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诗文 蛋黄酥【初味日记】
释义
蛋黄酥【初味日记】的做法
“蛋黄酥可谓是老少皆宜,我称它是月饼界的爱马仕一点都不为过。饼皮非常酥脆,一口咬下去,层层叠叠,酥皮的油香、温润绵密的红豆沙、鸭蛋黄咸香漏油,让人回味无穷。”

食材明细

油皮
  • 中筋面粉 150g
  • 60-70g
  • 猪油 54g
  • 20g
油酥
  • 低筋面粉 120g
  • 猪油 60g
馅料
  • 玉米油 190g(红豆馅)
  • 细砂糖 140g(红豆馅)
  • 红豆 375g(红豆馅)
  • 适量(红豆馅)
  • 新鲜咸蛋 16个
蛋黄水
  • 蛋黄 1个
  • 1勺
辅料
  • 白酒 适量
  • 黑芝麻 适量
  • 甜味 口味
  • 烤 工艺
  • 数小时 耗时
  • 高级 难度

蛋黄酥的做法步骤

  • 蛋黄酥【初味日记】的做法步骤:1
    1
    新鲜咸蛋磕到碗中,捞出咸蛋黄。
  • 蛋黄酥【初味日记】的做法步骤:2
    2
    用水清洗表面残留的蛋白。
  • 蛋黄酥【初味日记】的做法步骤:3
    3
    洗净后平铺在烤盘上,喷上高浓度的白酒去腥。
  • 蛋黄酥【初味日记】的做法步骤:4
    4
    送入烤箱烘烤,180度,烤5分钟后取出晾凉。
  • 蛋黄酥【初味日记】的做法步骤:5
    5
    红豆洗净提前一晚泡发,沥去浸泡的水,倒入锅中加适量清水。大火煮开后煮15分钟关火,盖锅盖焖15分钟,转中火把红豆煮至软烂。
  • 蛋黄酥【初味日记】的做法步骤:6
    6
    把煮好的红豆和汁水一同倒入料理机打成泥。
  • 蛋黄酥【初味日记】的做法步骤:7
    7
    红豆泥倒到平底锅。
  • 蛋黄酥【初味日记】的做法步骤:8
    8
    分次加入油和糖翻炒。
  • 蛋黄酥【初味日记】的做法步骤:9
    9
    炒至成团即可,晾凉备用。
  • 蛋黄酥【初味日记】的做法步骤:10
    10
    红豆馅分成25g每份,用红豆沙包住咸蛋黄,放好备用。
  • 蛋黄酥【初味日记】的做法步骤:11
    11
    油皮:中筋面粉、猪油、糖倒入碗中,少量多次加入水搅匀。
  • 蛋黄酥【初味日记】的做法步骤:12
    12
    油皮:把材料揉成光滑柔软的面团。
  • 蛋黄酥【初味日记】的做法步骤:13
    13
    油皮:面团用保鲜膜包好松弛半小时。
  • 蛋黄酥【初味日记】的做法步骤:14
    14
    油酥:低筋面粉和猪油搅拌均匀。
  • 蛋黄酥【初味日记】的做法步骤:15
    15
    油酥:用保鲜膜包好放冰箱冷藏备用。
  • 蛋黄酥【初味日记】的做法步骤:16
    16
    把油皮和油酥分别平均分成16份。
  • 蛋黄酥【初味日记】的做法步骤:17
    17
    用油皮把油酥包好,收口朝下,盖上保鲜膜松弛15分钟。
  • 蛋黄酥【初味日记】的做法步骤:18
    18
    用擀面杖把面团擀开成椭圆形,翻面。
  • 蛋黄酥【初味日记】的做法步骤:19
    19
    从上往下卷起,盖上保鲜膜松弛15分钟。
  • 蛋黄酥【初味日记】的做法步骤:20
    20
    把卷好的面团收口朝下,竖放,再次擀开成椭圆形。
  • 蛋黄酥【初味日记】的做法步骤:21
    21
    从上往下卷起,盖上保鲜膜松弛15分钟。
  • 蛋黄酥【初味日记】的做法步骤:22
    22
    取饼皮用手指按压中间,两头往中间捏,用手按扁后擀开。
  • 蛋黄酥【初味日记】的做法步骤:23
    23
    用饼皮包住馅料,用虎口慢慢收口捏紧。
  • 蛋黄酥【初味日记】的做法步骤:24
    24
    收口朝下放入烤盘,蛋黄酥表面刷上蛋黄液。
  • 蛋黄酥【初味日记】的做法步骤:25
    25
    撒上少许黑芝麻。
  • 蛋黄酥【初味日记】的做法步骤:26
    26
    送入提前预热好的烤箱,180度,中层上下火,烘烤30-40分钟。

小窍门

/红豆馅/
1、煮红豆不能一直用同一个温度煮,这样煮红豆是很耗时间的,按照做法步骤的方法做就可以减短煮的时间了。期间要把浮沫撇掉,这是红豆的涩味来源之一。
2、如果只是做红豆粥吃,红豆用以上方法煮到用手指可轻轻捏碎就可以加糖调味了。必须先把豆子煮软了再加糖,不然很容易糊底的。
3、如果做红豆泥馅料,把豆子煮烂后,在炒制的时候分次加糖和油,这样炒出来的红豆馅不容易炒糊而且甜度也容易拿捏。

/水/
配方中水的份量为参考值,不同品牌的面粉吸水性会不同,因此水的准确用量要按实际情况而定。

/油皮/
1、油皮的状态应该是软硬适中且有延展性的,面团太干可少量多次地加入水调整,千万不可一次性把水全部加完,面团太软再加入面粉调整会比较麻烦。
2、油皮揉好后或还没使用前,要用保鲜膜包好防止表面干燥。
3、油皮需要有足够的松弛时间,特别是每次卷好后一定要盖好保鲜膜松弛,不然包的时候会因为皮表面干很容易破掉,烤出来的饼皮就不美观了。

/其他/
1、没有猪油,可以用黄油代替,但黄油版的起酥效果比用猪油做的会差一点。
2、刷面用蛋黄液制作方法:碗中放入1个蛋黄和1勺水搅匀即可。
使用的厨具:电烤箱
所属分类: 烘焙   下午茶  
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更新时间:2025/3/15 7:40:00