A新鲜山药具有强的抗氧化作，里面含有酶的成分，与氧气接触发生酶促褐变颜色变黑，同样的现象还会发生在土豆，茄子，藕，苹果，香蕉这些原料上面。使用金属刀切山药会产生氧化作用，这样可致使山药变黑，所以在切山药时最好作用竹刀或塑料刀。虽说不用金属刀切片或可减缓切片的氧化作用，但是若采刀锋不锐利的其它刀子，表皮切面经刀锋多次摩擦，反而加速氧化作用。也就是说,你的刀切的快慢或摩擦的多少就会形成有的发黑,而有的还是白的。因此个人建议不用太纠结兵刃，可以将重点转移到后续步骤上。

B将切好的山药迅速泡入加了醋或柠檬汁的冷水里，等烹饪时再捞出滗水，这样即使不马上食用，山药也不会变黑了。

C注意醋不要加太多影响味觉，少量就能起到效果。例如一脸盆冷水放一调羹白醋就行了。

D山药不必浸泡很久，放入醋水一浸后，即可倒去水，再用清水过两遍就可以使用了。

E蜂蜜遇高温会流失营养，因此等食用前再淋上即可。

F山药有糯和脆的区别，购买时询问店主即可。这道菜适合使用绵糯的那种山药。