“不用像黄凉粉，白凉粉还得特地买不常用的豌豆粉来做。红薯凉粉，只要用家里平时最常用来裹肉，勾芡的红薯淀粉芡粉即可。
黄白凉粉，用豌豆粉制成，特点是脆嫩。红薯凉粉，多了份红薯粉的Q弹韧性。
上学时，夏季最爱吃得街边小吃之一，什么凉面，白凉粉，黄凉粉，红薯凉粉，冰粉，凉糕凉虾，银耳汤，酒酿。一到夏天，胃口变差，就喜欢吃些酸酸甜甜的。”
食材明细
- 酸辣 口味
- 调味 工艺
- 十分钟 耗时
- 简单 难度
酸辣红薯凉粉的做法步骤
-
110厘米长，二青条青红各一根；二三十厘米长小葱一根，1/3大拇指大小蒜一个；1/4大拇指大小老姜一个。 -
2椒切两三毫米长圈段，小葱切葱花，姜蒜拍碎切粒。 -
3姜蒜粒处理成泥，我是用石窝捣成泥的。也可用刀背敲，搅蒜器，破壁机皆可。 -
4姜蒜泥加两倍温水，浸泡10分钟以上成姜蒜水。 -
5碗中调味，加姜蒜水，青红椒，小葱。 -
6再加入1/4大拇指大小量的花椒粉，1/6大拇指大小量的盐和胡椒粉，鸡精味精各1/4大拇指大小量，五厘米直径汤勺，酱油一勺，醋半勺，白砂糖半勺，油辣子红油一勺，辣子半勺，香油半勺。 -
7十厘米直径碗，红薯粉一碗。 -
8加两碗清水调成浆。 -
9锅中加四碗清水煮沸。 -
10下锅前再次搅匀调成浆（防止水与淀粉防止时长分层，不均匀），大火水沸状态边倒入边搅拌，倒完水浆后改中小火。 -
11全方位不停搅拌，差不多一分钟就会变白色粘稠。 -
12再过两三分钟，会全变成，淡黄褐色，半透明欠粉冻膏状。 -
13盛装容器先过一道水，倒掉。然后红薯浆装入容器，放凉凝固(可放入冰箱保鲜层加速凝固)。 -
14凝固，食用时，轻微晃动，脱模。 -
15反扣平面接触倒在菜板上。 -
16刀表面冲水，将凉粉切小拇指粗细大小条（切块亦可，形状自定），若粉又开始粘刀，再次冲水切制即可。 -
17凉粉铺入容器中。 -
18淋上调料即可。
小窍门
一、调料技巧
1.加二青条，是为了增添清新口味，和鲜辣口感，不喜可不加。
2.姜蒜泥，经过水泡制微发酵成姜蒜水，口味会更好。
3.水比例已经是使红薯凉粉较嫩程度的临界点，再多就会不成形。所以水比例基本只能减少，不能再增加。喜欢口感扎实的，可降低水份。
二、凉粉制作技巧
4.1无论是做黄凉粉，白凉粉，红薯凉粉，凉糕凉虾这类由粉浆加热成成胶冻状的食物。都不能直接冷浆直接加热，因为粉浆需要一定高温，才能由粉浆变成胶质物。
4.2直接加热粉浆，会造成，接触锅底高温部分已凝固成型或糊掉，但大部分粉浆温度不够没反应。
4.3要以粉浆加入沸水方式加热，使粉浆迅速得到高温渗透，均匀变成胶冻。
4.4所有粉浆水分要比锅中直接加热水分少，避免粉浆加入水后整体降温太多，不能及时回温。至少保证清水是粉浆量三倍以上
三、凉粉切制技巧
5.凉粉盛入的容器先过水，是因为凉粉盛入，表面可形成水膜，凝固成型方便脱模。
6.凉粉有一定粘性，到直接切易粘刀，拉坏凉粉，所以刀需过水再切，水膜分隔，再次粘刀，就再次刀过水。（切豆腐粘刀也是同样道理）
1.加二青条，是为了增添清新口味，和鲜辣口感，不喜可不加。
2.姜蒜泥，经过水泡制微发酵成姜蒜水，口味会更好。
3.水比例已经是使红薯凉粉较嫩程度的临界点，再多就会不成形。所以水比例基本只能减少，不能再增加。喜欢口感扎实的，可降低水份。
二、凉粉制作技巧
4.1无论是做黄凉粉，白凉粉，红薯凉粉，凉糕凉虾这类由粉浆加热成成胶冻状的食物。都不能直接冷浆直接加热，因为粉浆需要一定高温，才能由粉浆变成胶质物。
4.2直接加热粉浆，会造成，接触锅底高温部分已凝固成型或糊掉，但大部分粉浆温度不够没反应。
4.3要以粉浆加入沸水方式加热，使粉浆迅速得到高温渗透，均匀变成胶冻。
4.4所有粉浆水分要比锅中直接加热水分少，避免粉浆加入水后整体降温太多，不能及时回温。至少保证清水是粉浆量三倍以上
三、凉粉切制技巧
5.凉粉盛入的容器先过水，是因为凉粉盛入，表面可形成水膜，凝固成型方便脱模。
6.凉粉有一定粘性，到直接切易粘刀，拉坏凉粉，所以刀需过水再切，水膜分隔，再次粘刀，就再次刀过水。（切豆腐粘刀也是同样道理）
使用的厨具：不粘锅、炒锅
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