染色黑豆要避开，正确挑选很重要

 黑芝麻颜色黑得过头，染色的可能性大

Part 4 蔬菜如此买、洗、烹，质量上乘隐患低

 韭菜浑身是宝，喷了蓝矾好看却危害健康

 芹菜菜梗短而粗，菜叶翠而少的最新鲜

 黄瓜顶花带刺很新鲜， “避孕黄瓜”是谣言

 蒜薹用保鲜剂，清洗干净就能去除

 洋葱农药残留大多在表皮，剥皮即可去除

 豇豆不易清洗，多泡一会效果好

 嫩扁豆荚和干种子，扁豆挑选各有方法

 老土豆翻新，吃了容易上吐下泻

 卷心菜菜球沉实，新鲜且营养丰富

 娃娃菜就是娃娃菜，不是大白菜心

 辣椒，注意区别染色辣椒和假辣椒面

 亚硫酸泡莲藕，看着好看吃着难吃

 催熟的西红柿，又红又硬注意区别

 白菜喷甲醛保鲜，洗的时候需要泡一泡

 青椒颜色嫩绿，口感香脆的更甘甜

 含毒素的豆芽伤害身体，从挑选上避开它

 香椿芽也有假的，挑选的时候要注意鉴别

 山药是非常好的中药材，质量上佳的可以常吃

Part 5 多样水果，你真的会挑、会洗、会吃吗

 选购西瓜，别再相信“毒西瓜”的谣言

 橙子染色不健康，挑选时要注意

 工业蜡苹果有危害，挑选清洗都要注意

 选购猕猴桃时，挑选大小适中的为好

 防霉剂保鲜柚子，对果肉没有太多影响

 橘皮用染色剂，一般不会危害到橘肉

 催熟或过度保鲜，“化妆”桃子要避免

 糖精泡鲜枣，没有营养还伤身体

 染色草莓，多种方法远离它

 荔枝喷酸变鲜，购买时可以闻一闻味道

 催熟芒果，外观过关味道不对

 买香蕉，注意鉴别是否是催熟的

 柠檬被用防霉剂，清洗干净再食用

Part 6 肉禽蛋类，买、洗、烹都有诀窍

 不健康猪肉多，注意识别

 鸡肉选白里透红，手感光滑的比较新鲜

 牛肉肉色浅红，肉质坚细的是嫩肉

 羊肉也有假的，购买时要挑仔细

 “乒乓球鸡蛋”，男性尽量不要吃

 “苏丹红鸭蛋”危害大，青皮鸭蛋更好

Part 7 水产和海产品，挑选、清洗很重要

 六大步骤，选出新鲜健康的活鱼

 虾，皮壳间紧实且身体弯曲的为好

 螃蟹农药残留超标是常事，购买螃蟹要警惕

 贝类加醋凉拌，吃起来更健康

 鱿鱼和鱿鱼干，无机砷超标很常见

 海参掺糖来增重，影响健康不宜吃

 虾米染色伤肝肾，挑选的时候要避开

 海带颜色翠绿，学会挑选保健康

Part 8 加工食品让人爱又恨，教你正确选购与合理烹调

 劣质方便面会致癌，挑选、烹调都要讲究

 加了改良剂的面包口感松软，购买时要仔细挑选

 豆浆精勾兑豆浆，危害较大不宜购

 牛奶用二氧化氯保鲜，健康牛奶自己选出来

 火腿肠添加剂多，合理烹调增加营养

 40种添加剂勾兑可口饮料，平时少喝是关键

 蜜饯有可能添加剂超标，挑选时要格外注意

 端午节挑粽子，注意区别返青粽叶粽

Part 9 其他常用食材，十八般武艺来“绿化”

 黑木耳与白木耳，口感纯正不掉色的为好

 生姜用硫黄熏，颜色好看损肝肾

 金针菇要小心选，看准颜色再下手

 鲜黄花菜含秋水仙碱，一定要处理好再食用

 粉条好吃却可能“有毒”，三招挑出好粉条

 金黄诱人的豆腐皮，看着好看谨慎买

 腐竹色泽鲜亮韧度强，可能掺了明胶、吊白块

 红薯用了着色剂，味道不好损健康

 毒酸菜可能致命，多洗几遍不掉色的为好

老土豆翻新，吃了容易上吐下泻

土豆又叫马铃薯，是我们的餐桌常见食物之一。它不仅含有大量的碳水化合物，还含有蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素等多种营养元素，能够作为蔬菜食用，也可以制成薯条、薯片等辅助食品食用，具有健脾胃、通肠道、排毒和调节体质等功效，日常多食用还能帮助减轻体重，是非常不错的常备菜。

安全隐患

翻新土豆

老土豆，尤其是发芽之后的土豆会产生龙葵碱，食用后会中毒，所以这样的土豆卖不出去，只能砸在自己手里。因此有些不良商贩就打起了老土豆翻新，继续充当新土豆贩卖的主意。

所谓翻新土豆，就是将老土豆放进专门的清洗机器里面，经过水洗、浸泡、机器抛光，把已经长芽的土豆变为“无芽”土豆，老土豆变成表皮光鲜的“新土豆”。之后再把翻新过的土豆放到焦亚硫酸钠溶液中泡一泡，使其变得更加鲜亮、光滑，然后撒些土，给人一种新出土的土豆的新鲜感。但这种翻新土豆对人体健康影响极大，如果食用龙葵碱含量超过200毫克的土豆就会引发口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，恶心、呕吐、腹泻等症状。翻新土豆经过焦亚硫酸钠这种漂白剂、防腐剂的处理，如误食同样危害健康。

这样挑选更安全

1、好与坏

土豆要尽量挑选个头适中而均匀，表皮平整且干燥，没有破皮、损伤、虫蛀孔洞，没有萎蔫变软以及腐烂气味的。这样的土豆成熟、新鲜，没有经过泡水，保存时间长、口感好。

表皮有黑色淤青部分的、肉色变成深灰色或呈黑斑的、水分收缩的为冻伤或腐烂的土豆，不宜食用。

未成熟、表皮青紫、发芽的土豆坚决不能买，因为此类土豆中含有龙葵碱，大量食用容易导致中毒。

颜色很新，但是不容易被搓掉皮，且土豆身上的孔洞较深的有可能是翻新土豆，不宜选购。

2、面与脆

有的土豆相貌不佳，身上还裹了一层看不到表皮的泥灰，但仔细观察可发现表皮颜色发深而且起皮，麻点比较多，这种土豆通常比较面，适合蒸或煮着吃。相反，另一种土豆外表圆溜溜，外皮颜色较浅、薄，而且比较紧实、光滑，麻点很少，这种土豆口感就比较脆，适合凉拌或炒着吃。一般情况而言，市面上流通最广的土豆是产自内蒙古和张家口的，前者多为脆的，后者多为面的。

这样清洗很干净

先把土豆泡入水中擦洗干净，之后削皮，去除表皮直至渗透至角质层的农药残留。削皮的时候遇到绿色、发芽的部位要着重削去、深挖，以去掉可能造成食物中毒的龙葵碱。最后把土豆放入清水中浸泡，避免氧化的同时进一步溶出有害物质。  这样烹调才健康

土豆炒、炖、凉拌或做粥等食用都比较健康。土豆炖豆角可以除烦润燥；土豆炖牛肉可以保护胃黏膜；土豆香蕉沙拉可以抗癌防癌；醋溜土豆丝可以分解有毒物质；土豆拌黄瓜可以调理身体，补充营养。脾胃虚弱、消化不良、大便不畅的人可以常吃。

在凉拌土豆时，由于土豆一煮就烂，所以焯或煮土豆的过程中可以加些盐或醋，可保持土豆完整。在炖土豆时，要用文火才能均匀地炖熟，如果用急火猛炖，容易出现外层熟烂、开裂，但里面夹生的现象。需要注意的是烹调土豆时一定要削皮，因为龙葵碱大多集中在表皮，即使将土豆带皮煮熟后再剥皮，也可能把皮里约10％的龙葵碱传给果肉。

除此之外，冻伤的土豆不宜食用。脾胃虚寒易泄泻者和孕妇应尽量少吃或不吃土豆，因为土豆有通便作用，容易加重腹泻或导致腹泻。

P76-78

打开网页，搜索“食品安全”，会发现仅仅这四个字的搜索量已经上亿，其中还不包括农药残留超标、食品添加剂、违法添加剂等每一个搜索都上亿的词。如果加上每一种食材可能遇到的食品安全问题，搜索到的结果可能超出我们的想象。这样高的关注度，既说明人们对于食品安全问题越来越重视，也说明在现代饮食中，食品安全问题日益增多，给我们的健康生活蒙上了一层躲不开、逃不掉的阴影。

“民以食为天”，人不能脱离食物而生存，所以饮食成为与我们生活、生命息息相关的必备元素。随着现代农业、工业的发展，食品安全隐患越来越多，人们对于食品安全的追求却越来越高。因此，帮助大家科学认识食品安全问题，保障饮食健康，是本书呈现在读者面前的原因与目的。

本书以与我们日常饮食息息相关的五谷杂粮、蔬菜、水果、肉禽蛋、水产和海产品、加工食品以及其他常用食材为分类，以食品“安全隐患”“这样挑选更安全”“这样清洗很干净”“这样烹调才健康”为主要内容。帮助大家全面了解食品安全隐患，并掌握实际方法轻松解除这些隐患，科学且简便，方便又实用。

同时，本书还为大家深刻解读农药残留和食品添加剂对于饮食、健康的影响，并破解网络上一直流传的食品谣言，让大家更加了解食品安全，并为保障自己的饮食健康提供方向。

买、洗、烹，每一个环节都做对了，就能更好地保障饮食健康和安全。看完本书你会发现，农药残留和一些有害物质并不可怕，学会购买、清洗和烹调，就能轻轻松松保护全家健康。

编者

2017年5月