鸡爪飞水：水沸腾后，大火灼烫1分钟直到水面浮出很多白沫，然后夹出来用冷水把鸡爪洗干净，把指甲剪掉。鲍鱼清理干净，用小刀划几道好入味。我另一菜谱”鲍鱼鸡汤“里有介绍如何清洗冰冻带壳鲍鱼，有需要可去找找看。鸡腿肉切块，用少量生抽，糖，胡椒粉，腌制10分钟。

先煮鸡爪。锅里加姜片，糖，料酒，鲍鱼汁，耗油，生抽，注入盖过鸡爪的水量，大火沸煮5分钟，试下酱汁的味道，不够咸加生抽，太咸加点水或者加糖中和一下。然后转中小火焖20分钟左右（我买的鸡爪比较大，焖煮了30分钟）。这时鸡爪颜色如果不够深，加点老抽上色。

鲍鱼用开水灼烫30秒。

放到鲍汁鸡爪里，大火煮5分钟。

煎鸡腿肉可与上一步骤同时进行。大火，煎到一边带金黄色即可，不需要全熟。

鸡腿肉放到鲍汁里，继续大火煮三分钟。

熄火。把锅里一大半的鲍汁舀出来，留少量鲍汁，勾个薄芡，让肉类看起来水润泛着油光。其实只有煎鸡肉时用了油，整道菜一点不油腻。锅里的鲍汁挺多的，就像我们去茶楼看到的一样，鲍汁凤爪都是泡在酱汁里的，食客点餐后才夹到碟子上。我一般把多余的鲍汁装出来一些，冰冻保存，以后做红烧的菜肴时可用，或者下周用它再做一次没有鲍鱼的鲍汁鸡爪也不错。

开吃。