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诗文 孜然排骨酥肉
释义
孜然排骨酥肉的做法
“酥肉是一道特色传统名菜,香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻,在中国各地较为常见,主要见于四川、云南、山西、陕西、河南、江西、山东等地。炸好的酥肉可以直接干吃,香酥可口。也可以煮汤、做香碗(客家菜之一),或者加其他菜和调料蒸熟。一碗酥肉出锅时,色泽鲜艳、酥而不烂、肥而不腻、香气四溢,吃起来不仅味美汤鲜,而且营养丰富。
炸酥肉的肉可以选五花肉、也可以用肥瘦相间的廋肉比如前腿肉(梅花肉),还可以用排骨,骨肉相连,吃的时候肉跟骨头能轻松分离,味道更美。”

食材明细

主料
  • 猪排骨 1公斤
  • 红薯淀粉 (干)约200克
  • 孜然粉 约6克
  • 辣椒酱 约2匙
辅料
  • 鲜鸡蛋 5个
  • 8克
  • 植物油 约600克
  • 辣椒粉 约5克
  • 孜然 口味
  • 炸 工艺
  • 一小时 耗时
  • 普通 难度

孜然排骨酥肉的做法步骤

  • 孜然排骨酥肉的做法步骤:1
    1
    猪排骨洗干净、控干水分,斩断成3-4厘米的小段,肋条肉比较厚的地方,可以去掉一些肉,改刀成小块,便于炸制成熟,也方便食用。
  • 孜然排骨酥肉的做法步骤:2
    2
    斩好的排骨和排骨上的肉。
  • 孜然排骨酥肉的做法步骤:3
    3
    准备好鸡蛋和干淀粉,淀粉我用的颗粒状的红薯淀粉,没有也可以用玉米、豌豆淀粉等。淀粉用少许水化开,不能太稀,比较干硬、手捏能成团就可以,不然后面加了蛋清芡汁会稀。鸡蛋只要蛋清,稍微打散即可。
  • 孜然排骨酥肉的做法步骤:4
    4
    这是辣椒酱,取酱汁代替部分食盐加入后酱香浓郁,如不喜欢也可以不加。孜然粉和辣椒粉忘记拍照了。
  • 孜然排骨酥肉的做法步骤:5
    5
    将盐、酱汁、孜然、辣椒粉加入排骨,拌匀,静置20分钟码味。
  • 孜然排骨酥肉的做法步骤:6
    6
    将蛋清和淀粉浆加入腌制好的排骨,拌匀。若感觉排骨和肉挂糊较清,需要再加一点淀粉。我还尝试地额外加了一点面粉和泡打粉(安琪泡打粉,无铝的)。效果还不错。
  • 孜然排骨酥肉的做法步骤:7
    7
    拌合好后,每一块肉和排骨都裹满淀粉和鸡蛋的芡汁,越厚越饱满,炸出来的效果越蓬松膨大。我这个芡汁还不够多。下面准备炸,炒锅烧热放油。
  • 孜然排骨酥肉的做法步骤:8
    8
    家庭炸酥肉一般不用太多油,油多好炸,油少的话,分几次炸就行。中途油会有一些损耗,可以再添加新油。
  • 孜然排骨酥肉的做法步骤:9
    9
    油温大约7成热可以下排骨,排骨下锅后不要急于翻动,以免芡汁脱落。火不要开太大,油温起来后就改小火。稍微炸挺后再翻面炸,然后再翻动,待排骨浮起来,表面膨大金黄后,即可用漏勺捞起来,要是喜欢更酥一点,再复炸一次。
  • 孜然排骨酥肉的做法步骤:10
    10
    排骨炸好后,色泽金黄,个头变大,变轻,外酥里嫩,香味扑鼻。是不是迫不及待的想吃上几块?想吃的话,赶紧动手啊。

小窍门

1、排骨要用肉多一点的,口感更佳。
2、不喜欢孜然或者辣味也可不加;喜欢其他味道,比如麻辣、五香,依据个人口味添加调料。
3、不加蛋黄,只用蛋清,炸制时,更容易炸膨大起来,而且吸油更少,油不易起泡。
4、用菜籽油等颜色深的油,炸制出来颜色更金黄,菜油香味也足。用花生油来炸也很香。油温要控制好,油温过低不能快速定型和膨大,油温太高容易炸糊,且油容易变黑,影响产品成色。
5、酥肉一次可以多炸一点,一次吃不完放冰箱的话最好是冷冻,冷藏会使酥肉表皮淀粉更快老化,口感变差。储存时间也不宜过久。
使用的厨具:炒锅
所属分类: 热菜   家常菜  
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更新时间:2025/3/15 10:08:10