谭慧编著的《如何开一家赚钱的餐厅(餐厅经营从入门到精通)(精)》根据餐饮业多年的成功经营经验，全面、系统的介绍了开餐厅必须了解的知识，包括开餐厅前的准备工作、餐厅的布局设计、菜品的风味特色，菜单的选择设计、餐厅的服务和宣传、成本的控制等内容，帮助想开餐厅的读者朋友灵活运用。

所谓“民以食为天”，“吃”对于人们来说是头等大事。当人们寻找投资赚钱机会的时候，也自然会想到开餐厅。那么如何才能开一家赚钱的餐厅呢?可能有人会说：选个好地点，找几个好的厨师，招聘几个服务员就能赚到钱。然而，任何一个行当都是一门学问，并不是每个人都能在餐饮行业中取得成功。如果你想开一家餐厅，就要了解需要多少投资、开什么样的餐厅、多大规模、多高档次、回报如何、有多大风险，这些都需要事先考虑全面，也是最需要解决的问题。当决定开餐厅时，绝不能有“只要我的菜货真价实，自然就会有人来吃”这样的思维定式．一定要想到，餐厅要有一流的服务和管理、一流的菜肴和环境……只有那些能够不断地满足人们的需要的餐厅，才能够不断地获取高额利润。

谭慧编著的《如何开一家赚钱的餐厅(餐厅经营从入门到精通)(精)》根据餐饮业多年的成功经营经验，全面、系统地介绍了开餐厅必须了解的知识，包括开餐厅前的准备工作、餐厅的布局设计、菜品的风味特色、菜单的选配设计、餐厅的服务与宣传、成本的控制等内容，帮助想开餐厅的读者朋友灵活运用相关知识，做好相应的运营决策，成为一个优秀的餐厅经营者。

第一章 开餐厅前的详尽计划书

 餐厅的“钱”景究竟有多大

 开餐厅要正确把握餐饮消费的发展趋势

 拟订一份周密的投资计划

 餐厅投资预算的项目、

 开餐厅需要的启动资金

 合伙开店的利与弊

 盘个餐厅自己经营

 承租转让餐厅的注意事项

第二章 如何为餐厅定位

 餐厅定位的几个原则

 根据风味和地区确定餐厅的经营特色

 娱乐餐饮兼备的休闲式餐厅

 开家节约顾客时间的快餐厅

 经济实惠，开一家大众餐厅

 紧跟时尚，开一家领先潮流的餐厅

 推销家乡菜，开一家地方风味餐厅

第三章 为餐厅选个好店址

 选择好店址的重要意义

 餐厅选址的基本原则

 选址要多做调查研究

 巧用环境来选址

 学习肯德基选址的经验

 餐厅选址的几大典型战略

 餐厅选址要规避政策风险

 哪些地段不宜开店

第四章 给餐厅起个好店名

 好店名是餐厅的金字招牌

 餐厅取名的依据和忌讳

 餐厅取名技巧

 取一个让顾客留下好印象的店名

 如何设计店名的标准字

 店标设计的意义

 选择适合餐厅的招牌

第五章 餐厅的装修设计

 餐厅门脸的设计

 餐厅大厅的装修风格

 餐厅包间的设计

 如何设计餐厅吧台

 餐厅墙面设计

 餐厅的灯饰选择

 餐厅窗帘装饰

 餐厅内的通道设计要高效简洁

 餐厅区域设计

第六章 餐厅就餐氛围设计

 影响餐厅气氛的因素

 灯光气氛

 餐厅绿色植物的陈列

 餐厅艺术饰品的摆设

 餐厅的温度、湿度和气味

 餐厅的背景音乐设计

 餐厅的噪声控制

 用服务质量提升餐厅氛围

第七章 如何选定菜品

 菜品的定位

 菜品品种要平衡

 餐厅要有自己的招牌菜和特色菜

 如何为菜品起名

 菜式要与餐厅风格相符

 选择毛利较大的菜品

 菜品创新的常用方法与技巧

第八章 给菜品合理定价

 定价的技巧与方法

 菜单定价的策略

 根据成本和利润定价

 多元化消费中的定价策略

 新开张餐厅的价格策略

 如何对菜品进行打折

 公开牌价与灵活的定价策略

第九章 菜单设计的方法和技巧

 菜单设计的基本要求

 菜单的规格与字体设计

 菜单的封面设计

 照片、插图和色彩的运用

 如何选择菜单的用纸

 菜单要不断创新

 菜单既要突出特色又要受大众喜欢

 菜单菜品的表示方法

 调整菜单的注意事项

第十章 打造招牌菜

 餐饮业的80／20法则

 精益求精将普通菜打造成招牌菜

 用时尚和文化内涵打造招牌菜

 招牌菜要注重色彩美

 招牌菜名字要有寓意

 招牌菜也要创新

第十一章 如何留住消费顾客

 回头客是餐厅利润的保证

 制造“短缺”的现象

 打造透明餐厅让顾客更放心

 对消费少的客人一视同仁

 留住挑剔的消费者

 为客人提供多样化、个性化的服务

 餐饮业的贵宾卡服务

 把不满意的顾客变成忠实顾客

第十二章 餐厅人员的岗位职责

 经理的岗位职责

 主管的岗位职责

 领位员的岗位职责

 服务人员的岗位职责

 餐厅会计的岗位职责

 出纳员的岗位职责

 采购部人员的岗位职责

 厨房工作岗位职责

第十三章 餐厅店员的招聘与管理

 为什么要重视招聘

 餐厅店员招聘的原则

 店员招聘的准备工作

 店员招聘的具体步骤

 选择合适的招聘渠道

 餐厅店员管理要达到的目标

 餐厅钟点工的招聘

 辞退餐厅店员的方法与技巧

第十四章 餐厅店员的培训与素质要求

 餐厅店员培训的主要方式及意义

 餐厅摆台培训

 餐前检查培训

 酒水的开启及斟酒服务培训

 餐饮服务员必备的素质要求

 收银员的基本素质

 餐厅领班要克服的毛病

 餐厅服务员必备的风度与气质

 服务员的着装要求

第十五章 餐厅员工的激励制度

 建立有效的激励机制

 员工激励须遵守的原则

 激励员工的6个技巧

 激励员工的物质手段

 激励员工的精神手段

 餐厅员工福利发放的作用和原则

 年终奖分配的三个原则

 鼓励员工充分发挥自身的潜能

第十六章 餐厅每日营业的流程

 做好营业前的准备工作

 每曰营业前的所有检查内容

 摆设餐桌与台布

 餐厅交接班制度

 中餐开餐前的准备事项

 中餐零点服务流程

 西餐正餐服务流程

 自助餐服务流程

 营业结束后的工作内容

第十七章 餐厅迎宾管理和服务规范

 迎接顾客的工作要领

 迎宾员迎宾送客的礼仪

 迎宾员的工作流程

 服务员导餐服务的要点

 安排顾客的一般规律

 接待不同类型顾客的技巧

第十八章 餐厅值台管理和服务技巧

 值台服务人员与顾客交谈应注意的礼节

 餐厅必须提倡微笑服务

 服务不同类型顾客的技巧

 服务特殊顾客的技巧

 顾客人座后的服务

 包间服务的要领

第十九章 点菜服务与技巧

 点菜服务的注意事项

 中餐的接客服务要领

 中餐的点菜服务

 中餐上菜前后的服务工作

 中餐用餐中的服务工作

 中餐用餐后的服务工作

第二十章 应对服务顾客时出现的意外情况

 两桌顾客同时要求一个服务员服务

 顾客就餐赶时间

 顾客点了菜单上没有的菜

 由于上菜慢导致顾客不满

 给顾客上错了菜

 顾客发现饭菜中有异物

第二十一章 机智处理顾客的投诉

 建立顾客投诉的渠道

 引起顾客投诉的原因

 仔细分析顾客的心态

 处理顾客投诉的流程

 如何处理顾客的投诉电话

 对预约纠纷要妥善处理

第二十二章 承接宴会与团仰包餐

 宴会的种类

 宴会预订的方式

 订席记录项目及内部准备工作

 准备宴会前要了解的事项

 制订宴会菜单的注意事项

 摆台时注意对场地规划

第二十三章 餐厅的外送服务

 外卖的商机

 外卖模式和透明度

 怎样做好有口碑的外卖

 发放简洁菜单

 接受电话预订

 开展网上订餐

 送餐服务注意细节

第二十四章 餐厅的推销与促销活动

 餐厅推销应该切合消费者心理

 餐厅促销的作用与原则

 顾客点菜推销法

 具体的点菜环节服务员推销细节

 原料展示推销

 现场烹调展示推销法

第二十五章 餐厅的广告宣传

 餐厅离不开广告宣传

 餐饮业常见的传媒广告及其特点

 餐厅店面广告

 餐厅的直接邮寄广告

 餐厅户外广告的创意

 内部资质宣传品广告

第二十六章 餐厅成本的控制与管理

 餐厅成本控制体系的建立

 控制餐厅成本的重要性

 餐厅成本控制的策略

 如何加强餐厅的分析与核算

 健全食品原材料的表格制度

 流动成本的特点

第二十七章 餐厅的财务管理

 分析餐厅的财务数据

 做好餐厅财务指标分析

 餐厅财务情况说明书包含哪些内容

 如何进行餐饮账单的管理

 如何提升餐厅的营业额

 提高有限的现金流的利用率

第二十八章 餐厅的原料采购

 餐厅采购的意义和基本任务

 餐厅采购的组织及职责

 原料采购的原则

 加强原材料的管理

 选择原料采购的方式

 食品采购的要领

 餐厅采购的审核与验收

 采购过程中常见的问题

 科学选择供应商并建立合作关系的操作流程

 培养固定而又忠诚的供应商

 验收时具体步骤和细节问题

 验收时确定材料好坏的小窍门

 验收时发现不良产品的作业规定

 如何杜绝采购人员吃回扣的问题

第二十九章 餐厅的贮存管理

 储存食品原料的保管与养护

 餐厅原料存储管理

 货物安排与管理

 储存管理要求与管理办法

 存储与仓管的原则

 储存保管流程

 餐厅应当如何进行盘点

 餐饮物品原料对储存管理的详细要求

 建立库存卡制度

 如何确定库房空间

 食品原料的冷冻要求

 冷藏库要注意温度控制

 冷冻库的储存技巧

 各类食品储存的方法

 干货库的储存技巧

 酒水饮料库要分类摆放

 其他原料的储存技巧

第三十章 餐厅厨房的管理制度

 厨房管理的重要性

 厨房业务的6大内容

 厨房生产流程及区域分类

 厨房重要岗位设置及细节要求

 厨师长的选配

 规定厨房各个岗位的职责

 建立厨房生产标准

 控制厨房生产流程

 厨房出菜制度

 厨房设备及用具的选用和管理制度

 厨房设备的清洁要点

 厨房作业的卫生标准

 如何处理厨房的垃圾

 厨房工作人员卫生的注意事项

 厨房考勤及纪律制度

 厨房值班交接班制度

 厨房奖惩制度

第三十一章 餐具的清洗

 如何有效地清洗餐具

 餐具洗涤消毒的方法

 基本餐具的清洗小工具

 去餐具油污的小技巧

 如何选择餐具的洗涤剂

 正确使用洗碗机

第三十二章 餐厅的质量管理

 质量是餐厅的生命

 食品原料采购过程的质量控制

 餐厅要掌握原材料检验的方法

 食品原料加工的质量控制

 食品原料储存的质量控制

 餐厅服务质量的控制

第三十三章 餐厅的卫生管理

 餐厅卫生的重要性

 餐厅场地的卫生控制

 餐厅服务过程中的卫生管理

 每日营业前后要做的卫生工作

 餐厅的员工卫生

 餐厅的店面及设备卫生

第三十四章 餐厅的安全管理

 餐厅安全管理的定义与重点

 餐厅的防火措施

 餐厅在火灾中的应变措施

 餐厅应采取的防盗措施及处理偷窃者的注意事项

 餐厅遭遇抢劫的应变措施

 餐厅防恐的处理方法及被抢善后处理的原则

第三十五章 及时发现餐厅经营中的隐患

 经常分析餐厅经营中出现的问题

 餐厅管理者缺乏必要的经验、知识

 菜肴品质低劣致顾客流失的问题

 菜谱单调乏味无特色

 菜品价位偏高

 招牌不够显眼

第三十六章 提升餐厅的竞争力

 餐厅数字化管理的必要性

 顾客的满意度管理

 餐厅目标顾客范围的拓展

 餐厅文化促进餐厅的经营发展

 订餐信息化

 点菜作业信息化

第三十七章 树立餐厅的品牌

 餐厅需要品牌建设

 我国餐厅品牌的运营现状

 “三步法”打造餐厅品牌

 餐厅的诚信建设

 餐饮连锁：发展的趋势

2．市场潛力巨大

当前，中国的餐饮业经过改革开放后的发展，尽管餐厅越开越多，但经营、管理水平还普遍不高，有待进一步提高，且餐饮市场潜力巨大，远远还没有达到饱和的程度。餐饮市场容量很大，特别是随着经济的发展、人民生活水平的提高，就餐习惯发生了很大变化，把家庭用餐搬到了市场，把餐厅作为自己的饭馆食堂。随着城市生活节奏的加快、居民收入水平的提高，社会上对快餐的需求量日趋增大，质优价廉高效率的快餐店必将受到大众的欢迎。

3．投入产出比高

众所周知，餐饮业是一个利润稳定的行业，受外围经济环境的影响不大。特别是在餐厅形成一定规模，有了稳定客源后，便可以保持相当可观且稳定的收益。除了前期需要花费一定的投入之外，在其后的运作中只需要把握好经营方向，形成稳定的消费人群，那么可以说是一项收益可观的投资项目。

开餐厅要正确把握餐饮消费的发展趋势

近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，餐饮业营业额连续18年实现两位数高速增长，预计未来将保持高速发展，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期。其市场潜力巨大，前景非常广阔，长期发展趋势良好。中国的餐饮市场经过多年的改革与发展，已进人一个新的阶段，市场竞争的形势也发生了一些新的变化。餐饮消费的现代化、个性化、精品化趋势越来越明显。把握这种变化趋势，研究制定正确的对策，对餐厅经营来说是至关重要的。

1．不同群体餐饮消费的不同趋势分析

专家关于餐饮行业的一项分析表明，在未来3年，餐饮经营面临新的发展趋势，粤菜将引领消费潮流，跨地域经营是未来的热点，消费时段及消费趋势将产生变化，餐厅功能日趋多样。预计不同类型餐饮消费还将出现如下趋势：

(1)上班族消费群加大：越来越多的白领人士和进城务工的农民工，他们工作时间紧、节奏快，同时也没有条件自己开伙做饭，无奈之下只能在餐馆里就餐，这就促进了餐饮行业的发展。

(2)家庭消费频繁：代替型消费增加，随着经济发展以及人民生活水平的提高，家庭聚餐越来越倾向于外出聚餐，这样既省掉了自己做饭的烦琐步骤，同时也大大节约时间成本，特别是节假曰亲朋好友外出聚餐的人逐渐增多。

(3)中高档商务消费增多：经济的发展促使商务活动增加，虽然现在吃奢华盛宴的人越来越少，不过随之中高档餐饮消费次数将增加。商务应酬活动的增加也推动了中高档餐饮行业的发展。

2．餐饮消费的总体发展趋势分析

(1)消费者由生理需求转向心理需求；餐厅由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与餐厅品牌的竞争，文化品位的竞争。我们常说“美食文化”，餐厅经营美食佳肴既是一种生意更是一种文化，也将形成一种品位。越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高餐厅的文化品位上面。

(2)从区域化消费趋势到集域化消费趋势。由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展。也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁餐厅，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。

(3)就餐环境人文化，菜品定位精细化。餐馆档次也体现在环境上，文化成为餐饮业装潢视觉的重要元素，“吃环境”将是餐饮业发展趋势之一。根据定位不同，体现不同文化，成为许多餐馆的竞争手段。特色是传统餐饮立身之本。

(4)天然、专属成消费热潮。人们对就餐食品健康、天然有高要求，开始寻找一种“原始”乐趣，寻找大自然的感觉，追求私家会所美食，寻找“专属”自己的空间。绿色、天然、健康的饮食消费是今后很长一段时间的趋势。

拟订一份周密的投资计划

投资计划是由餐厅的老板将现有收入变换为某种资产并持有的投资计划，旨在为餐厅取得更多的效益，对餐厅的发展具有决定性影响。

投资餐厅，必须制定一份周密的投资计划。投资计划的好坏，往往决定了投资交易的成败。那么，怎么才能拟订出一份合理的投资计划呢?

1．投资目标分析

投资目标是餐厅发展的目的和经营发展的方向。投资目标的确定与否，投资目标的明确与否，直接关系到餐厅发展的大方向是否正确。

餐厅的投资目标是餐厅投资计划的基础和方向。没有目标的投资计划是盲目的和无谓的。因此餐厅要重点抓好餐饮目标的确定，一旦餐饮投资目标确定，接下来的事情便顺水推舟、迎刃而解。

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我国是世界上著名的饮食大国，有着5000多年饮食文化的悠久历史。中国素有“民以食为天”的传统，这源于远古流传至今的饮食大氛围。如今的中国，餐饮业已经成为市场化程度最高、竞争最激烈、发展速度最快的行业之一，形成了一道亮丽而又多彩的风景线，对想在这个行业占有一席之地的从业者折射出无限的光环和吸引力。它吸引了万千投资者的目光，并给了其中许多人以丰厚的回报。从前，我们都以为在餐饮业日进万金是一个可望而不可即的神话，而只有那些经营过餐厅的人才了解这是完全可以实现的。餐饮业具有无可比拟的诱惑力，具体表现为餐厅投资可大可小，既可以独立经营，也可以联营、加盟；餐厅的投资周期短、见效快，只要做上路了，短短几年时间，就能完成从单店到连锁的整个发展过程，利润非常丰厚。以上种种优势，使得开餐厅成为众多创业者创业的最佳选择。

面对新开的餐厅越来越多，赔钱的餐厅也曰渐增多成了无法掩盖的残酷事实，许多餐厅经营者在感到惶恐不安的同时，也困惑不已。为什么昨天还客似云来的火锅城今天却鲜有人问津?为什么一墙之隔的川菜馆，一个是顾客盈门，川流不息，利润不断增长；另一个却是人迹罕至，门可罗雀，连年亏损。为什么麦当劳、肯德基一年四季没有淡季?而你的餐厅，却因为你缺乏经验，盲目从感性角度出发，在开业前市场调查分析不够充足，再加上资金“底气”不足，以致造成开业后经营定位不准，使得餐厅不得不关门易主。

由此看来，餐饮业面临着激烈的竞争。而你如何凭借独特的产品优势，在残酷的市场夹缝中拼杀出一条血路?这需要步步惊心，招招制胜。一个餐厅，从选址到开业，从服务到采购，从收银到点菜，涉及太多的知识和细节。即使餐厅开起来了，也会遇到问题，开销和内耗增大，员工工作效率低下，采购员吃回扣。上菜速度有待提高，卫生状况让人担忧，这些小细节，任何一个出现纰漏，都会让你的餐厅在发展的道路上埋下隐患。这时候，餐厅经营者需要一个良好的管理制度和严格执行制度的决心，以及应对困难的毅力和思维。 任何一门行当都是一种学问，常言说“隔行如隔山”，经营一家餐厅也并非人们想象的那么简单。你或许可以凭借一些小招数、小花样抓住一部分消费者，但是要想扩大经营，走规模化、可持续化的发展道路却很漫长，在这其中要探索和总结的有很多。餐饮业内有句话叫：“眼光是金，特色是宝。”虽然经营者进入餐饮业的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在这个行业中找到立足之地，树起一面大旗，找对餐饮特色项目永远是最关键的一步。如果你想开一家餐厅，就要了解需要多少投资、开什么样的餐厅、多大规模、多高档次、回报如何、有多大风险，这些都需要事先考虑全面，也是最需要解决的问题。当决定开餐厅时，绝不能有“只要我的菜货真价实，自然就会有人来吃”这样的思维定式，而是要想到，餐厅要有一流的服务和管理，一流的菜肴和环境……随着时代的发展和社会的进步，人们对于“吃”的期望和要求也日益增长和提高，已经逐渐从单纯的生理需要演变为更多地追求心理上的满足。这一变化，是饮食发展为成熟的文化的一大标志；这一变化，也使得经营餐厅这一行业日益具有更多的艺术性。因此，可以肯定地说，只有那些能够不断地满足人们的心理需要的餐厅，才能够不断地获取高额利润。

为了帮助广大餐饮业从业者获得全新而实用的经营管理知识，我们精心编写了这本开店指导书。本书分别从科学、实用的角度出发，将餐厅开业准备，如何选址、筹划、筹资、起名到经营过程中的采购进货、店员管理、店面设计与装潢、菜单制作、成本控制、厨房管理、卫生管理等各个方面，以通俗易懂的语言，为广大读者描述了一个完整的餐厅经营程序，具有很强的知识性和可操作性，就像一位开店专家手把手地教你打理自己的餐厅。如果你想开一家赚钱的餐厅，请仔细阅读本书，并灵活运用掌握。通过阅读本书，你可以从中了解餐饮企业内在的经营规律，挖掘餐饮业做大做强所需要的营销技巧和经营手段，带领读者亲身感悟这个行业的经营难度，探查任何可能出现的隐患以及有效解决的办法，从而使经营者跨越成长中的各种危险，走向成功之路。