“岐山臊子面是陕西最具有代表性的臊子面。产于西府岐山，是陕西面食一绝。臊子原料辅料多样，味道讲究酸辣香。面条讲究薄筋光。岐山面好吃，除了面条口感筋道，还在于酸汤和顶端这层臊子。臊子要“汪”，酸汤要“稀”，面条要烫。”这道岐山臊子制作方法选自2014年2月出版的中国厨界权威期刊《烹饪艺术家》第43页，菜谱是由专业厨师曹红科老师撰写的。酸汤的制作方法则参照了陕菜大师—左汀先生发表在《中国大厨》岐山臊子面中的酸汤制作方法。”
食材明细
- 酸辣 口味
- 炒 工艺
- 一小时 耗时
- 高级 难度
正宗陕西岐山臊子面的做法步骤
-
1五花肉稍冻一下 -
2备葱段、姜片 -
3五花肉洗净切薄片 -
4锅内放色拉油50克，烧至5成热，先放葱姜干辣子，后放八角、小茴香、香叶中火爆香 -
5放五花肉中小火炒制15分钟至肉变色倒料酒 -
6放辣子面。 -
7倒入色拉油100克，继续小火炒制30分钟 -
8调入岐山醋、酱油 -
9放盐 -
10放十三香，小火熬20分钟 -
11放味精炒匀关火 -
12食材洗净，黄花木耳泡软，老豆腐切片，蒜苗切末，胡萝卜、芹菜、土豆切小片，准备鸡蛋和桂皮、大料 -
13老豆腐入热油锅炸成金黄色捞出切丁 -
14鸡蛋入锅煎成蛋饼，切小片 -
15素臊子胡萝卜、芹菜、土豆入沸水锅焯熟 -
16坐锅入水，调入岐山醋（另备） -
17放大料、桂皮 -
18黄花、木耳调入盐、味精、胡椒粉，大火烧开。 -
19淋臊子油，撒入蛋皮、油豆腐丁、蒜苗，制成酸汤(部分）。 -
20面粉中放少量的碱和盐（用量一定要少） -
21面粉加水和成稍硬的面团 -
22先擀开成面饼 -
23再用擀杖卷起面饼推擀 -
24面越擀越薄 -
25擀好的面折叠起来 -
26入开水锅煮熟 -
27捞出面条 -
28放素臊子和肉臊子淋酸汤
小窍门
可以用菜油炒肉臊子，中间再加熟制的菜油
炒肉臊子全程用小火，尤其是放辣椒面后火一定要小并且勤翻炒
炒制时也可以少放些水，放过水的肉臊子不利存放
辣椒面和醋的用量根据自己口味调配
炒肉臊子全程用小火，尤其是放辣椒面后火一定要小并且勤翻炒
炒制时也可以少放些水，放过水的肉臊子不利存放
辣椒面和醋的用量根据自己口味调配
使用的厨具：炒锅
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