宣统皇帝特别喜欢宋登科做的红烧鲑鱼，宋登科做的这道菜汁明芡亮，色鲜人味，鱼肉酥烂。宋登科做的时候先把加工好的鲑鱼放人热油中炸透，呈金黄时，捞出沥油；然后下人葱段、姜片、蒜瓣炸一下；再下人肥瘦猪肉片，煸炒至熟；依次加入料酒、醋、酱油、盐、鸡汤、白糖。沸后，放人炸过的鱼；再沸起时，加盖移到小火上，慢烧15分钟，再移至大火上，揭盖；调入味精，稍烧后，将鱼捞在鱼盘中，拣出葱段、姜片；然后用水粉芡勾芡，淋人猪油和香油，浇在鱼身上即成。
宋登科是御膳房众多厨师中的佼佼者，他烹制的白煨熊掌、红扒熊掌，被誉为“天厨奇味”，在诸多御厨中位列第一，因而博得宣统皇帝的欢心。
开封开设饭庄生意兴隆
1924年10月23日冯玉祥发动北京政变。政变后，冯玉祥授意摄政内阁通过了《修正清室优待条件》：永远废除皇帝的尊号，搬出紫禁城，自由选择住房；除私有财产外，其他一切公产一律不准带出宫外。连皇帝都在紫禁城待不下去了，一个厨师更是没有出路，于是宋登科回到河南省会开封。
宋登科是依靠一位在清宫当差的长垣同乡提供方便，才得以出走的。他与一位要好的宫女悄悄出宫，同时还带出一张“八马图”和几十块现洋。宋登科坐上火车在郑州下车之后感觉背负一张名画十分不妥，兵荒马乱的，随时会有被劫持的危险，于是他把“八马图”在郑州拍卖，买了一部手摇制冷机，辗转来到了省会开封。他在皇宫见多识广，知道这制冷机就是摇钱树，经过考察，他选址书店街开始经营冰激凌。宋登科是开封市第一个经营冰激凌的人。
一年后，他手里有了资本之后又重操旧业，在开封南书店街路东晋阳豫南隔壁，独资开设“雅北饭庄”，门口还挂出“御厨宋登科”的招牌。由于他烹调技艺出类拔萃，菜肴风格别致，而且具有浓厚的宫廷风味。宋登科烹调技艺的突出特色是选料精细、操作严谨、刀工精湛、投料定规；菜肴色彩明亮，形状美，原汁原味，鲜醇适口。特别是原汁原味这一特色，令人推崇，他在制作鸭肉菜肴时，就用鸭油、鸭汁或鸭汤；制作鸡肉菜肴时，只用鸡油、鸡汁或鸡汤，而不用鸭油、鸭汤，决不允许串味。同样，在烹制牛肉、羊肉时，亦循此法。因此他制作的菜肴不仅保持了原汁原味的特色，而且进一步增强了菜肴的本来鲜味和美味。他的这一显著特色，和长期服役于清宫御膳房的规定烹制方法不无关系。
于是，“雅北饭庄”门庭若市，车水马龙，显官达贵、文人学士和富商大贾络绎不绝，争相品尝，生意十分兴隆。1935年出版发行的《陇海铁路旅行指南》第3期载文称：“雅北饭庄”“又一村”“现代饮食店”“宏源饭庄”“味莼楼”“美新饭庄”“小大饭庄”“合舁饭庄”同被誉为开封“八大名餐馆”。 宋登科在开设“雅北饭庄”期间，还经常被开封县衙邀请“落作”，他的“雪山虾仁”最叫响，速度快，形状好，不仅味道鲜嫩可口，颜色美观大方，而且他用鸡蛋清哈制出来的“雪山”长时间不变形。
“见过大世面的皇宫御厨”
“雅北饭庄”1935年停业后，“梁园春饭庄”高薪聘请宋登科当灶头。饭庄门口专门挂出“御厨宋登科”的招牌，一时轰动开封城。他的拿手绝活“炸宁波鸭”酥软浓烂、异香扑鼻。当时开封的各大酒楼、餐馆都不会制作此菜。宋登科在梁园春掌勺时，曾挂牌供应。食用者流连忘返，慕名品尝者接踵而来。“炸宁波鸭”成为“梁园春饭庄”的镇店名菜，在开封风靡一时。 孙润田在《开封的堂倌与响堂》文章中叙述了一则宋登科的逸闻，说是有一次开封市一个官宦人家的新婚女儿三天回门，要“梁园春饭庄”前去“落作”。当一切菜肴原料准备妥啥都备好了，单等开席。主人听说前来“落作”的就是御厨宋登科时，有意发难，突然提出新郎官下轿要献三道茶。宋登科和同去“落作”的堂倌一商量，便制作了“冰糖炖莲子”“茉莉花香茶”和“圆肉汤”奉献给下轿进门的新郎官。
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我一直觉得老家的地锅才是真正的地锅，城里那些打着“地锅”旗号开设的饭店都不那么正宗。就像阿Q进了几回城之后，发现用三尺三寸宽的木板做成的凳子，未庄人叫“长凳”，城里人却叫“条凳”；油煎大头鱼的时候，未庄都加上半寸长的葱叶，城里却加上切细的葱丝。又像沈从文坚持自己是个乡下人，“走到任何一处照例都带了一把尺、一根秤，和普通社会总是不合”。地锅是我少年时代珍贵的记忆，那里有袅袅炊烟，有五谷飘香。每一个家庭，可以没有自行车，必须得有地锅，厨房再简陋也无妨，地锅必须好用，柴火燃烧充分，不熏眼睛。
在我记忆中，良叔垒的地锅最好，小时候邻居经常请他垒地锅。家庭厨房一般是12印的大铁锅，买回铁锅之后，良叔总是习惯性地举起来对着太阳凝视一下，看有无砂眼儿，然后放置一边。和泥、搬运土胚，瓦刀叮叮咣咣忙活半天，再坐上铁锅，用泥抹粉一遍灶台，一层黄泥或者水泥，给土坯披上一个外衣，铁锅和灶台接口处用泥密封好之后，风箱接上即可使用。良叔的活儿好，省柴不说，关键是不熏眼睛，他垒的地锅颇受欢迎，可以用很多年。我家的地锅就是他垒的，已经用30年了，至今偶尔还在“服役”。
地锅是每一个乡下孩子最温暖的记忆，那种烟熏火燎的味道和体验不是煤气灶、电磁炉所能够给予的。烟油熏黑了厨房，却留住了乡恋，地锅恩养了家人，却开始逐渐淡出了人们的视线。物质生活匮乏的时代，地锅在母亲的巧手之下，变出很多花样，给我们提供最丰盛的三餐和营养。玉米面在母亲手中可以变成窝窝头，趁着热锅，在蒸汽弥漫中，和好的面团变成一个一个窝窝，立在篦子上，20分钟之后即成美味的食物。同样还是玉米面，母亲会做成焦锅饼，就是添半锅水，把锅烧热之后，把玉米面饼贴着锅沿整整齐齐排一圈，一面被烤成焦黄，嚼起来满口酥脆，一面被蒸成金黄，吃起来软而筋道。一张锅饼，两种风味，远远比现在饭店做的地锅饼好吃。我一直固执地认为，老家的那种做法才是地道的地锅饼。
每年的春节期间，是地锅最辛苦的时候，蒸馍、炸鱼、熬菜、下饺子等诸项工作都是由地锅承担。但就算再忙碌，锅台也总是被母亲打扫得一尘不染。而最近几年，因为母亲的离去，家中的地锅几乎闲置，但是物件还在，篦子、锅拍、风箱还在，每年父亲也会经常清扫尘埃。母亲不在了，地锅还在，家的感觉还在。我们的记忆就充满了烟火味道，我们的怀念就会朝着家的方向，我们的味蕾依然寻找当年的味道。
地锅仿佛一个时代的缩影，仿佛我们记忆中的乡愁。我们的方言，我们的习俗，我们的饮食，从古至今其实都是沿袭既往，代代相承的。所谓“美食风情”实为城市记忆，古城历史文化中的饮食文化是构成舌尖上的乡愁的重要组成部分。
本书得到了开封饮食文化专家、开封饮食博物馆馆主孙润田先生的指导。《汴梁晚报》专门开设“寻味开封”专栏，刊登了大量关于开封美食的文章。在此特向孙润田先生，报社的赵国栋先生及美女编辑王惠女士、龚奠女士表示感谢。开封，不但是繁华之城、文化名城、历史名城，更是美食之城。本书选取笔者在专栏发表的部分篇章，结集成册，向这座城市致敬。
刘海永
2017年5月10日于开封
五味调和：穿越历史的美食小吃
开封小吃源远流长，“烹饪始祖”“烹饪之圣”的名相——伊尹就出生在开封杞县。他提出的“五味调和”之说是我国最早的系统烹饪理论，该理论一直被烹饪界严格遵循。北宋在此建都后，百业兴旺、商业发达。那时的开封作为政治经济文化中心，水陆运输交会，南北商贾云集，汴京富丽甲天下，酒楼遍布、食肆林立，餐馆之多、品种之全、食菜之精、技艺之绝、服务之优，实属罕见。开封当时的酒楼，建筑雄伟壮观，装饰富丽堂皇，环境优美典雅。主要为上层顾客服务的称为“正店”，相当于现在的五星级标准。“脚店”的规模次于“正店”，多为特色经营，北食店、南食店、川食店、素食店、馄饨店以及大大小小的酒楼等，星罗棋布。这些小店每家制售的食品种类不多，但是都各具特色。还有一种就是沿街串巷、流动叫卖的零售熟食摊贩，或车推、肩挑、提篮，到处可见。当时开封仅有名的“正店”即有72家之多。《东京梦华录》载： “八荒争凑，万国咸通。集四海之珍奇，皆归市易。会寰区之异味，悉在庖厨。”各家饭店的饮食技艺，各有擅长，如：王楼梅花包子，薛家羊饭，曹家肉饼，段家炉物，梅家鹅鸭，以及宋五嫂鱼羹等，皆名震当时，京都第一。《东京梦华录》记载的名馔佳肴和风味小吃就有280多种，
明代时设于开封的王府众多、皇族人员云集，是周藩所在地，号称“中原首邑”。《如梦录》称开封“势若两京”，酒楼、饭店、饭铺与摊贩等依然排门挨户，十分兴旺。
民国时期，开封小吃，中西兼具。每家饭庄，无论大小都是设施齐全，器皿讲究，品种繁多，服务周到，秉承宋代遗风。据开封1931年《社会各业调查统计表》中所载，当时开封有大型饭庄27家，饭馆183家，饭铺324．家，西餐馆4家，风味小吃——烧饼油馍铺96家，回族风味食馆——油茶铺9家，酒馆73家，卤肉店30家，茶馆320家。如此发达的饮食业，当时不仅在河南省独一无二，就是在全国同等规模的城市当中也是为数不多的。而开封当时人口仅仅25万左右。开封名厨，集古今经验，取南北精华，尽地方特有，各有擅长，他们在甜、咸、苦、辣、酸五味的基础上，挖掘探讨，不断推陈出新，不断引领吃货们的口味儿。
文化含金量高的舌尖开封
文化离不开名人，美味离不开美食家。开封小吃，与文化名人以及美食家相得益彰。
在电影《大河奔流》中有这样一组画面：李麦站在万福楼临街的阳台上，手握着一条黄河鲤鱼，当着客人的面摔死，然后由厨师烹制成“糖醋软熘鲤鱼焙面”。这道菜是开封传统名菜。如今，开封又一新糖醋软熘鲤鱼焙面已在2007年2月6日被评为河南省第一批非物质文化遗产项目之一。《清稗类钞》称：“黄河之鲤甚佳，以开封为最……甘鲜肥嫩，可称珍品。”据孙润田介绍说，糖醋软熘鲤鱼焙面由熘鱼和焙面搭配而成仅有百余年的历史，但两个品种的历史悠久。糖醋软熘鲤鱼是由宋代的宋五嫂鱼羹和煎鱼演变而来，清末采用“软熘”和“烘汁熘”技法，始称糖醋软熘鲤鱼。1901年慈禧太后、光绪皇帝一行从西安取道开封返北京时，路经开封时小住了一段时间，恰好适逢慈禧66岁生日，开封巡抚衙门为她祝寿，才将龙须面与熘鱼搭配，改为焙制。慈禧吃了赞不绝口，说“膳后忘返”；光绪皇帝也以“古都一佳肴”誉之，随行的太监还写了“熘鱼何处有，中原古汴州”的条幅赐给开封府衙。《开封饮食志》记载：(20世纪)50年代后改为细如发丝的拉面，俗称“龙须面”。
“又一村”饭庄曾是民国时期汴垣“八大名餐厅”之一。1923年，康有为游学汴京，河南军政要员在“又一村”饭庄设宴款待他。名厨黄润生精心烹制“煎扒青鱼头尾”，色泽红亮、香浓鲜嫩，色味俱佳。康有为品尝后，连声称赞，兴致勃发，便以西汉“奇味”——“五侯鲭”为典故，当即泼墨写下了“味烹侯鲭”四个大字赞之。他还在一把折扇上写下“海内存知己”赠给黄润生，题款为“小弟康有为”，对其饭菜赞赏有加。所以，1934年梅兰芳在开封义演时，赈灾委员会会长杜扶东首选“又一村”饭庄的厨师为梅先生“落作”(由饭庄派厨师和堂倌携带做菜的原料、炊具，到机关、团体或私人寓所承办宴席)。听说是为梅先生做菜，老板便选派技艺高超的李春芳前往。李的手艺得到了梅先生的赞许。当时，开封各界人士争相宴请梅先生，而他对宴请仅是应酬，不等宴席结束，便回住处，吃李春芳为他准备的饭菜。李春芳特意给梅兰芳做出了一道菜叫“炒桂花江干”，梅先生吃得非常开心，并问用鸡油炒制是否会更鲜?李春芳说，试试看。试后品尝，果然锦上添花，风味更佳。时人盛传：梅兰芳、李春芳“同台”献艺；艺术家、烹调师“芳名”流传。
哪里有美食家哪里就会有技艺高超的厨师。豫菜大师苏永秀尤精刀工。刀法之妙，已经达到出神人化的境界了，一块方寸大小的五香豆腐干，他能用刀切出近千根牛毛般的细丝。孙好勇在民国时期，多次主持陈静斋、宋哲元等人的家庭宴请。民国时期河南省主席刘茂恩为母亲祝寿，在开封选择名厨，孙好勇被馆业公会推荐，与赵廷良、魏连宾等人前往巩县服务一个月。1946年，在国共黄河归故谈判的时候，周恩来、马歇尔、张治中三人小组到开封视察灾情时，孙好勇受小大饭庄委托，参与接待宴会的服务工作。就连开封的“堂倌”，也是颇有“魏晋风度”，如徐庭壁在禹王台“落作”时，曾让蒋介石帮他抬桌子。还有张少振，当过堂倌，开过西餐馆，其人非常爱干净，围裙洁白，一尘不染，传说冯玉祥见他就施礼，并问：“你当个堂倌穿这么干净干啥?”
开封“吃货”多，刺激了开封小吃不断创新。据说在1958年饮食原料短缺的时候，开封人凭借着自己的聪明才智，一种简单的用红薯做原料，就可以像变戏法一样制作食品1030种，简直破世界吉尼斯纪录。
开封小吃具有很强的地域性，就地取材、制作方便、花样繁多、味感适口，历来受到男女老少的喜爱。经过千年岁月沧桑的发展演变，历久弥新，风味不变。开封小吃具有文化韵味悠长的食品名称，雅俗共赏时令性强的四季风味。开封小吃逐渐被纳入非物质文化遗产名录，对继承中华传统文化和开展地方民俗文化的研究很有意义。开封小吃目前已经是古都开封的一个亮丽名片，它悄悄地拉动了地方经济，蕴含着巨大的经济价值。舌尖上的开封，更是海外游子、寓居外地的豫商寻根溯源的“故乡味道”，因此，去发掘、继承、保护、发展开封风味小吃这珍贵的历史文化遗产，更具有重要的社会价值。
刘海永用三年的时间去系统梳理了近代以来开封美食的文化历史，甚至上溯每一道佳肴的历史渊源，并在汴梁晚报开设《寻味开封》专栏，一直深受读者欢迎，此书的付梓将助推开封“文化+”工程，把美食文化变成生产力。
是为序。
冯艳英
2017年4月16日
一座城的美食，千年文化的结晶。刘海永新著《一座城的美食风情》由中国书籍出版社出版发行，将开封近代以来的百年饮食文化一一呈现在读者眼前。《一座城的美食风情》将带领读者寻味开封，遍寻古城的佳肴，从美食中寻找老开封的味道，从味蕾通往乡愁，百年美食，名师、名厨、名店、名菜尽在其中。
开封是一座美食之城，小吃具有很强的地域性，经过千年岁月沧桑的发展演变，历久弥新，风味不变。开封小吃也逐渐纳入非物质文化遗产名录，对继承中华传统文化和开展地方民俗文化的研究意义重大。小吃已经成为开封城的一个靓丽名片，《一座城的美食风情》作者刘海永用三年的时间系统梳理了近代以来开封美食的文化历史，甚至上溯每一道佳肴的历史渊源。不仅为寄居外地的豫商，也为所有中国人寻根“故乡味道”……