“明目菊花鱼---是浙菜里一个历史悠久且很有名的家常菜，菜谱出自宋代《金峨山房药录》，明目二字是本菜的功效，中医认为鱼可以明目。菊花转借自鱼煎炸后的浅黄颜色，也指明其形态因剞刀而非常相似菊花。
此菜讲究刀法，烹饪独特。成菜色泽鲜艳、味道鲜美。外皮酸甜而酥脆、肉质香浓而鲜嫩。”
食材明细
- 鱼香 口味
- 炸 工艺
- 数小时 耗时
- 普通 难度
明目菊花鱼的做法步骤
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1鱼洗净切掉头尾与鱼腮。 -
2顺着鱼脊骨片下鱼肉。 -
3从鱼背方向下刀，切掉鱼腹上的大刺。 -
4切好后的样子。 -
5把鱼肉切成大小大致一样的正方形块。 -
6把鱼肉改成十字花刀。 -
7依次切好后，加入葱姜、料酒、少许盐，抓匀腌制半小时左右。 -
8准备一些干淀粉。 -
9把鱼肉均匀地裹上一层淀粉。每一条都要裹上。 -
10依次裹好并静置片刻，让淀粉完全吸附在鱼肉上。 -
11锅中热油，6、7成热时下入鱼块。 -
12鱼肉浮起时捞出。 -
13原油继续加温，7成热时下入初炸好的鱼肉复炸。 -
14炸至外皮金黄酥脆时捞出控油。 -
15碗中倒入适量番茄酱，加入2勺白糖，2勺醋，搅拌均匀。 -
16锅中油倒出，剩底油，炒香葱姜蒜末。 -
17倒入搅拌均匀的番茄酱炒至起泡出香味。 -
18调入适量水淀粉勾芡，最后加入少许鸡精提鲜。 -
19鱼肉摆好盘，把勾芡好的番茄酱汁淋在鱼肉上即可。
小窍门
1:改十字花刀的时候，刀切至鱼皮处，只要鱼皮不切断，就不会松散。若是刀只切至鱼肉的一半，炸出来的鱼肉就不像菊花了。
2：改好花刀后的鱼肉，在腌制和上粉的时候都要特别小心，别弄断了。
3：一定要复炸一遍，鱼肉才会金黄而酥脆。
2：改好花刀后的鱼肉，在腌制和上粉的时候都要特别小心，别弄断了。
3：一定要复炸一遍，鱼肉才会金黄而酥脆。
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