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诗文 歌乐山辣子鸡
释义
歌乐山辣子鸡的做法
“在这中秋国庆双节的家宴上必定要有一道烘托节日气氛的大菜——红红火火的歌乐山辣子鸡。
二十世纪初,重庆歌乐山三百梯一家路边小店,推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜一经推出,即可红遍大江南北。
此菜用料特别讲究,主料一定选用家养土仔公鸡,以保持鲜嫩肥美,辅料上等辣椒、花椒,这样烹出的菜品,香气四溢,诱人食欲,麻辣酥香,鲜嫩化渣。别看说起来很容易,但是做起来很考验厨师的功力,尤其是对火候的把握,上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳,与辣椒交相辉映、不能发黑,鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香,甜咸适口。火候非常难掌握,可以说是“多一分则焦,少一分则不熟”。”

食材明细

主料
  • 仔鸡 750克
辅料
  • 干辣子 150克
  • 花椒 50克
配料
  • 20克
  • 精炼油 100克
  • 酱油 适量
  • 精盐 适量
  • 白糖 适量
  • 味精 适量
  • 料酒 适量
  • 老抽 少许
  • 20克
  • 微辣 口味
  • 炒 工艺
  • 半小时 耗时
  • 普通 难度

歌乐山辣子鸡的做法步骤

  • 歌乐山辣子鸡的做法步骤:1
    1
    将仔鸡切成1.5厘米见方的块。
  • 歌乐山辣子鸡的做法步骤:2
    2
    姜切片,葱切段,干辣子切成2厘米的段。花椒洗净备用,调料准备。
  • 歌乐山辣子鸡的做法步骤:3
    3
    将鸡放入盘中,加入盐料酒酱油老抽少许,腌10分钟。
  • 歌乐山辣子鸡的做法步骤:4
    4
    净锅上火加油烧至七八成热,放入鸡块炸制。
  • 歌乐山辣子鸡的做法步骤:5
    5
    鸡块炸至将熟水分将干时捞出。
  • 歌乐山辣子鸡的做法步骤:6
    6
    锅留底油,放入干辣椒花椒,用中小火煸出香味,然后放入葱姜,炒制。
  • 歌乐山辣子鸡的做法步骤:7
    7
    投入鸡块加调料煸炒至入味,放味精。
  • 歌乐山辣子鸡的做法步骤:8
    8
    翻锅装盘即成。

小窍门

1.选料时应选新鲜嫩。
2.改刀时要大小均匀,不宜过大。
3.炸制时掌握好油温,煸炒时掌握好火候。
使用的厨具:炒锅
所属分类: 热菜   重庆菜  
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更新时间:2025/3/16 10:00:42