吃个家常便饭，就把养生这件事做了 ！

在《舌尖上的中国3》即将再次掀起美食风潮之际，看养生大师平日怎样吃饭。8种中国菜烹调方式，45种日常普通食材，100种武氏私房菜，让你领略药食同源的博大精深。

跟着中医学做菜，向日常食物讨要生命力的奥秘以及养生治病的玄机。

这样吃，吃出长寿，吃出健康，吃出美丽，快乐养生。

武国忠创作的《美味才能养生》揭示美味养生的生理逻辑， 如醍醐灌顶，拨云见日。

讲透家常美食的独家秘笈，一朝国医变神厨！

特别赠送：武氏独家私房小食方精选册，14道茶饮粥汤菜常见小毛病一扫光，简易好做，全彩印刷！

8种中国菜烹调方式，45种日常普通食材，100种武氏私房菜，看养生大师平日怎样吃饭。

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武国忠创作的《美味才能养生》揭示美味养生的生理逻辑，如醍醐灌顶，拨云见日。

序言 中医师都应是美食范儿

第一章 中国人应该这样吃

 第一节 吃什么——大自然教给人类的饮食法则

老祖宗用生命遴选出的饮食清单

大自然给你什么，你就吃什么

完整享用食物，才不负天公造物用心良苦

 第二节 怎么吃——取法天然，日用而不知

搭配烹饪的诀窍：让性味达到平和

良方不必苦口，食物可以做成最好的药

用心对待每一餐，才会有滋有味

第二章 主食的故事

 第一节 小麦——麦香飘飘入心脾

吃全麦的智慧

麦芽，小而精的神奇食物

浮小麦，更年期的常备保护伞

面食为什么要吃熟的

面粉入药有奇效

发烧时的温暖药剂：面片儿汤

乏力呕吐食疗方：蛋清面条

记忆中的好味道：盐汤面

打卤面吃得营养，配料是关键

炸酱面，养生的传统美味

 第二节 大米——南北方都有的美味吃法

温暖肠胃的软饭

不起眼的丑锅巴，了不起的燃脂能手

粉蒸肉，让肠胃不再难消化的肉菜

糙米营养湿气少，炒饭煮粥都健康

 第三节 小米——香喷喷的补虚神物

新小米坐月子

陈小米降血糖

睡眠神粥：鸡蛋小米粥

小米油止泻又康肤

 第四节 玉米——巴马人的长寿圣品

玉米，抗衰利器

玉米须是消肿的灵丹

玉米饼子窝窝头

人体垃圾清道夫：大子粥

第三章 美味的杂粮

 第一节 红豆——最养心的谷物

红豆，养血亦养心

红豆鲤鱼汤，利水消肿是灵方

陈皮红豆沙，减肥最佳甜品

薏米红豆，宜茶宜饭的祛湿二物

 第二节 绿豆——甘美排毒厨房必备品

绿豆儿虽小，清热解毒少不了

绿豆汤得辨证吃，消暑解渴看体质

甘甜清香三豆饮，治疗胃病效果奇

 第三节 黄豆——营养比肩肉奶的豆王

中国人最会吃的黄豆

祛湿黄豆，脚气克星

赛牛奶的豆浆，植物蛋白更健康

小菜王煮毛豆，食客食而不知的益处

此酱非彼酱，老北京豆酱最养颜

 第四节 黑豆——最补肾的养生宝

补肾解毒又养颜的黑豆

黑豆最正确的吃法

黑豆，厨房里的便秘良药

第四章 有温度的肉食

 第一节 猪肉——中国餐桌上最常见的美味

为何猪肉必用生姜调制

酸菜白肉，东北御寒菜

红烧肉，滋阴壮阳两相宜

猪皮的作用绝不仅仅是美容

猪蹄汤是“美女汤”

以形补形，猪肚对补人胃

补肾防流产的猪腰

 第二节 鸭肉——老少咸宜的进补品

一鸭两吃：南北进补各不同

烤鸭和盐水鸭，最经典也最养生

陈皮老鸭汤，选对料做对菜

咸鸭蛋，治小儿积食的爱心之选

皮蛋凉拌淡菜末儿，高血压病人晚餐首选

 第三节 鸡肉——最容易被吸收的肉食

鸡汤喝了几千年，补气强身又养颜

乌鸡，做成美味的天然妇科圣药

吃鸡蛋的智慧

鸡内金，最天然的消食片

 第四节 鸽肉——体弱之人的最佳益气食物

一鸽胜九鸡，堪称“动物人参”

黄芪当归鸽子汤：补肾健脑是奇方

 第五节 牛羊肉——冬季进补最佳菜肴

牛肚补益脾胃吃法多

手把羊肉温阳取暖，健脾养胃补虚损

治痛经最妙当归羊肉汤

食材、搭配皆重要，吃涮羊肉有大学问

 第六节 水产品——来自河海的别样馈赠

鲫鱼背灰肚白有讲究，中和补虚去水肿

鲫鱼汤加萝卜丝，健脾理气催乳汁

腌鲜鳜鱼虽臭尤爱，气血脾胃有补有益

海参如乌金，胃肾滋补精

小米辽参，最是进补康身

温和养人，当数葱烧海参

大虾壮阳，毛虾补钙

黄酒秋蟹，养筋活血

第五章 百姓餐桌上的美味素食

 第一节 豆腐——媲美肉类的植物食材

豆腐，避免水土不服的保底菜

中国人的“第五大发明”

豆腐可称植物肉，清热散血真温柔

春天最清新的一口：香椿芽拌嫩豆腐

麻婆豆腐香又烫，久炖浓情见家常

豆花微晃心扉颤，咸甜皆宜祛暑赞

臭豆腐，中国人的发酵智慧

 第二节 白萝卜——白菜价的小人参

十月萝卜小人参

萝卜生食，咳嗽立止

萝卜籽人参好搭配，浊气散尽才滋补

凉拌“心里美”，吃了心里真的美

萝卜就热茶，大夫不找碴儿

 第三节 韭菜——助阳蔬菜之王

农历二月最适合吃韭菜

洗肠疏肝又壮阳，韭菜好比蔬菜王

凉拌韭菜，不辣不冲的吃法

 第四节 香菜——一片异香地里来

香菜，蔬菜中的“荤”

小儿退烧退疹，香菜擦身胜白酒

 第五节 南瓜——保鲜能力最强的蔬菜

南瓜补血还养颜，当之无愧长寿菜

蒸煮汤粥皆为宜，南瓜食疗好便利

南瓜子，甘美驱虫方

 第六节 茄子——心血管病人的紫色理想菜

茄子，来自印度的百搭菜

素烧茄子，清热祛湿

红烧茄子，少油增香

 第七节 芹菜——调剂众荤的必备小鲜菜

芹菜叶比茎更有营养

西芹百合，春秋润燥

 第八节 丝瓜——地球人眼里的“宝菜”

可做染料的多功能蔬菜宠儿

巧食丝瓜，治疗跌打损伤及咽炎

 第九节 香椿——蛋白质含量最高的蔬菜

时令香椿味道佳，初春营养不可少

香椿摊鸡蛋，好吃似神仙

 第十节 鱼腥草——清肺药方中的常见配料

有种带肉味的蔬菜叫鱼腥草，能清肺热

养肺食疗方：凉拌鱼腥草

 第十一节 木耳——从木头上长出来的滋阴药

滋补肾阴的木耳

心血管病食疗方：首选木耳猪肉汤

通便两大招：红糖芥末配木耳

 第十二节 杏仁与扁桃仁——坚果家族的“中外代表”

杏仁与“美国大杏仁”相像，种类性味全不同

 第十三节 山药——与灵芝绝配的降糖食物

山药连皮进食效更优

山药“神仙粥”，补脾降糖好吸收

 第十四节 莲藕——湖泊深处的天然清心药

莲之根叶花果皆可入药

吃藕健脾，藕节 止血

四季特饮：荷叶减肥茶

莲子莲心莲房，药房三宝

冰糖银耳莲子羹：换季养生就靠它

 第十五节 荸荠——蔬菜中的雪梨

荸荠蔬果两相宜，夏日煮食真清爽

荸荠点睛笔：清炖狮子头

第六章 厨房里的调料罐

 第一节 盐——百味之首

人不可一日无盐

盐的百变功能

 第二节 酒——酝酿千年的粮食精华

黄酒，最古老的醇香转化

酒为百药之长，养生酒营养价值最高

 第三节 醋——与酒同源的奇妙味道

中国人爱吃醋

醋的神通广大

 第四节 酱油——源于皇帝饭桌的调味品

酱油，亚洲菜系的共同点

美容又抗癌，你不知道的酱油

 第五节 蒜——舌尖上的重口味

大蒜，最具调和性的西洋舶来品

体面又讲究的大蒜吃法

“下火神物”独头蒜治干咳

 第六节 葱——豪放与秀气皆可的盘中绿

葱，厨房里的点睛之笔

吃对葱胜过吃补品

 第七节 姜——让神农起死回生的调味品

姜，辛辣香的回味碰撞

姜能驱寒暖人

夏吃姜，抵御湿邪养阳气

 第八节 辣椒和花椒——让味蕾欲罢不能的组合

来自西方的辣椒，从未出国的花椒

辣椒驱寒燥湿，花椒祛湿解毒

不同美味的“麻辣诱惑”

同样是人们最喜爱的早餐饮品，豆浆和牛奶之间却存在不小的差异。在欧美，豆浆被称为“植物奶”，强调的就是豆浆中的植物蛋白成分，但其品质却不逊于牛奶中的动物蛋白。牛奶中的钙质更容易被人体吸收，但豆浆中还含有牛奶中所缺乏的维生素、铁和纤维质，同时又不含令现代人害怕的胆固醇和饱和脂肪酸，因而备受人们推崇。

豆浆营养非常丰富，且易于人体消化吸收，是防治高血脂、高血压、动脉硬化、缺铁性贫血、气喘等疾病的理想食品。鲜豆浆一年四季都可以饮用。春秋饮豆浆，滋阴润燥，调和阴阳；夏饮豆浆，消热防暑，生津解渴；冬饮豆浆，祛寒暖胃，滋养进补。因此，全年将豆浆作为早餐也未尝不可。

喝豆浆对女性好处尤其明显。研究认为，女性衰老和雌激素减少有关，而豆浆中的大豆异黄酮、大豆蛋白、卵磷脂、黄豆苷元等，是公认的天然雌激素补充剂。因而，豆浆可调节女性内分泌、延缓衰老，同时预防子宫癌、乳腺癌等疾病。

纯豆浆性质温和，味道已经很不错了。但是，如果嫌太单调或者长期喝腻了，也可以变出很多花样来。红枣、枸杞、黑豆、核桃、玉米、燕麦等都是极佳的豆浆配料。人们常说“五谷杂粮”，五谷和杂粮搭配在一起，总归是不错的。所谓五谷豆浆，便是将这些相生相长的原料一起打磨、搅碎，让它们融在一杯小小的豆浆之中，其美味营养便不言而喻了。

这里要提一句的是，要想更健康，豆渣不能扔！研究表明，豆渣中含有丰富的蛋白质、纤维素和钙，而且脂肪含量很低，可以说得上是饱含精华了，经常食用还可以防止肥胖呢。今天很多良心地道店里的豆浆，打的就是原汁原味的旗号，其实就是把豆渣完整保留在豆浆里。这样的豆浆，既有传统豆浆的清甜，又有丰富的谷物碎粒，层次好丰富！

既能物尽其用，又能融会贯通，包容万物，小豆浆有大智慧啊。

天一转热，京城乃至全国各地就开始流行吃“大排档”了。其实吃“大排档”，就像过去人们在夏天的傍晚搬着桌椅板凳出来一边乘凉一边弄点儿小吃一样，吃的就是个人情和热闹。“大排档”里，有些吃食是“标配”，少不了的，比如几瓶冰啤酒加一盘“花毛一体”。“花毛一体”是什么呢？知道的人肯定要笑了，其实就是煮花生一半，煮毛豆一半，两个小菜拼成一盘。标配齐全，食客甭提多快活了。

花生大家自是熟悉了，那毛豆呢？毛豆其实就是新鲜连荚的黄豆，又叫菜用大豆，因豆荚上有毛，故称毛豆。新鲜时，毛豆荚呈嫩绿色，青翠可爱。大排档里最好吃的煮毛豆，也就是这种绿色的成熟得刚刚好的毛豆煮制而成的。

毛豆中的脂肪含量明显高于其他种类的蔬菜，但其中多以不饱和脂肪酸为主，如人体必需的亚油酸和亚麻酸，它们可以改善脂肪代谢，有助于降低人体中甘油三酯和胆固醇；而毛豆中的卵磷脂则是大脑发育不可缺少的营养之一，有助于改善大脑的记忆力和智力水平。

毛豆中还含有丰富的食物纤维，不仅能改善便秘，还有利于血压和胆固醇的降低；此外，毛豆中的钾含量很高，夏天常吃，可以帮助弥补因出汗过多而导致的钾流失，从而缓解由于钾的流失而引起的疲乏无力和食欲下降。这么看来，大排档中人们爱点毛豆也不无道理呢。按照中医理论，毛豆味甘、性平、无毒，能除胃热，通瘀血，解药物之毒，驱除邪气，止痛，消水肿。因此，也是一味于身体有益的好食材。值得注意的是，毛豆不能食过量，否则会导致腹泻等不良症状。

了解了这么多大排档中的“人气王”的知识，那么，自家怎么做呢？煮毛豆一定不是件难事儿，但如何保证毛豆不变色、入味还新鲜却有讲究。

首先是颜色，相信没有人喜欢黑乎乎黄蔫蔫的毛豆，翠绿欲滴的色彩会让人更有食欲。教授大家三个保证毛豆颜色的小窍门：第一，一定等水开后再加入毛豆；第二，在水中加入几滴油；第三，不要盖锅盖。这样出锅的毛豆一定是讨人喜爱的翠绿色。另外，我们可以根据个人L］味适当加入盐和花椒，把毛豆的味儿提起来。

煮毛豆可以算得上是最家常的一道菜了。不光下馆子、上大排档时常点；家中朋友小聚、晚上乘凉夜话、观看足球比赛时，毛豆也是一碟绝佳的下酒和磨牙小菜。中国人最喜欢热闹，说来说去，吃毛豆刚好应了中国人的性情。一边唠嗑一边剥毛豆，时不时呷两口小酒，嘴和手忙得不可开交，心里却是不亦乐乎。

以前过年，我们小孩子总是兴奋得很，因为又能吃到积积攒攒一年才有的好东西。那时候，一道猪皮咸菜炒黄豆就已经是过年级别的菜了。

肉是很少的，也就过年一两天能沾上点儿肉味儿。有限的猪肉还要分好多用途，瘦肉最精贵，一般人家都吃不起；肥的拿去榨油；剩下就只有刮得干干净净、几乎透明的猪皮了。好在猪皮是可以单买的，于是就有了渚皮咸菜炒黄豆里唯一的肉荤。而那时候黄豆的产量也远不如今天，一点黄豆是绝不会拿去发成奢侈的豆芽菜的。这么看来，猪皮咸菜炒黄豆，还真是了不得呢！P71－73

记得有一次和几个朋友聚餐，去了一家经营特色海参的餐厅，就餐的闲聊中，聊到了餐饮业的祖师伊尹，说伊尹是最会做饭的人，寿至百岁，而且先后辅佐了五位帝王，是一位高超的政治家兼厨艺养生大师。

聊到兴头，有一位平时比较爱抬杠的仁兄说了一句话，他说他既然厨艺那么好，为什么他辅佐的皇帝都是短寿呀。他的一席话，逗得朋友们哈哈大笑，另一位趁机把话题抛给了我，准备要我难堪，幸好我平时对这位伊尹老先生有所关注，才解了围。

我告诉他们，伊尹不但精通治国之术，更精于厨艺，老子《道德经》中的“治大国，若烹小鲜”据说就是根据伊尹的事迹来的。作为辅佐帝王的宰相，一定是一个懂得平衡的人物，饮食之道更注重平衡，那么一个平衡的人也就是得道之人，他对自己的言行要求一定是非常严格的，但饮食养寿只是身体健康的一个重要组成部分并不是全部，而且当时的皇帝不一定会完全遵守他的养生之道，帝王宿计都比较任性，国家大事的操劳、三宫六院的温柔乡，都是劳神戕生之道，所以呀，这几位帝王才会早夭。一席话说．完后．大家纷纷表示认可。

实际上将伊尹奉为祖师的不仅仅是厨师，还有丹道医家。

相传汉代以前没有《伤寒杂病论》和《金匮要略》这两部医学典籍，当时的丹道医家中只流传着一部《伊尹汤液经》。这部汤液经，既是厨房中煲汤的秘籍，也同时是治病救人的宝藏。在使用的过程中，平常人取日常的五谷五畜来煲汤入食供人体需求。一旦人体生病了，则按病情的阴阳虚实变化调整汤方以祛病疾。据说汉代的医圣张仲景就是传承了《伊尹汤液经》的学问而著成了《伤寒杂病论》和《金匮要略》，泽被后世。书中记载的桂枝汤、小建中汤、黄芪建中汤，都有着很好的解肌散寒、调和营卫、补中益气、强健身体的功效。所以丹道医家也尊称伊尹为医中祖师，这样医师和厨师就有了一个同源异流的祖师。

回忆刚学医的时候，有一次师父劝我说：“别学医了，做个厨师吧。”当时我不明就里，误认为老师对我有成见拒绝我跟他学习，想了很久都弄不清楚这话从何说起。

直到临床渐深，我才猛然悟道，做个好厨师其实是师父给我提出的更高要求，更符合“上工治未病”这一中医精髓。所以时隔三年，我再一次执笔，没有再写经络穴位等中医技法，而是选择了写饮食。

西方有句谚语“别人的美食有可能是你的毒药”，我们古代贤者早就认识到了这一点，什么人吃什么饭，什么人用什么饮食调节。为什么有些食物我们会觉得美味，而有些食物我们觉得非常难吃呢？这其中是有饮食传承的智慧在里面的。

第一，老祖宗千百年基因中带有的饮食密码，其实已经为我们优胜劣汰出最能滋养我们身体、慰藉我们味蕾的食物，不过我们日用而不知，不同地区的人饮食有偏好，而疾病也有偏好，就很能说明这一点。

第二，万物有灵则美，胃以喜者为补，只有与我们体质相合的食物，我们才会感觉到味美。所以不要轻易改变流传千年的家常便饭，身体比大脑更敏感更聪明，唯有美味，才能养生。

在大量中医古籍中，保留着很多医食同源的理论，我们能够从中汲取很多为我们现代人所用的精髓。在整体的饮食观念下，吃对了，身体就健康了；吃不对，疾病丛生。所以希望大家一定要按照自己的体质来进餐，否则很有可能吃出问题来。

中国是一个农业大国，和嗜肉的欧美民族不一样，我们把谷物称为“主食”，所以在书中，我首先为大家讲明了主食的吃法，肉类部分，让你了解肉这道老少成宜的菜到底怎样烹饪才能把功效发挥到极致？为什么盐水鸭和烤鸭吃起来最美味？补脑最佳的鸽子汤应该选用什么样的鸽子熬制？此外，在蔬菜、素食、杂粮、调料类中，我都写到了挑选、制作、使用方法、独家妙招和养生功效，希望能用这45种食材，100种武氏私房菜，让您对日常饮食知其然也知其所以然，掌握向食物讨要生命力的奥秘以及养生治病的玄机。

好的厨师在过去一定也是通晓阴阳五行四气五味的生克制化的得道之人，否则他做出来的饭菜即便可口也不一定养人。以此来看医食本同源，探究的都是人的生存与健康。也正是基于这样的想法，我在这本书中选择的都是最家常的食物，希望能告诉大家这些食物背后的失传已久的饮食智慧。

对于高档的食材，我认为，一是太贵的食材不适合普通家庭的操作，二是一些高档的食材做起来要求很多，比如做一些高档饭菜都离不开高汤，吊高汤需要很长时间的文火，耗时耗力，吊好一锅汤只炒两三个菜，对于三口之家是一种极大的浪费。所以高档食材在这里也就只能割爱了。不过大家要记得，大道至简至易，平常即是非常，拿普通简单的食材，用“心”来做，做出来的饭菜也一定是美味。

希望我做个厨师的师父酷爱美食，直到晚年，耳聪目明，隔夜饭菜从来不沾。师母贤惠，什么时节什么食物好吃、如何搭配、如何挑选……了然于胸，总能做出外面馆子吃不到的好滋味。

美味的家常便饭于师父和师母，是一门修行，护生，也养心。而所谓养生，不过是好好吃饭，好好睡觉；听大自然的话，大自然给什么就吃什么，顺时而取，物尽其用，精心烹制，用心品尝j会做饭、爱做饭的人，性格和身体不会太差，懂得敬畏自然和传承的人，路走得不会不顺。

希望这本书能够让大家收获平和的心、舒坦的胃，祝福大家！

武国忠

乙未年立秋  于京郊通惠河畔听息楼

老祖宗千百年基因中带有的饮食密码，其实已经为我们优胜劣汰出最能滋养我们身体、慰藉我们味蕾的食物，不过我们日用甬不知，幸好，武老师告诉了我们。

——著名演员陈数

万物有灵则美，胃以喜者为补．只有与我们体质相合的食物，才会感觉到味美。所以不要轻易改变流传千年的家常便饭，身体比大脑更敏感更聪明．唯有美味，才能养生。

——著名音乐家赵胤胤