诗文 | 重庆乡宴江湖菜——重庆咸烧白(梅菜扣肉) |
释义 |
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食材明细
重庆咸烧白的做法步骤
小窍门
1.其实做这道才,选三线肉比五花更好,三线肥肉更薄,整块肉不会太厚,一摆盘。
2.选肉时可适当选宽点,10厘米左右,因为有炸后,肉会缩水,变窄,太窄,切出来摆盘后不好看。宽的摆盘好看点。 3.我用的是自家杀的猪,屠夫留的窄了点,只有8厘米左右,结果炸出来就只有五六厘米宽,摆盘美感度就会下降。 4.抹料酒和酱油,趁热抹效果更好,高温有助于,调料在肉中扩散,肉更易吸收调料。 5.酱油作用,提味,上色。 6.酸菜选用腌制的干酸菜比泡的水酸菜,味更香浓。 7.姜蒜作用,解焖,解腻。 8.一般大宴席上菜的烧白,直接用大蒸笼蒸一个半小时或两小时左右,上菜时直接扣菜上桌。不用像自家吃的,最后还扣过来蒸10分钟左右,这是为了自家吃口感更好,大宴席就会太麻烦。蒸制时间可据当地人口感微调。 9.酸菜不能切太粗,影响口感和入味,太细蒸后就成酱了。所以粗细要适宜。 10.油炸这一步,俗称过油,这部很重要,有了这部,烧白才不会腻肥,因过油过程,肥肉中大部分油都已炸出,蒸后,吸收的也是汽水,所以不腻。
使用的厨具:蒸锅、炒锅
所属分类:
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