诗文 | 重庆传统乡宴菜——肘子 |
释义 |
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食材明细
肘子的做法步骤
小窍门
1.猪肘子要先煮,一是为了用少量香料,使猪肉味道出来,二是为抹料更易入底味和上酱色便于油炸时着色。
2.油炸两个作用,一是给皮上色,二是炸出肥肉中油脂,卤蒸后吃起来肥而不油腻。 3.卤制是为了入主味,和上糖色,让肘子看起来颜色发亮诱人。 4.先淋料再蒸的方法,调的料汁,要保证糖基本融化,淋料时,除表皮淋到,还要从中部肉中淋入,保证蒸时内外都能入味且均匀。 5.蒸制时间要够长,判断肘子做的好不好,有两个标准,一是味道,二是肘子火候是否达到,能否做到筷夹皮可破,筷拨肉可散。蒸制程度和淋料蒸卤整猪蹄腿的判断标准相似,整猪蹄腿是要蒸至,可用筷子轻松剥下肉。 6.肘子另一种淋汁法,先蒸制,再淋料的方法,料汁一样,但处理方法不同,要先于锅中加热,加入少量芡粉,勾稀芡,淋于表皮与中部。这种做法,色泽会更好看。之前的做法,入味会更好。 7.蒸好后再淋料汁,的料汁做法不止一种,有糖醋的,麻辣的,鲜椒酸辣,也有我做的这种咸甜香的。有想知道这几种做法的,可问我。 8.有想知道淋汁蒸卤整猪蹄腿做法的,可问我,只是可能较费时,有耐心也可等今年过年宴客做了后发菜谱。
使用的厨具:炒锅
所属分类:
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