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诗文 潮式胡椒清汤崩砂腩
释义
潮式胡椒清汤崩砂腩的做法
“师承香港著名潮州菜師傅-许美德,在传统港式清汤腩基础上加入潮州菜元素,推出这道经典菜。
在介绍具体步骤之前,先普及一下关于选择牛腩的知识:
? 坑腩(bonelessshortrib,即无骨牛仔骨):牛味最浓,取自牛胸前的牛仔骨/肋排(shortrib)或旁边牛肋条(Fingermeat)部位的的肉。
? 爽腩(SkirtSteak):又叫“绷纱腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”,是牛肚皮的腩位,位于牛的横膈膜附近,爽腩贵坑腩一半,由于有块薄软胶质,爽软不硬。
? 腩底:连着坑腩近牛皮下的一块肉,又粗又韧,很难炆。
? 腩角:爽腩和坑腩中间的一块肉,分量极少。四面都有软胶质,非常爽脆。
本人的喜好是两片筋中间夹着一层肉的崩沙腩,记得看一下心得部分,有最完美的教程分享。”

食材明细

主料
  • 崩沙腩 1000克
  • 牛筋 2条
  • 白萝卜 500克
  • 胡萝卜 200克
  • 洋葱 半个
  • 香菜 5棵
辅料
  • 黑胡椒 10克
  • 白胡椒 5克
  • 陈皮 1片
  • 草果 2颗
  • 月桂叶 3片
  • 八角 2颗
  • 干红辣椒 1颗
  • 2块
  • 原味 口味
  • 卤 工艺
  • 数小时 耗时
  • 简单 难度

潮式胡椒清汤崩砂腩的做法步骤

  • 潮式胡椒清汤崩砂腩的做法步骤:1
    1
    首先我们回顾一下材料。
  • 潮式胡椒清汤崩砂腩的做法步骤:2
    2
    将黑白胡椒、八角和红辣椒干在碾子里面磨碎,连同掐碎的月桂叶一并放入茶壶格当中。
  • 潮式胡椒清汤崩砂腩的做法步骤:3
    3
    温水放入牛腩和牛筋,同时放入一块拍了的姜,大火焯15-20分钟,让血水彻底释放。记得牛筋和牛腩要整块,不要切,不要切,不要切!
  • 潮式胡椒清汤崩砂腩的做法步骤:4
    4
    将牛筋和牛腩取出洗净后,就可以开始屯了。材料里面除了白萝卜之外,所有材料加入汤锅中,水要盖过肉约1、2公分。记得红萝卜也要原条去皮就可以,不要切成小块。以下就是使用不用器皿所需的时间:焖烧锅:内锅的水烧开后改中火焖20分钟,然后放入保温容器中2小时。取出后,再加热20分钟,然后重新放入保温容器中2小时,即刻。普通焖锅:水烧开后改小火焖40分钟,然后熄火,任由其再炉灶上放40分钟。再重新开火重复之前步骤。检查肉的软硬度后在决定是否再加热20-30分钟。高压锅:由于高压锅的烹煮时间是正常锅的1/4时间,因此,只需要烹制30-40分钟即可。
  • 潮式胡椒清汤崩砂腩的做法步骤:5
    5
    捞出处理好的牛腩和红萝卜,加入白萝卜(去皮,原条)煮20分钟即可。将所有材料切成一口入的大小,再浇上一点汤即可。蘸料,可以选择:海盐、豉油、潮州辣椒油都可以。

小窍门

1. 这类长时间焖制的肉类/菜类都会缩水和变形,为了保持口感,建议焖至完成再切。
2. 最完美的教程:处理好的牛腩和牛筋,放入冷藏冰冻一晚上。这样一来,牛肉的味道更香浓。另外过滤干净的汤水,也放入冰箱过夜,让其在表面形成一层油脂。次日,将油脂清除干之后再用来炖白萝卜,这才是真正意义上的“清汤”腩。
3. 最后,和手抓羊肉同理,如果焖制过程放盐,会让肉质脱水,导致口感变c柴。因此全过程我没有放一丝的盐,菜品的咸味来自最后调味的盐和蘸料。
使用的厨具:焖烧锅、高压锅、砂锅、煮锅
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更新时间:2025/3/11 21:50:33