本书介绍了斩拌和打浆对肌原纤维结构和蛋白质构象的影响, 不同食盐添加量猪肉肉糜品质特性的影响, 打浆对低盐低脂猪肉肉糜品质特性的影响, 打浆对不同比例猪肉和鸡大胸肉低盐肉糜品质特性的影响, 分析了斩拌和打浆猪肉肉糜制品品质产生差异的机理。