“卷寿司比握寿司更难做，因为随便一个人都可以做出卷寿司，会做的人越多，出色也就越难。
卷寿司的竹帘有普通竹帘和较细的京竹帘，有竹皮的是正面，棉线交叉的是反面。
太卷，粗卷所使用的海苔表面经过烘烤。
卷的时候不可以卷的太轻，会过于松散，味道会失去整体感。
而且切开的花纹方面，内切口的寿司料花样不管从哪里切开花纹切口一定要整条相同才算合格。
寿司的好坏取决于材料（食材有很复杂的标准），刀工（是否切齐整，切口的饭粒是否糊烂），捏制的造型水平（饭粒不能变形，但是整体又不能松散，每条卷切出来花口），配料与醋饭的平衡感（不能抢味），综合味道（配料和醋饭是否相得益彰）。”
食材明细
- 其他 口味
- 技巧 工艺
- 廿分钟 耗时
- 普通 难度
山药里卷的做法步骤
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1将日本寿司醋和煮好的白米饭以饭7:醋1的比例拌匀制醋饭（方法参考金沙甜粟米反卷）。 -
2海苔粗糙面向上铺在竹帘上平均铺上醋饭。 -
3明太子香料撒在醋饭上。 -
4均匀放上海苔酱。 -
5将柴鱼片铺盖在海苔酱上装饰外层。 -
6用保鲜膜覆盖于柴鱼片上后翻转。 -
7在浅草海苔上加入山药，酪梨，腌渍面筋，剥皮辣椒。 -
8在食材两边加入醋饭。 -
9使用竹帘将食材卷起一边。 -
10后用内卷滚动成柱状再卷。 -
11将整条饭卷卷成完整柱状。 -
12使用保鲜膜包覆食材定型。 -
13将饭卷取出切一口大小即可。 -
14切好即可食用。
小窍门
食材中的酪梨可用酸性水果取代，切不可用纯甜水果，因为酸甜口感的水果不但提升滋味还有去腥功效。
反卷最难的地方就是要分几次卷，所以要小心处理，不小心食材就会跑出来。
要注意多卷几次。
反卷最难的地方就是要分几次卷，所以要小心处理，不小心食材就会跑出来。
要注意多卷几次。
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