五色攒盒盖面雕凤，七色雕龙，九色就是龙凤呈祥，九九归一，代表最高规格。攒，是凑在一起的意思，为讨口彩，又叫“天府宝盆”。
有次我向别人介绍，攒盒是从前四川人喜庆节日时的食制，即被邓师傅纠正。“这么精美的漆器，不是普通人家负担得起。”邓师傅说，“80年代日本人来拍《中国名菜集锦》，那套盒子是从博物馆借出的古物，更了不得。”
食器有规矩，相应地，所装的食物也有一套默认的准则。以九色攒盒为例，九种冷菜必须按九种食材、九种颜色、九种味型严格区分，不可重复。像陈皮牛肉就不能跟夫妻肺片同上，灯影牛肉和灯影苕片虽然制法不一，但名字中都有“灯影”之故，也不能一起上桌。
更苛刻的，是要求九种刀工。不过邓师傅说，这种说法炫技的成分居多，冷菜多数是拌和腌，应该选择最容易使原材料入味的切法，一味展示刀工并不可取。
川菜以调味取胜，冷菜变化无穷，当然不是三流馆子大卖的口水鸡那么简单。
比如蒜泥白肉，是将肥瘦相连的猪腿肉放入汤锅内煮至皮软、断生时捞出，再用原汤浸泡约二十分钟，捞出肉，搌干，片成二寸长、八分宽的大薄片，加蒜泥、复制红酱油和辣椒油。断生，是指瘦肉切开不见血水，过熟和过生都有问题。此菜的关键并不在于把肉切薄，而是讲究冷菜热做。改良派把肉片得薄如纸，晾在竹架上，叫什么晾农自肉，到口肉已冷，肉味全无，被邓师傅斥为邪道。
真正追求愈薄愈佳四个字的是灯影牛肉，永无止境。做法更复杂了，这道菜又腌又晾又烘，切忌过程中水洗，以免腐坏。
选牛后腿腱子肉，先片去浮皮，切去边角，片成大薄片。将牛肉片铺平，均匀撒上炒干水分的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色。夏季十四个钟头足矣，冬季则需四天。
把晾好的牛肉片平铺在钢丝架上，不可重叠，用木炭火烘干，又不能见明火。然后蒸三十分钟，切成一寸二分长、八分宽的小片，再蒸一个半钟头。
油锅烧至三成热，下牛肉用小火慢慢炸透。滗去余油，烹入绍酒，加辣椒粉、花椒粉、白糖、五香粉，起锅晾凉，淋芝麻油即成。
灯影苕片也相似。把极薄的红苕片先在盐矾水里浸二十分钟，再在盐水中浸半个钟头，捞出晾干。将红苕片六成热油锅炸至棕红色、水分将干时捞出，沥油装盘。
用辣椒油、精盐、花椒粉、白糖、芝麻油调匀，一拌而成。邓师傅透露，最好炒一点糖水，不然调料粘不到苕片上，就完蛋了。
著名的夫妻肺片，把用老卤水和香料包先后烧圯晾凉的牛肉牛杂切成一寸二分长、八分宽、半分厚的片，再用卤水若干，加辣椒油、精盐和花椒面调成味汁，撒油酥花生米和芝麻面。虽说各师各法，但忌讳酱油，否则会有怪味。
说到怪味，川菜中有同名的味型，是用酱油、醋、芝麻酱、芝麻滴、红油辣椒、白糖和花椒面调成，吃起来错综复杂。（P18-19）
邓师傅小传
邓师傅，大名华东，上世纪50年代生，四川成都人。
早年学过木匠，后来转攻厨艺，起先在“松柏村”开手。
旧时成都餐馆，高级的叫“南堂包席”，所谓“包席”，是指必须事先预订，前厅的师爷和客人商议后决定菜单，菜式多数需要提前准备，绝无当场点菜或者换菜之理。
次一等的称为“四六分”，随叫随点，自由度较高，有时食客会出奇奇怪怪的题目，厨师只要想象力丰富，也可发挥。说次一等，仅是讲经营之道和价位罢了，单论烹饪之道，“四六分”中多有大师级的人物。
邓师傅进入“松柏村”，有李海明和周开泰两位启蒙老师，前者刀章厉害，后者退休返聘，炉灶功底出色，两人对邓师傅的帮助极大。
有次客人要一味狮子头，恰巧后厨沽清，周师傅抓起一坨鱼香肉丝的原料，照样捏球下锅。问题是炸后肉丝会向外张开，但他不慌不忙，“新菜菊花狮子头，请用”。这么一说，客人也能接受。
80年代初，正是邓小平任内，川菜在北京大行其道。成都方面要选送一批年轻厨师进京，邓师傅位列其中。要知道那段时间京城皆是川中名厨坐镇，学艺之外，事业上也大有发展。
恰巧老母彼时身体不佳，邓师傅孝道为先，毅然回绝，当年的体制下，此举等于自断前途了。但意外的是，翌年有高层觉得川菜正当红，可惜后继乏人，遂在“成都餐厅”办一学习班，邓师傅又入选。
研究川菜历史，蓝光鉴出身“正兴园”，创办“荣乐园”，定下近代川菜的格局。一向，“荣字派”的厨师，就是川菜正统的象征。
“荣乐园”解放后公私合营，不受待见，公家又开“成都餐厅”，但全是“荣字派”厨师班底，镇店的大师，是蓝师傅最得意的弟子孔道生。
孔师傅人称“孔爷”，地位之高，已不必亲自下场，大弟子厨师长陈廷新，后期也只需站在头炉边上，点拨一二。“成都餐厅”一时翘楚，可惜当今和“荣乐园”均已关张，川菜沦为江湖菜，也由此开始。
邓师傅参加的那个学习班，虽都是略有小成的厨师，但进了“成都餐厅”，万事从头做起，先干三个月杀鸡分猪的工作再说。
有一晚，把鸡头砍了，血未放尽，那只鸡跳将起来，把邓师傅吓得不轻，从此留下心理阴影，活鸡不怕，处理干净的净鸡也不要紧，唯独刚死未拔毛的，碰都不敢碰。
接着，转切配三个月，然后才上炉灶，亦是三个月。
邓师傅人既聪明，又勤学好问。陈老师傅看在眼里，默默赞许，转眼炉灶期满，陈师傅对邓师傅说：“你不必再转岗，留下吧。”
这是明明白白要收徒的意思了，但好事多磨，还得经过组织考察等等程序，过程中，不得不回“松柏村”，后又以技术骨干身份转到“四六分”中最具盛名的“少城餐厅”。
掌门人张淮俊，和孔道生同辈，自成一派，号称“多宝道人”，形容其勺底功夫变化无穷。代表作葱末猪肝，一锅成菜，前后十八铲，一气呵成，精彩绝伦。这些绝技，也被邓师傅一一领会贯通。
终于，所有的考察全部通过，邓师傅作为当时最年轻的弟子，拜在陈师傅门下。
组织归组织考察，老一辈人心中，仍然存有“一日为师，终身为父”的概念。孔老先生的墓碑上，嫡传的陈师傅师徒姓名和孔氏家人并列。陈师傅自己的碑，也刻着邓师傅的名字。
那时厢，师爷孔道生已八十多岁，师父陈廷新亦久不下厨，真正在炉灶一遍遍演示给邓师傅观摩的，是大师兄孟锦，入门甚早，得到师父真传。
孟师傅骨子里有股手艺人的傲气，在邓师傅身上同样找得到影子。所以师兄弟气味相投，一个愿教，一个愿学，关系至今十分融洽。
邓师傅曾随孟师傅赴扬州交流，一住整月，拜会不少名师。川扬自古多往来，有很多相通的饮食之道。大啖狮子头和猪头之余，邓师傅也学会大烧马鞍桥等数道淮扬菜。
1986年，师父陈廷新认为小徒弟已可出师，派他南下深圳。1988年，和大师兄孟锦搭档，一起主理上海希尔顿宾馆的“天府楼”。此后十年，邓师傅辗转北京、广州、印尼等地，因其技艺高超，所到之处皆大受赞誉。
其间，邓师傅一度回蓉，任饮食公司教师。本来，孔师傅和陈师傅这一脉，以兼通红白两案闻名，邓师傅继承下来，外加教师的经历，口才了得，大家都叫他“邓教授”，我们谈起川菜，简直有说不完的话题。
90年代末，邓师傅退出体制，移居上海。他常感叹川菜没落，一身绝学束之高阁近二十年。
他有一友人彭兄，是个老饕，相识甚久，唯有彭兄开口，邓师傅方肯偶尔下厨，复现几道经典老菜出来。
彭兄亦是我友，蒙他介绍，结识邓师傅。第一餐，菜单上有一道肝膏汤，此菜是JIf菜的最高境界，处理起来比著名的开水白菜难度更大，一般的厨师根本不敢动手。
菜上桌，惊为天人，汤清似水，但味浓郁，肝膏更是嫩滑如豆腐，确为高超之极的烹饪艺术。接着的太白酱肉、宫保虾球等等无不精彩，令我对川菜沦落的坏印象一扫而空。
这时邓师傅出现，我即刻起身鼓掌致意。
“咦？你一个上海人，也懂得欣赏川菜吗？”邓师傅嘴上不说，心里一定怀疑。好在我小时候算是幼功扎实，对川菜有点认识，近年来翻看老菜谱，也有心得。真要我下厨当然不行，但是一些基本的道理，还是讲得出来。
当夜谈得十分投机。
“川菜的名声，被那些水煮鱼糟蹋了。”邓师傅脾气火爆，骂起人来不留情面，“食客也是，吃了劣质川菜，反过来说我家的菜不正宗。”
我的意见则是食客亦需要引导和教育，传统手艺就此埋没，实在可惜。
“你来的话我做。”邓师傅说，“但是至少百分之九十的人根本不懂，做给他们吃干什么？”
不敢大肆宣传，第二天只是将菜照发在微博上，立刻引起关注。有嗜吃如命的网友来问讯息，忍不住说了，这家伙第二天就找上门去，邓师傅本不肯答应，经不起再三央求，做了一桌。
先河打开，大家想吃传统川菜，已有门路，又经众多老饕口口相传，几乎夜夜不停，每桌菜从冷菜到点心，均由邓师傅亲自操刀，把他累得半死。
电视台的美食节目慕名来拍摄，采访时，邓师傅以“愤怒的大叔”自诩，个性分明。我在电视机前差点笑得跌到地上。
但是愈来愈多的食客表示，邓师傅又有型又温柔，帅大叔风范十足，哪里有愤怒的样子？那些女食客，多数成为邓师傅的粉丝，又要合影又要学菜，也没见他发火。原来，老邓怒目，只对不争气的川菜界。
大家赞我功德无量，确实也是好事一桩，唯独辛苦邓师傅，不好意思得很。向他致歉，邓师傅反而谢我，让他把十多年未炮制的老菜一一呈现，有复兴川菜之功。
这顶帽子太大，我可承担不起。“什么复兴，什么传承，不是个人能力能达到的。”我说，“但是应该尽可能地让更多的人接触，你看，哪怕只有百分之十的人懂得欣赏，亦是个不得了的数目，再由他们传播和推广，比单纯说教有用得多。”
邓师傅微笑点头，表示赞同。
川菜平反论
所有的中国菜中，川菜是被糟蹋得最厉害的。
也许你不同意，当今各大城市，川菜馆子林立，流行还来不及，谈何糟蹋？但是，如果你吃过二三十年前或者更早时期的川菜，就会认同我的观点了。
其实，在生活节奏愈来愈快的今天，八大菜系皆已走样，川菜只是首当其冲罢了。走进任意一家川菜馆，翻开菜单，差不多有百分之九十的菜式是雷同的。首先，招牌菜部分干篇一律地写着水煮鱼和馋嘴蛙，以我的经验，倒退三十年，像点样子的四川餐厅，绝对找不到这两道菜，从前街边大排档的江湖菜路数，难登大雅之堂也。
还有什么沸腾鱼、干锅蛙之类，吃来吃去，味道差不多嘛。号称百菜百味的川菜沦落成百菜一味，年轻朋友照样不亦乐乎，厨房里则是和他们一样嘴上无毛的小伙子，在那些厨师技校学了几招即出来混饭吃。所谓的几招，无非是用大量的辣椒、花椒和蒜来炝锅，难怪到了嘴里，单调至极点。
总要有麻婆豆腐、鱼香肉丝和回锅肉撑撑场面吧，这些菜看起来简单，要做好没几下真功夫不行。但是聪明的商人发明出各式各样的调味汁，把食材乱炒一气，淋汁即成，当然少不了先用辣椒、花椒和蒜来炝锅。
唉，给这些餐厅搞坏了，造成大家对川菜产生偏见。但是辣椒菜，在过去的四川饮食文化中，只占相当小的一部分。有些地方吃辣，为多杀几碗饭，四川天府之国，只是出于丰富味觉的追求，层次有高低之别。
研究上世纪70年代的川菜谱，大约有三分之二的菜式一点辣椒也不下，这些菜用料之精良，工艺之繁复，不逊其他任何菜系，是真正的川菜灵魂。
摘抄部分如下。
肉类菜有：酱爆肉、脆滑肉、合川肉片、锅巴肉片、榨菜肉丝、甜椒肉丝、兰花肚丝、板栗烧肉、东坡肉、香糟肉、苕菜狮子头、红烧环喉、鲜烧筋尾舌、荷叶蒸肉、香炸蒸肉、四鲜肉脯、姜汁肘子、绿豆冻肘、冰糖肘子、奶汤杂烩、白菜肉卷、锅烧肉、炸熘肉卷、软炸蹄膀、软炸酥方、炸桃腰、网油腰卷、炸扳指、叉烧乳猪、叉烧火腿、烤酥方、烟熏排骨、竹荪肝膏汤、菠饺银肺汤、肥肠豆沙汤、清汤腰方、冬菜腰片汤、蒸冬菜肉饼汤、清汤丸子、酥肉汤、毛牛肉、烧牛头方、锅酥牛肉、清炖牛冲汤、子姜炒羊肉丝。
水产菜有：清蒸江团、砂锅雅鱼、清蒸青鳝、清蒸乌鱼、芹黄鱼丝、糖醋脆皮鱼、葱酥鱼、包烧鱼、红烧甲鱼、酱糟酥鱼、三色鱼丸、清汤酸菜鱼卷、萝卜半汤鲢鱼、金钱海参、肝油海参、翡翠虾仁、较炸虾包、干煸鱿鱼丝、红烧鱼唇、鸡皮鱼肚、绣球干贝。
禽类菜有：熘鸡丝、青椒鸡丝、雪花鸡淖、生烧鸡翅、三菌炖鸡、早蒸全鸡、扣鸡、格子呢鸡、热味姜汁鸡、八宝糯米鸡、椒盐八宝鸡、叉烧全鸡、锅贴鸡片、芙蓉鸡片、金钱鸡塔、网油鸡卷、桃酥鸡糕、鸡豆花、番茄烩鸡腰、姜爆鸭丝、熘鸭肝、红烧鸭卷、红烧鸭舌掌、芥末鸭掌、虫草鸭子、枕头鸭子、太白鸭子、豆渣鸭子、八宝葳鸭、白市驿板鸭、樟茶鸭子、香酥肥鸭、蛋酥鸭子。
素菜类有：奶汤素烩、干煸冬笋、酱烧冬笋、软炸蘑菇、麻酱凤尾、胡萝卜松、炒三色葫芦、口袋豆腐、罗江豆鸡、炒豌豆苗、蛋酥花仁。
其他菜有：双面锅贴豆腐、冰糖兔块、鸡蒙葵菜、鸡皮慈笋、蟹黄凤尾、干贝烧菜心、金钩烧豇豆、鸳鸯锅贴、炸春卷、红烧什锦、白汁菠菜卷、白油膏丸、开水白菜、金鱼闹莲。
是不是让你耳目一新？但是，在伪劣川菜大行其道，侵占市场的形势下，十之六七几近失传也是事实。要是你发现哪家餐厅坚持在傲，那么恭喜，这家店一定吃得过。
本文的初稿，写于2013年末。翌年初，机缘巧合，结识正统川菜传人邓华东师傅，请他一一把失传菜再现，从此结为至交。邓师傅系出名门，师爷乃是大名鼎鼎的孔道生，本人艺成之后又做过成都饮食公司的教师，实战了得，理论更是扎实，我们常以“邓教授”称之。没有邓教授把关，我一个上海人，是绝对不敢妄谈川菜的。
走进任意一家川菜馆，翻开菜单，差不多有百分之九十的菜式是雷同的，招牌菜部分千篇一律地写着水煮鱼和馋嘴蛙。但是辣菜，在四川的饮食文化中，只占相当小的一部分。研究上世纪70年代的川菜谱，大约有三分之二的菜式一点辣椒也不下，这些菜用料之精良，工艺之繁复，不逊其他任何菜系，是真正的川菜灵魂。老波头著的《食话实说(2川菜平反论)》从老菜谱中精选最具代表性的川菜，请正宗的川菜传人一一再现。从凉菜、热菜到点心，共四十余道菜式，用文字记录下来源、做法，正本清源。
辣椒菜，在过去的四川饮食文化中，只占相当小的一部分。
川菜老菜谱上，大约有三分之二的菜式一点辣椒也不下，这些菜用料之精良，工艺之繁复，不逊其他任何菜系，是真正的川菜灵魂。
老波头著的《食话实说(2川菜平反论)》带你去领略真正的川菜，包括咸烧白和甜烧白、糖醋脆皮鱼、翡翠虾仁和软炸虾包……赶紧来阅读吧！