诗文 | 小餐馆里的麻婆豆腐 |
释义 |
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食材明细
小餐馆里的麻婆豆腐的做法步骤
小窍门
1.麻婆豆腐,豆腐原料选用嫩豆腐,口感更嫩,豆香更浓。
豆瓣酱要炒至基本没有生豆瓣味道,如果生豆瓣味道太重,会影响麻味,感觉做出来不像麻婆豆腐口味,像红烧豆腐口味。 2.嫩豆腐不用焯水也可,豆香味会更浓。小餐馆为保证出菜速度,像这种不是很紧要的步骤都会用技巧来弥补,要想豆腐不碎,炒制过程方法技巧更重要。 3.如果豆腐焯水,要保留焯后的水作为炖豆腐的汤汁,才能最大程度保留嫩豆腐的豆香味。 4.豆腐下汤汁中时,不能翻炒,只能画圈晃动锅,使其豆腐与之汤汁融合,入味炖煮两三分钟即可。炖煮后,豆腐就没那么容易碎了。晃锅要轻,豆腐易碎。 5.盐要在加汤时就加入,一是保证豆腐入味,二是如果在勾芡后再下盐,豆腐盐味不够,芡会显得咸。 6.勾芡,加花椒粉,加小葱,鸡精,光靠画圈晃锅是无法调匀的,所以为了调匀,又不弄碎豆腐,就只能轻轻稍微翻动几下,不要翻炒太频繁,豆腐易碎。 7.花椒粉要在勾芡后再放,因为花椒粉在水中煮久会失去应有的麻味,会吃起来麻味不够刺激。 8.勾芡用生粉更方便,薯粉成粒,要先加少量水弄散,所以不便。勾芡后,收汁用中火,不易糊锅。 9.关火余温翻炒葱花,鸡精出味,味道更浓郁。
使用的厨具:炒锅
所属分类:
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