肉类在我们日常的饮食中占有很重要的位置，如何才能做出一份色香味俱全的肉菜，如何正确的鉴别肉的质量，合理地使用不同部位的肉呢，《家庭热炒菜制作》（肉类菜）一书给了你详细的答案，同时书中还例举出多种肉菜的制做方法。看完此书，你一定会抑制不住下厨操作一番的冲动，想信你也一定会制作出色香味俱全的肉菜。

一、猪肉类

（一）怎样鉴别猪肉的质量

（二）猪肉的部位和用途

（三）猪肉菜谱

二、牛肉类

（一）怎样鉴别牛肉的质量

（二）牛肉的部位和用途

（三）牛肉菜谱

三、羊肉类

（一）怎样鉴别羊肉的质量

（二）羊肉的部位和用途

（三）羊肉菜谱

四、内脏类

（一）怎样鉴别内脏的质量

（二）内脏的用途

（三）内脏菜谱

怎样鉴别牛肉的质量

鉴别牛肉质量的好差，一是看外表：新鲜牛肉的外表，有一层微干燥的外表皮，肉的断面呈红润色；不新鲜的牛肉，表皮风干，色灰暗或附有粘液，切断面很潮湿，色灰暗；嫩牛肉呈鲜红色；老牛肉呈紫红色。二是看结构：新鲜牛肉切断面的肉质紧密，富有弹性；不新鲜的牛肉，肉质松软，弹性较差；黄牛肉纤维细嫩；水牛肉纤维粗糙。三是闻气味：新鲜牛肉，除有牛肉特有的肉味外，无其他杂味；不新鲜的牛肉，有一股酸味和霉臭味。