“蛋黄酥可谓是老少皆宜，我称它是月饼界的爱马仕一点都不为过。饼皮非常酥脆，一口咬下去，层层叠叠，酥皮的油香、温润绵密的红豆沙、鸭蛋黄咸香漏油，让人回味无穷。”
食材明细
- 甜味 口味
- 烤 工艺
- 数小时 耗时
- 高级 难度
蛋黄酥的做法步骤
-
1新鲜咸蛋磕到碗中，捞出咸蛋黄。 -
2用水清洗表面残留的蛋白。 -
3洗净后平铺在烤盘上，喷上高浓度的白酒去腥。 -
4送入烤箱烘烤，180度，烤5分钟后取出晾凉。 -
5红豆洗净提前一晚泡发，沥去浸泡的水，倒入锅中加适量清水。大火煮开后煮15分钟关火，盖锅盖焖15分钟，转中火把红豆煮至软烂。 -
6把煮好的红豆和汁水一同倒入料理机打成泥。 -
7红豆泥倒到平底锅。 -
8分次加入油和糖翻炒。 -
9炒至成团即可，晾凉备用。 -
10红豆馅分成25g每份，用红豆沙包住咸蛋黄，放好备用。 -
11油皮：中筋面粉、猪油、糖倒入碗中，少量多次加入水搅匀。 -
12油皮：把材料揉成光滑柔软的面团。 -
13油皮：面团用保鲜膜包好松弛半小时。 -
14油酥：低筋面粉和猪油搅拌均匀。 -
15油酥：用保鲜膜包好放冰箱冷藏备用。 -
16把油皮和油酥分别平均分成16份。 -
17用油皮把油酥包好，收口朝下，盖上保鲜膜松弛15分钟。 -
18用擀面杖把面团擀开成椭圆形，翻面。 -
19从上往下卷起，盖上保鲜膜松弛15分钟。 -
20把卷好的面团收口朝下，竖放，再次擀开成椭圆形。 -
21从上往下卷起，盖上保鲜膜松弛15分钟。 -
22取饼皮用手指按压中间，两头往中间捏，用手按扁后擀开。 -
23用饼皮包住馅料，用虎口慢慢收口捏紧。 -
24收口朝下放入烤盘，蛋黄酥表面刷上蛋黄液。 -
25撒上少许黑芝麻。 -
26送入提前预热好的烤箱，180度，中层上下火，烘烤30-40分钟。
小窍门
/红豆馅/
1、煮红豆不能一直用同一个温度煮，这样煮红豆是很耗时间的，按照做法步骤的方法做就可以减短煮的时间了。期间要把浮沫撇掉，这是红豆的涩味来源之一。
2、如果只是做红豆粥吃，红豆用以上方法煮到用手指可轻轻捏碎就可以加糖调味了。必须先把豆子煮软了再加糖，不然很容易糊底的。
3、如果做红豆泥馅料，把豆子煮烂后，在炒制的时候分次加糖和油，这样炒出来的红豆馅不容易炒糊而且甜度也容易拿捏。
/水/
配方中水的份量为参考值，不同品牌的面粉吸水性会不同，因此水的准确用量要按实际情况而定。
/油皮/
1、油皮的状态应该是软硬适中且有延展性的，面团太干可少量多次地加入水调整，千万不可一次性把水全部加完，面团太软再加入面粉调整会比较麻烦。
2、油皮揉好后或还没使用前，要用保鲜膜包好防止表面干燥。
3、油皮需要有足够的松弛时间，特别是每次卷好后一定要盖好保鲜膜松弛，不然包的时候会因为皮表面干很容易破掉，烤出来的饼皮就不美观了。
/其他/
1、没有猪油，可以用黄油代替，但黄油版的起酥效果比用猪油做的会差一点。
2、刷面用蛋黄液制作方法：碗中放入1个蛋黄和1勺水搅匀即可。
1、煮红豆不能一直用同一个温度煮，这样煮红豆是很耗时间的，按照做法步骤的方法做就可以减短煮的时间了。期间要把浮沫撇掉，这是红豆的涩味来源之一。
2、如果只是做红豆粥吃，红豆用以上方法煮到用手指可轻轻捏碎就可以加糖调味了。必须先把豆子煮软了再加糖，不然很容易糊底的。
3、如果做红豆泥馅料，把豆子煮烂后，在炒制的时候分次加糖和油，这样炒出来的红豆馅不容易炒糊而且甜度也容易拿捏。
/水/
配方中水的份量为参考值，不同品牌的面粉吸水性会不同，因此水的准确用量要按实际情况而定。
/油皮/
1、油皮的状态应该是软硬适中且有延展性的，面团太干可少量多次地加入水调整，千万不可一次性把水全部加完，面团太软再加入面粉调整会比较麻烦。
2、油皮揉好后或还没使用前，要用保鲜膜包好防止表面干燥。
3、油皮需要有足够的松弛时间，特别是每次卷好后一定要盖好保鲜膜松弛，不然包的时候会因为皮表面干很容易破掉，烤出来的饼皮就不美观了。
/其他/
1、没有猪油，可以用黄油代替，但黄油版的起酥效果比用猪油做的会差一点。
2、刷面用蛋黄液制作方法：碗中放入1个蛋黄和1勺水搅匀即可。
使用的厨具：电烤箱
所属分类：
烘焙
下午茶