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诗文 蒸分蛋式蛋糕
释义
蒸分蛋式蛋糕的做法
“分蛋法既可以做成海绵蛋糕,也可以做戚风蛋糕,试过几次后感觉做戚风省时省力一些。这一款蛋糕是一个试验蛋糕,因在资料上看到蛋白冷冻以后更容易打发,所以冻了一下,蛋黄本也不需要打发的,就是想试试最多能打发到几倍,也就打发了,最后的成品涨的不高,不是太理想,原因是面粉过多起筋了。过程很详细,做个参考吧。”

食材明细

主料
  • 鸡蛋 2个
  • 低粉 50克
辅料
  • 白糖 35克
  • 甜味 口味
  • 蒸 工艺
  • 一小时 耗时
  • 普通 难度

蒸分蛋式蛋糕的做法步骤

  • 蒸分蛋式蛋糕的做法步骤:1
    1
    两个鸡蛋,将蛋白与蛋黄分离,分放在两个干净无水无油的容器里。蛋白放冷冻室,待用。
  • 蒸分蛋式蛋糕的做法步骤:2
    2
    蛋黄加入5克白糖,搅拌一会儿让糖融化。
  • 蒸分蛋式蛋糕的做法步骤:3
    3
    据说蛋黄在温度约在30-40度之间更容易乳化,所以放在蒸锅上搅拌了一会儿。
  • 蒸分蛋式蛋糕的做法步骤:4
    4
    原本是不打发蛋黄的,直接加面粉。就是想试试能打发到什么程度,结果打发了,发到4、5倍大小。
  • 蒸分蛋式蛋糕的做法步骤:5
    5
    筛入面粉,可以提前过筛2、3遍。
  • 蒸分蛋式蛋糕的做法步骤:6
    6
    翻拌成糊,50克粉太多,结果成这样的了,不成功。建议减少面粉用量,可以边加边拌,不要划圈,到稀酸奶那样就行,估计在35克到40克之间。或许这里不应该一次性加入面粉,而是分次,就不容易消泡起筋了。
  • 蒸分蛋式蛋糕的做法步骤:7
    7
    蛋白一直在冷冻室,现在拿出来,蛋白有一圈冰碴子了。
  • 蒸分蛋式蛋糕的做法步骤:8
    8
    和平常一样打发,至粗泡加入10克绵白糖。
  • 蒸分蛋式蛋糕的做法步骤:9
    9
    至泡沫细腻,再加入10克糖。
  • 蒸分蛋式蛋糕的做法步骤:10
    10
    至泡沫出现纹路,加入最后10克糖。
  • 蒸分蛋式蛋糕的做法步骤:11
    11
    冷冻过的蛋白,打发起来起初很快,但是到加完第三次糖后阻力很大,但是很细腻,结果是平时用时的一倍(手动打的)。没有打到十分发,九分吧,倒扣碗蛋液是不会掉下来,但是倾斜的时候会侧滑,太累了没接着打。
  • 蒸分蛋式蛋糕的做法步骤:12
    12
    舀三分之一蛋白泡到蛋黄糊,不要划圈,拌匀。
  • 蒸分蛋式蛋糕的做法步骤:13
    13
    混和好的蛋黄糊,里面有气泡表面不平滑,其实是细腻轻盈的。
  • 蒸分蛋式蛋糕的做法步骤:14
    14
    将蛋黄糊倒入蛋白糊,翻拌均匀,如果不会翻拌,就象炒菜时拿锅铲翻菜就好了。
  • 蒸分蛋式蛋糕的做法步骤:15
    15
    翻拌均匀的蛋糊。
  • 蒸分蛋式蛋糕的做法步骤:16
    16
    找到一只心形盒子。
  • 蒸分蛋式蛋糕的做法步骤:17
    17
    将盒子提前洗干净,抹一层油,将蛋糊倒入盒子里。
  • 蒸分蛋式蛋糕的做法步骤:18
    18
    两个鸡蛋正好一盒,轻磕几下盒子,磕出大气泡。
  • 蒸分蛋式蛋糕的做法步骤:19
    19
    蒸锅内水开,放入大火蒸10分钟,上面放遮盖物,防止汽水掉在蛋糕表面。因为面粉有些多,有点儿起筋,发的不是太好。
  • 蒸分蛋式蛋糕的做法步骤:20
    20
    从中间剖开,抹上花生酱,味道还是蛮不错的。

小窍门

1,配方是无水无油的,如果喜欢更软一些的蛋糕,可以在步骤2里面加入适当的液体。2,没有低粉可用普通面粉与玉米淀粉按4:1的比例配制。3,顺便说一下消泡吧,无论是海绵还是戚风,都有蛋糊的混和、粉与蛋糊的混和,时常在这时候消泡了,蛋液里没有了气泡,从而缺少了涨发因子,所以蛋糕涨不起来。其实只要蛋白打发到位,基本不存在消泡(只要不划圈),蛋白泡沫没有那么脆弱。在做蛋糕的时候,用心打好蛋白就行。打发好以后,在混和的时候,只要不划圈,怎么拌都没关系(不过,学会翻拌、切拌,动作专业一些没有坏处。),而且混和好的蛋糊,放置个十分钟八分钟的也不会消泡(更长的时间没有试过),相对而言是挺稳定的。
使用的厨具:蒸锅
所属分类: 烘焙  
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更新时间:2025/3/10 17:29:00