便宜坊和全聚德
吃过北京烤鸭的人无不称好，却往往只知其好而不知其所以好。今得知者相告，很值得一记。
原先京都有两家烤鸭店——前门外鲜鱼口的便宜坊和前门外肉市的全聚德。前者于清咸丰五年（1855）开业．经营焖炉烤鸭；后者于清同治十二年（1873）开业，经营明炉烤鸭。
焖炉和明炉有何不同？据了解，前者使的是高粱秆，填满炉便点火，俟炉中烟净无焰，便置宰好洗净的鸭子于炉中，关上炉门焖烤，因火力不很旺，烤出的鸭特别鲜嫩、柔软，尤其适合老年人食用。不过一炉只能烤五六只鸭。后来全聚德开业，发明用明炉烤鸭，将净鸭置于炉中，使用果木燃料（最好是枣木），一炉就能烤好二三十只，烤出的鸭特别香酥。
人炉以前的净鸭要经过一段工序繁多的处理过程。选的鸭是京郊特产的“填鸭”，十分丰腴。
然后是宰鸭、去毛。以光鸭到净鸭还须经过打气（鼓起骨架）、掏膛和洗膛（均不得破皮漏气）、挂钩（选在合适处）、烫皮（用开水浇）、打糖（用饴糖水浇）、晾皮（阴干）等工序。每道工序要求都十分严格，若有不慎把皮弄破一点，便会因漏气而不能人炉。烤鸭的时候，还须用高粱秆塞住屁股，用开水灌人膛内，以弥补烤鸭本身水分不足，以保持鲜嫩，并达到外烤内煮、成熟均匀。鸭胸脯部分皮嫩，烤的时间不宜过长；鸭的侧面和背部，以及后膛部分，都因较为背火，烤的时间应稍长一些。总之，掌握火候均须恰到好处，处处燎匀。这是一门高超的制作技术。现在仍然健在的著名老技师张文藻和田文宽，都掌握得极为娴熟。还有一些技术也相当好的年轻技师，如甄华民、任春德、刘德长等，已为日本友人聘为专家，前往日本开业传技。
便宜坊和全聚德两家烤鸭的烤法虽有不同，却有异曲同工之妙。烤好的鸭都是皮酥肉嫩、色艳味鲜、油多不腻、久吃不厌的特点。吃时佐以黄瓜、萝卜、大葱、蒜泥，配食荷叶饼、甜饼或空心烧饼。最后，鸭架子做汤，汤色乳白，鲜美可口，解渴消食。
后来烤鸭的吃法更加细致，发展到吃“全鸭席”。用烤鸭身上的不同部分，分别做出炸鸭胗、炸鸭肝、卤鸭膀（去骨）、拌鸭肠、糟溜鸭三白、烩鸭四宝、鸭脯、金鱼鸭、炒鸭心、酥炸鸭卷、烩鸭舌等几十种菜。
由便宜坊和全聚德两家烤鸭店发展起来后，王府井、和平门外以及有些大饭店都有烤鸭店或兼营烤鸭业务，生意兴隆。
仿膳话当年
友人馈我仿膳细点一匣，内有荟豆卷、豌豆黄、小窝头、甑儿糕等。品尝着细腻的豌豆黄想起当年在“仿膳茶庄”小酌的情景。
1924年，冯玉祥命部下鹿钟麟驱逐溥仪出宫，宫中御厨也就散落民间。大约在1925年，原在御膳房菜库当差的赵仁斋，约御膳房名师孙绍然、王玉山、赵承寿等在北海公园北岸办起了“仿膳茶庄”。
P6-9
虽然在我九十年的岁月中，七十年是住在北京的……但这几卷里的掌故、风土、艺文、名胜、人情等，大都是我所不知道的。
——冰心
不论是对像我这样怀念老北京，一心希望重温一下故都旧梦的老年人，还是对那些急于了解昨天的青年人来说，这都是一套可心的书，可以放在枕边或揣在旅行包里随身携带的好书。篇幅都不长，既能解闷儿又长知识，必然会越看越有滋味儿。
——萧乾
作者在这里谈文化，不是蛾冠博带，威仪俨然，不是高头讲章，而是涉笔成趣，理路天成，于琐细中见精神，于微末处见全面，让你读了以后，如食橄榄，回味无穷，陶冶性灵，增长见识。这种精神的享受，是别的文章无法代替的。
——季羡林
老报人周简段先生，曾是我的同事，因长我十多岁，而且知识渊博、采编经验丰富，所以我一直把他奉若长辈。
周简段先生是个“老北京”，青少年时代在北京读书、工作、生活，对北京的名人轶事、名胜古迹、文物珍宝、文史掌故、艺苑趣闻，以及民情风俗都了如指掌。他曾和我谈起早年间与张恨水一起办报的时候，常常逛天桥，游故宫，访名胜；还谈到抗战末期到香港去办《星岛日报》；当闻讯共和国诞生，欣喜若狂，马上回到祖国的怀抱，返回朝夕思念的北京，又干起了轻车熟路的老本行——新闻工作。孰料，1957年反右时他被打成“右派”，“文化大革命”中，他又蹲了“牛棚”。凭着一个老知识分子的一颗正直、善良、爱国的心，他总是充满信心地说：“祖国将来肯定会繁荣富强的！”
1976年以后，周先生到香港去继承遗产，便在那里定居了。从1980年1月起，他在香港《华侨日报》副刊开辟了“京华感旧录”专栏，每日一篇，千字左右，一直到1992年该报易主改版方罢。一人主持一个专栏能持续十多年不辍，这在中外新闻史上实属罕见。
中间，他经常回北京，每次见面，我们总是畅饮畅聊。他拿出香港报刊对他文章的评介给我看：有的报章称赞他“知识渊博，文笔优美，是写老北京的权威”；有的刊物评介他“以古都北京为经，短小精炼的文字为纬，系统地缕述京华旧日，细说当年，使昔日事像重现读者眼前，又具探源究始之功，兼且披露不少鲜为人知的重要史事，对保存历史文化贡献殊大”；还说，读了周先生的文章，“备觉亲切，似与周氏把臂遨游，细诉从前，令人低徊不已”。
他还拿出不少读者的来信。尤其是三四十年代著名明星夏霞女士在读了他写的《夏霞演（人之初）》之后，给他写的一封上千字热情洋溢的信，对文章中提到她结婚四十周年的纪念照非常感动。信中说：“由于这段旧闻，把我的思潮又带回四十年前的上海去了。”接着她回顾了20世纪40年代演《赛金花》和《人之初》话剧的详细情况。最后她感慨地写道：“人年纪大起来，总喜欢怀旧、回忆，如果能找个对象谈谈往事，温温旧梦，实在是人生一大乐事。”另外，周先生的不少文章，如《宋哲元及其大刀队》《抗战殉国的张自忠将军》等，被马来西亚、新加坡、美国以及中国台湾等国家和地区的报纸转载，在华人中影响很大。
周先生的专栏文章，1986年曾由香港南粤出版社结集出版，书名《京华感旧录》，由溥杰先生题签，梁漱溟先生作序，分《艺文篇》《风土篇》《人情篇》《掌故篇》和《名胜篇》五卷，附历史照片多帧，印刷精美，弥足珍贵。书中文章短小精练，兴味盎然，于茶余饭后，品读一番，实是美不胜收的艺术享受。该书成为当时香港十大畅销书之一，周先生由此一跃成为香港著名的文史作家。
此后，周先生越写思路越宽，逐渐取材已不限于京城一隅，而是遍及神州大地。内容也不再是单纯的感旧，而是忆旧述新，加上一些现实的见闻和感受，使台、港、澳和海外读者更感亲切和感慨。
1992年，北京的华文出版社要将周先生十几年的专栏文章辑录成书，周先生找我来选编。因全部文章有4000篇之多，我只好精选一下，分成六卷出版，定名“神州轶闻录”。请冰心先生写了总序，请萧乾、季羡林、候仁之、胡絮青、于若木诸先生为各分册作序，封面请启功先生题签。
书出版后，社会效益颇佳。《文汇报》《新闻出版报》《人民政协报》《中国艺术报》等竞相转载其中的文章，影响愈大。周先生也接到大量读者来信，有赞扬，有鼓励，更多的是希望周先生笔耕不辍，给读者更多的精神食粮。此后，周先生又先后以周彬、周续端、司马庵等笔名在香港的《大公报》开辟了“神州拾趣”专栏，在《港人日报》开辟了“京华内外”专栏，在台湾的《世界论坛报》开辟了“神州感旧”专栏等。
1997年香港回归，周先生更是精神振奋，壮心不已，笔耕愈勤。先生之作与日俱增，影响愈大。今将其二十多年来之全部著作，重新进行分类精选，按十卷出版，书名分别为《字里乾坤》《朝野遗事》《民俗话旧》《文坛忆往》《大戏台》《画坛旧事》《故都文化趣闻》《美食妙谈》《名胜游记》《武林拾趣》。除保留冰心、萧乾、季羡林、胡絮青、侯仁之和于若木诸先生的序文外，又请了著名作家钱世明、赵云声、昌沧、书画家米景扬、民俗学家成善卿等先生分别为新增书作序。从整体看，比之前的版本更全面地展现了周先生二十多年来文史专栏写作的成绩。从内容看，蕴涵的民族韵味和时代精神更丰富、更有深度。
《神州轶闻录》中的文章，虽然篇幅不长，内容也都是轶闻琐事，看似细碎平淡，然皆韵味悠长。现在引当代哲人季羡林先生在原《文化篇》序言中的一段话作为本文的结尾吧：
“哲学家们常说：于一滴水中见大海，于一粒沙中见宇宙。难道在我们这些小的文章中不能见到大的文化吗？所有这些戏曲、文玩、学府逸事等等，又哪一个与文化无关呢？只不过在这里谈文化，不是峨冠博带，威仪俨然，不是高头讲章，而是涉笔成趣，理路天成，于琐细中见精神，微末处见全面，让你读了以后，如食橄榄，回味无穷，陶冶性灵，增长见识。”
冯大彪
2017年6月修订于北京
吃的欲望是人的天性，或者叫做本能，饮食是人类生存的第一需要。我国古代先哲孟子说：“人之甘食悦色者，人之性也”；明代名医李时珍也说：“饮食者，人之命脉也。”
在原始社会漫长的洪荒时代，人类过着茹毛饮血的生活，寻求食物是为了求生存。
当古人类学会用火把猎获的野兽烤成熟食之后，人类的食物即发生了质的变化。熟食不但味道美好，而且容易消化吸收，改善了人类的营养状况，促进了大脑的发育，从而发展了人类的智慧。
当古人类学会从事农业生产的时候，就开始脱离了蒙昧时代。对中国食物史素有研究的日本学者筱田统教授说：“主食作物的种类，往往决定耕种这种作物民族的命运。”人类的文化和文明是与饮食文化同步发展的，或者说是从饮食文化发端的。人文礼教的出现是从饮食开始的，“夫礼之初，始诸饮食”。礼的开始是人类脱离野蛮状态，走向“天下文明”重要的一步。孔子就很重视食礼，说：“席不正不坐，割不正不食。”
人类的艺术生活的起步与饮食亦有密切关系，无论绘画、雕塑、音乐、舞蹈都与饮食有关。
欧洲最早的壁画内容以野兽为主，而野兽即人类的食物来源。原始人得温饱而兴致发，兴致发，表现为声则为音乐；兴致发，表现为动作则为舞蹈。陶器是伴随着饮食的进步，适应饮食的需要而创制的，最初的陶器是作为食物的容器或炊具而制作的。
人类饮食的进步大致可分为三个阶段：初级阶段——吃饱求生存；第二阶段——吃好求美味；第三阶段——吃得科学求健康。
中华民族是最早进入第二阶段，即吃好求美味的民族。相传商汤时期的宰相伊尹即“善均五味”，懂得“五味调和百味香”，距今已三千多年了。
当饮食不仅是满足人类生存的需要，而且从“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，忘不能喻”的美味获得味觉的满足，精神的愉快就出现了美食的学问。美食可增进人们的食欲，提高饮食的情趣，满足生理与心理的需要，有助于增强体质，延年益寿。
历代的美食家多出自文人墨客、艺术家或学者及官宦人家。他们不但善于选择食品、品味食品，而且擅长烹饪之道、善调五味者，其中也不乏其人。有名的“东坡肉”，相传即为文豪苏东坡所创制。这点，有苏东坡旧诗为证，他诗中写道：“慢着火，少着水，火候足时他自美。”据说鲁迅非常喜爱青菜，常以之宴请外国朋友并向友人介绍有关这一美味的传说故事。
历代的美食家及名厨师对美食的发展都作出了自己的贡献。几千年来随着经济文化的发展，烹饪技艺不断提高，无论菜肴的种类和数量都有了长足的进展。影响较大，覆盖面较宽的有川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜、宫廷菜等。这些各具特色的菜系进入大城市后由于相互交流、相互渗透，产生了融合作用，都有所发展，以适应大城市人的口味。此外还受到西方饮食文化的影响，吸收了西方烹饪之精华，创制出中菜西做、西菜中做的各式菜肴，丰富了中华饮食文化的内容。
美食家多半注重养生之道，注意饮食的平衡，适可而止。“恣口腹之欲，极滋味之美，穷饮食之乐”为美食家所不取。他们在享受食物的滋味之美的同时又有所节制，擅自珍摄。因此美食家多半是清秀儒雅、文质彬彬、文思机敏而且步履轻捷的人。苏东坡在饮茶时作诗述怀“意爽飘欲仙，头轻快为沐”。这大概是诗人追求的最佳境界。
美食与养生学是密切相关的。美食中含有养生的道理，养生学之中包含有美食的内容，美食应当受养生学的指导或制约。只有在养生学指导之下的美食才能焕发出自己的光彩。《内经》中“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，就是对饮食的一个指导原则。其中既有营养需要全面的思想，也有营养需要平衡的思想，这与现代营养学的观点是一致的。《内经》还告诫人们：“食饮有节，故能形成神具，而尽终其天年，度百岁乃去。”这一观点也为近代营养学所验证。科学家们无论做的动物试验或对人群的观察，都证明限制食量可以延迟衰老，延长寿命。
合理饮食的近期效果应当是：肠胃舒适，轻松愉快，神清气爽；远期效果应当是：身体适中，行动自如，思维敏捷；当进入老年之后仍四肢灵活，头脑清楚，具有生命的活力，能继续为社会作贡献，做到老而不衰，老有所为。人的健康与寿限很大程度上决定于饮食是否合理。
近年来，国外不仅倾心于中国烹调之美味，而且也注意到中国养生之道，认为“以健康生活言，东方胜过西方”，赞扬中国菜和茶有益健康。美国康奈尔大学、斯坦福大学的研究认为，中国人的健康饮食使患心脏病、直肠癌、乳腺癌的人比美国人少许多。美国最近发表的一千三百多页的《饮食与健康》调查报告，是迄今最全面的饮食指南，报告中提出了增加谷物、蔬菜的数量，降低脂肪、蛋白质的数量。该调查报告指出，过分丰富的动物蛋白是诱发肠癌、乳腺癌的因素。
养生学，就是我国的古典营养学，有丰富的内容，精辟的见解。许多观点、方法直到现在仍有其现实意义。从古典养生学中可以挖掘出很多有用的东西用之于现代营养学，使之更加充实、丰厚。因为经过几千年考验的论据、观点是人类极其宝贵的财富。
我国的烹调技术、饮食文化源远流长，博大精深，是祖先留给我们的一份丰厚遗产。中国作为“烹饪王国”，是各国所公认的。国际友人说：“中国悠久的吃的文化正在征服世界。”我国古人即认为饮食有共享性，即所谓“饮德食和，万邦同乐”、“饮食所以合欢也”。我国的饮食文化确实已成为各国人民共同享用的宝贵文化财富，中国餐馆遍五洲，久盛不衰即可为证。
美食不仅是旅游事业的重要内容，也是人际交往、国际交往不可缺少的手段。
在营养学指导下的美食必将为人民的健康作出自己的贡献。无论作家、艺术家的创作灵感，科学家创造发明的构思或体育健儿的竞技状态，以及少年儿童的健康成长，老年人的健康长寿，都将受益于健康的美食，美食可使他们的身体处于良好的生理状态……
本书中共计一百多篇有关美味佳肴的文章，其中有些是为人所知的，如北京烤鸭、东来顺的涮羊肉等。但有些地方名吃，因地域辽阔，也不是每个人都有品尝的机会。其中既有名菜佳肴，也有地方民间风味小吃、佳酿名茶，以及少数佳蔬鲜果。此外还穿插了轶闻趣事、传说掌故，某些名吃还追溯其历史渊源，读来使人兴味盎然，时而勾起美好的回忆，时而又引发人的遐思。
开卷之后，您一定会获得一些有关美食的知识，从中增加生活的情趣。
于若木
鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，八大菜系有哪些你爱吃的？
潮州菜、东北菜、本帮菜、赣菜、鄂菜、京菜、津菜、冀菜、豫菜、客家菜、清真菜，有哪些你还没有尝过？
便宜坊和全聚德的烤鸭有何不同？
杜牧诗中所指“杏花村”因何不是山西汾阳杏花村？
大理白族的三道茶有什么独特的饮茶方式？
山东德州五香脱骨扒鸡如何历经七十余年始终如一？
最普通的炸酱面又有什么讲究的做法？
周简段著的《美食妙谈/神州轶闻录》一书，书中一百多个小故事详细介绍中国各地美食，以及美食背后的传说掌故。
北京的老小吃，杭州的旧茶馆，天津的烧酒，新疆的特产……关于吃的趣闻轶事、传说掌故……令人回味。
周简段著的《美食妙谈/神州轶闻录》是当代文学随笔集。
作者早年生活在北京数十年，交游广阔，熟读前贤文章，博物强记，广泛涉猎北京的文史掌故、艺苑趣闻、名人轶事和文物珍宝，对风土民情了如指掌。1976年定居香港后，来往于香港和北京之间。自二十世纪八十年代开始，以周续端、周彬、司马庵等笔名，在香港《华侨日报》《大公报》、台湾《世界论坛报》等多家报纸开设“京华感旧录”“九州逸趣”“神州拾趣”等专栏，琐谈社会轶闻和文史掌故，深受读者欢迎；之后谈及内容遍及全国各地，专栏易名为“神州轶闻录”。