怎样鉴别茶干、茶汤、叶底？产地和海拔如何影响茶叶的口感风味？茶叶的品质为何受天候和制作的影响那么大？茶叶的香气和滋味来自茶菁中的哪些化学变化？所有这些疑问，陈焕堂、林世伟著的《乌龙茶的世界》都将为你解答，与你分享无比珍贵的茶人心得、手艺和经验，为你讲述茶行不愿说、不想教、不外传的茶叶知识。

乌龙茶，亦称青茶，半发酵茶，是中国茶的代表。乌龙茶的种类尤其丰富，茶的种植和生产与自然环境的相关性非常大。只有认识产地、海拔、季节对茶叶风味的影响，茶叶的香气与滋味来自与茶菁中的哪些化学变化，才能透彻了解乌龙茶的品质和影响乌龙茶口感的关键因素。《乌龙茶的世界》一书中，台湾专业茶农、职业茶人陈焕堂和林世伟为您领航，从种茶、制茶到煮茶，从茶园、茶厂到茶席，带你一步一步寻茶、识茶，一点一滴品茶、赏茶，真正走进乌龙茶的世界。

自序——茶觅知音

Chapter 1 品种、产地、季节、栽培——乌龙茶的基础知识

 进入乌龙茶的世界——认识六大茶类

 是茶类、品种，还是商品名？——什么是乌龙茶

 专栏 乌龙茶名称的今与昔

 判断茶叶品质的四个角度——系统了解乌龙茶的世界

 随茶叶变迁而变化的茶树品种——认识不同品种的适制性

 买茶要看产地吗？——认识茶树生长与产地的关系

 专栏 买茶不只看海拔

 合格的栽培才能养出合格的茶菁——栽培方式对茶叶品质的影响

 品味不同季节的茶香——认识季节与茶叶品质的关联

 手采才会有好茶？——认识采收方式、成本与品质的关系

Chapter 2 手握、闻香、开汤、品尝——挑选好茶的方法

 从科学角度认识茶叶的香气与滋味——关于茶叶化学

 茶香哪里来？——寻找喜好香型的四个线索

 苦涩哪里来？——化苦涩为醇和的四个关键

 一心二叶的迷思——半发酵茶的采摘成熟度要求

 专栏 幼恰有底──被遗忘的“步留”

 适性而制才能引出好滋味——好茶的制程应该如何

 专栏 生茶、青茶、熟茶

 茶叶的精制过程——烘焙

 看外形还是看外观？——茶叶要讲求外形吗？

 使茶汤变苦涩的“积水红”——从汤色判断茶的品质

 苦涩的白毫与清甜的包种——茶汤色泽与发酵程度

 叶底，茶的履历表——了解叶底与品质的关系

Chapter 3 清香、鲜爽、浓郁、醇和——认识各类乌龙茶

 百年基业奠定的清香茶汤——文山包种茶

 回归传统的甘醇茶汤——冻顶茶与红水乌龙

 消失的番庄乌龙与新兴的红乌龙——番庄乌龙与红乌龙

 产在高热夏季的极品茶——东方美人

 七泡有余香的优良品种——铁观音

 山不在高，有仙则名——高山茶

 台湾茶区的新宠儿——红茶

 陈香醇厚，还是火气十足——陈年老茶

 武夷岩茶——独特的岩韵

 福建漳平“台式乌龙茶”——台湾茶在大陆

 凤凰水仙——香型多变

 永春佛手——与禅道密不可分

 漳平水仙——特立独行的茶饼

 高海拔不代表高品质——乌龙茶的定价

 有机茶一定是好茶？——有机茶的正确概念

 看穿比赛茶背后的庞大商机——比赛茶迷思

 到茶行买茶去——茶行的角色

 专栏 你买的是茶叶还是包装？

 品出一杯馨芳——如何品茶

 专栏 买茶要领

讲究嫩采鲜喝的不发酵茶——绿茶

全世界绿茶产量最多的国家为中国，中国生产最多的茶类也是绿茶。中国绿茶的商品名称超过百种，其中洞庭碧螺春、西湖龙井、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖与庐山云雾等闻名世界，中国十大名茶中，绿茶就占了六种，可见绿茶在中国的重要性。

绿茶讲究要采摘嫩芽或带芽嫩叶，高级的洞庭湖碧螺春，五百克的茶干就需要采六万至七万个茶芽，可见其采摘有多么细致。

茶树的嫩芽及嫩叶中含有大量的氨基酸、咖啡因与多酚类物质，构成绿茶鲜爽甘甜与略为苦涩的口感。绿茶采摘后为了避免发酵，影响茶的风味，会直接杀菁，以停止茶叶的发酵反应。正因为如此，绿茶生产才会特别看重产地以及采摘的时间，高海拔、高纬度、短日照、低气温的生长环境，是促进叶内氨基酸累积与抑制苦涩多酚类物质合成的环境。同样也生产绿茶的日本，其所产“玉露茶”就是利用遮荫技术，来提升芽叶内的氨基酸与降低多酚类物质的含量。

喝绿茶讲究“明前”或“雨前”，意思是在清明或谷雨之前采收的绿茶质量较好，因为此时节在中国主要的绿茶产区中，茶芽处在一个低温且日照仍然较短的气候条件下，所以滋味特别甘甜，质量也最好。过了这段时间，日照变长，氨基酸减少，苦涩的多酚类物质变多，香气、滋味都随之变淡。绿茶以新鲜的毫毛香、海苔香、蔬菜香与绿豆香为香气主体，这些香气会随着陈放的时间的增加发生氧化而变味。绿茶的苦涩感较强，适当的浓度以及低温冲泡，有助于提升口感。

中国特有的甜醇不发酵茶——黄茶

黄茶几乎可说是中国特有的茶类，君山银针是市场上最为著名的黄茶，同时也是中国十大名茶之一。

黄茶与绿茶在茶叶品种上十分接近，最大的差异在于制造时的工序。黄茶在杀菁之后，多了一道“闷黄”的工序，表现出有别于绿茶的“黄汤黄叶”。杀菁工序会彻底破坏茶叶内酶的活性，而闷黄工序会使酶的活性增加，但是此时的酶为制茶环境中的微生物所分泌，而非叶内原有的酶。在闷黄的过程中，叶绿素在湿热的条件下氧化，形成了茶汤及叶底较黄的色泽；而苦涩的多酚类物质在一定的温度条件及湿润的环境下，产生水解或是氧化，使茶汤的苦涩程度降低，变得较为醇和。闷黄也可促进茶叶内多糖的水解，以及让蛋白质水解为氨基酸，有助于形成独特的茶汤滋味和香气。

黄茶的制造是在绿茶的加工基础上再加以改良，若将同样的原料分别制成绿茶与黄茶并加以比较，黄茶茶汤较为甜醇，绿茶茶汤较为鲜爽。绿茶与黄茶都属于茶菁成熟度低的不发酵茶类，皆带有比较强的刺激性。

清甜鲜爽的部分发酵茶——白茶

白茶属于半发酵茶，主要产地为中国福建，如白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉等。一般制作白茶都是选用毫毛多的大叶种茶树，制成的白茶白毫显露，芽头肥壮。白茶的加工只有“萎凋”与“干燥”两道程序，长时间的萎凋，是构成白茶品质特征的重要工序。

在相对低温的环境下萎凋，是制作白茶的重要的气候条件。温度是决定酶活性的关键因素，若气温过高，萎凋时茶叶中酶的活性会急遽增加，使得多酚类物质的氧化太剧烈，茶叶与茶汤就会“红变”或“褐变”。通过长时间的低温萎凋，让多酚类物质缓慢地氧化，叶绿素逐步分解，才能使白茶的外观呈现灰绿色或灰橄榄色，且毫毛显露。此外，若是萎凋速度过快，会使得芽叶迅速失水。若太早进行干燥，则会让叶绿素降解和酶促氧化这两个构成白茶品质特征的生化反应无法正常进行。

多酚类物质的酶促氧化是构成白茶滋味的很重要的部分。若萎凋掌握得当，多酚类物质氧化过程和缓，则形成的氧化产物会呈现淡黄色，在其他酶类的参与下，多酚类物质形成部分淡黄色产物，因此茶汤呈现杏黄色。

白茶茶叶中的蛋白质随着萎凋失水和水解酶活性增加，会水解为氨基酸，为白茶提供鲜爽的滋味，并且在干燥过程中转化为香气。淀粉和果胶的水解会增加可溶性糖类的含量，但长时间萎凋的话，呼吸作用又会消耗部分糖类，使糖类含量在制造过程中下降，因此茶汤的甜度与浓稠度不及同属部分发酵茶类的青茶。

多酚类物质的氧化、氨基酸的增加及嫩芽叶中丰富的咖啡因，造就了白茶清甜、鲜爽及醇和的滋味。肥壮的白毫不仅能给人带来视觉上的享受，还能让人品味到复杂的毫香，这是白茶香气的主要来源。

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茶觅知音

什么是茶？擂茶、冬瓜茶、仙草茶、人参茶、博士茶(rooibos)、苦茶、菊花茶、凉茶、蜜茶、薄荷茶、明日叶茶、苦丁茶、花果茶、马黛茶(yerbamate)……不一而足。世界上可以用来加水饮用的植物众多，大抵是以植物的根、茎、叶、果实、花等不同器官为原料，有的将新鲜的原料直接加水喝，有的经过熬煮后饮用，有的通过日晒或烘烤干燥后再加水冲泡饮用。无论是哪一种形式，许多国家和民族，习惯上都将可加冰饮用的植物加工品称为“茶”。

但这里我们谈论的茶，是指学名为Camellia sinensis的一种多年生木本常绿植物——茶树。在植物分类学中，它属被子植物门(Angiospermae)双子叶植物纲(Dicotyledoneae)原始花被亚纲(Archichlamydeae)山茶目(Theales)山茶科(Theaceae)山茶属(Camellia)。茶叶即是以茶树新梢嫩芽、嫩叶或成熟叶为原料，通过不同制造方式所生产的农产加工品。至于其他被冠上“茶”这个称谓的种种饮品，不论是作为药用、保健用或日常饮用，狭义来说都不是茶。

最早关于茶的使用记录，应为西汉时期《神农本草经》中所记载的：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”此处的“荼”就是“茶”的古字。西汉王褒《僮约》一文中记载的“武阳买荼”，则是公认的首篇有关茶叶交易的文献。然而晋代郭璞将《尔雅》中记载的“槚，苦荼”解释为“树小似栀子，冬生，叶可煮作羹饮”，“冬生”与当今的茶树的生理特性不同。因此众多古文献中所记载关于茶的内容，究竟是不是今日我们所谈论的茶，还有待考证。

依照加工方式的不同，茶可分为绿茶、黄茶、白茶、青茶(乌龙茶)、红茶和黑茶等六大基础茶类。这六大茶类依照发酵程度的不同，可分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶与后发酵茶。以六大茶类为原料再加工所生产的茶类，称为再加工茶类，花茶、紧压茶、速溶茶、罐装饮料茶、果茶等皆为再加工茶类。

唐代陆羽所著的《茶经》，系统地描述了茶叶的栽培、采摘、制造、煎煮、饮用、历史、产地与功效，是世界上首部茶叶专书。《茶经》问世已经超过一千年了，但陆羽在其中的论述放到今天仍具有相当的参考价值，可见陆羽卓越的自然观察能力与分析归纳能力。当然，经过一千多年的演进，现今茶叶的产制与陆羽著书时相比还是有非常大的改变的，所以，《茶经》的内容不能原封不动地用来解释各种茶类。

台湾乌龙茶在全球享有盛名。不论是否有喝茶的生活习惯，只要讲到台湾乌龙茶，没有一个台湾人不以此为傲；但如果要深入地谈茶，绝大多数人却说不出个门道。主流媒体和消费市场是大众获取茶叶相关信息的渠道，可是在庞大的商业利益驱动下，众口铄金，很多信息往往偏离事实。  台湾俗语说，“文章、风水、茶，真识没几个”，意即“文章、风水、茶”被认为最难懂。茶叶的生产与制造牵涉到的因素很多，而大多数写茶的文章都只是点到为止，搔不到痒处。茶行业的从业者大多数只知其一，不知其二，无法将各种相关联的因素理清，消费者更无从建立合理的逻辑，所以，也难怪茶这么难懂了。

与葡萄酒、咖啡等同为农产加工品的嗜好性饮品相比，茶是其中受天候及制程影响最大的。采摘日的天候，是上午采摘或是下午采摘，都很有讲究。即使是同产区，种在向阳坡或背阳坡，对制程判断也都会有很大的影响。制茶师的手法、各阶段制作时机的拿捏、制作环境的差异，也都影响着茶叶最后成品的质量。即使是同一产区、同一品种、同一采摘时间、同样的制程，若是制作时的天候或时间掌握得略有不同，结果也会不同。极端一点说，甚至可以到每泡茶都可能有所不同的程度。所以，许多对茶叶了解得比较深入的爱茶人，会将茶叶视为一种艺术品。爱茶人寻茶，茶也觅知音，制茶师寻找质量优良的茶菁，根据不同茶菁的适制性配合适当的制程，引出各个茶汤独特的香气和滋味。爱茶人在漫漫茶海中，泡汤试饮，寻找自己最喜欢的那泡茶，所以茶界才有“找茶”这种说法，这是属于爱茶人的独特乐趣。

就是因为每一次的做茶过程都是那么独一无二，所以我们很难将茶叶以工业化的方式，系统地硬性规定不同的茶型就一定该有什么样的香气或滋味，但对什么是好茶，却有一定的标准。大多数的消费者没有接受过完整的茶学培训，对于茶质量优劣的判断，往往受媒体或是销售人员的影响。在商业社会中，消费者接收到的大量快速传播的信息往往与事实脱轨。销售商作为消费者与生产者之间的桥梁，并没有足够的专业知识，却在教育消费者如何识茶，并且以外行身分指导生产端该如何制作，导致市场乱象层出不穷。茶究竟该怎么种、怎么做、怎么喝，希望在这本书中，能为读者提供新的答案，开拓新的视野。

这本书的完成，有赖于世仁、政豪、昆都、坤助、佳章的帮忙，在此致谢。

陈焕堂、林世伟