“这个菜是好几天前做的，那天，一位老友来家里打妞儿爸爸闲聊天，看我切肉准备午饭，笑着说现在都不吃这肉，塞牙还柴，主要是炒了之后太柴太难吃，要吃肉就吃羊肉或者牛肉。这位朋友并不不在我家吃饭，也不是挑剔我做的饭菜，只是描述他自己的生活，同时说出了一个问题，单纯炒瘦肉特别容易炒柴，自然也很难吃，不喜欢也是正常的。那怎么样才能炒出嫩滑不柴的瘦肉呢？
那就买适合小炒的瘦肉，猪瘦肉，以内里脊最嫩，里脊次之，其它部位的瘦肉通常不建议做小炒肉（不做嫩肉处理的情况下）。买到了内里脊或者里脊肉，切肉时要顶刀切片，切段机肉纤维。但内里脊较为特别，如果直接顶刀切，很难成肉片或者肉丝，炒好后会散掉，需要斜着切才能成形，步骤中有图。腌肉时，可以酌量用蛋清和淀粉，也能起到嫩肉的作用，但只是辅助的，如果肉质本身比较老，只用蛋清和淀粉并不能达到理想的效果。可以适量添加果汁，菠萝汁，五花果汁，猕猴桃汁可以起到嫩肉的作用。炒肉时，注意油温的把握，通常用热锅（充分炙透的炒锅，油润度和热度都比较好的状态）温油比较好些。
这个食谱就是一个小炒肉，以瘦肉为主，只加了小量的白菜，成菜后肉肉的口感很好，一点儿也不柴。”
食材明细
- 咸鲜 口味
- 炒 工艺
- 廿分钟 耗时
- 普通 难度
嫩滑小炒肉的做法步骤
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1内里脊先切这样的肉片， -
2然后再斜切成筷子粗的肉丝。 -
3将肉丝放在碗中，加葱姜碎，加盐，加生抽，加料酒， -
4充分拌均匀后再抓鸡蛋液和淀粉。 -
5准备大白菜。将大白菜切丝。 -
6葱姜切碎，部分葱白切丝，准备花椒粒。 -
7炒锅倒油烧热，油要稍多些，把锅烧热后，将油舀出去一部分，再加一点儿凉油下锅。 -
8放上腌好的肉丝。 -
9将肉丝炒散炒熟， -
10将肉丝推一边，下入葱姜碎花椒和葱丝。 -
11炒香后加上白菜丝。 -
12二次加盐，加生抽蚝油。 -
13拌炒均匀出锅即可。
小窍门
这个菜，最后还可以淋个汁，略带汤汁配米饭更美。
个人习惯，我炒菜并不喜欢放太多调料，恰当的盐，适量的生抽汁，味道也很美味。
个人习惯，我炒菜并不喜欢放太多调料，恰当的盐，适量的生抽汁，味道也很美味。
使用的厨具：炒锅
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