一、先淡淡鸡类焯水，要想卤后鸡肉表面Q弹，不建议放酸碱等辅助材料，但可放米酒或高度数酒、生姜和葱来去醒骚味，也不要太大火，以免把皮煮破，也可以让血水慢慢渗出；
二、焯水后放入冰水是为鸡皮聚热聚冷地收缩，鸡皮会爽一点；
三、旧卤水，行家也称汁胆，就是用它来做底味做招牌，也许只用旧卤水也不一定是最好的选择，卤水的浓度要适中，食物的味道才均衡，所以需要适量的稀释和添加适量新的材料或清水，使汤汁的咸甜香味适中，不知对不对，反正就这么想；
四、在浸泡的过程中火不要大，很小的火就可以了，但也不一定非要用温度计，只在看见水上的油星有一点飘动就可以了，火大会使肉柴，皮肤会破，既观感又影响口感；
五、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯，均使用国际量具，并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子，特此说明。