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诗文 【干煸土豆片】
释义
【干煸土豆片】的做法
“传统干煸技法真正是"煸干"的,锅内加入小油量食用油,投入主料不断翻炒。火力以中火为主,使原料逐步吐水并挥发,过大的火力会使原料汁水在煸炒过程中粘锅,甚至焦锅。成熟程度根据原料适可而止,以前称为吐油,可形象描述为原料加热过程中,不断翻吐出小油泡,没有大的水气挥发,原料外表变深变色,质地微硬,接着调入基础味和调色调香原料继续煸炒。

这种煸炒过程受热时间长,受热均匀度差,成菜外观色暗无光,现基本不用,而改用油炸方法。即是将干煸原料一次或两次放入油锅中,用中火中油温炸制,利用油传热,传热快且均匀,使原料快速达到脱水的"煸干"效果。

这道干煸土豆片就是将土豆片事先进行油炸,加入了郫县豆瓣酱再和配菜进行快速煸炒的,经过油炸成菜色金黄油亮,干香滋润,无汁醇香的风味特征。缺点就是油大不利于健康。”

食材明细

主料
  • 土豆 适量
  • 木耳 适量
  • 圆葱 适量
  • 五花肉 适量
辅料
  • 郫县豆瓣酱 适量
  • 生抽 适量
  • 料酒 适量
  • 白糖 适量
  • 花椒粒 适量
  • 干红辣椒 适量
  • 适量
  • 适量
  • 微辣 口味
  • 炒 工艺
  • 廿分钟 耗时
  • 普通 难度

干煸土豆片的做法步骤

  • 【干煸土豆片】的做法步骤:1
    1
    配菜木耳提前泡发,圆葱和尖椒切小块。
  • 【干煸土豆片】的做法步骤:2
    2
    五花肉切薄片,姜蒜切碎,干红辣椒用剪刀剪碎。
  • 【干煸土豆片】的做法步骤:3
    3
    土豆切片过几遍冷水后浸泡在冷水中。
  • 【干煸土豆片】的做法步骤:4
    4
    锅内烧热油,加入一半的土豆片炸至金黄色表面微微发焦后盛出,再炸另一半。
  • 【干煸土豆片】的做法步骤:5
    5
    再把炸过的土豆片二次过一下油,盛出备用。
  • 【干煸土豆片】的做法步骤:6
    6
    锅内留少许油,加入五花肉煸炒至变色,肥肉的油脂析出一些。
  • 【干煸土豆片】的做法步骤:7
    7
    加入红辣椒、花椒粒和姜蒜煸炒出香味。
  • 【干煸土豆片】的做法步骤:8
    8
    加入郫县豆瓣酱煸炒出红油。
  • 【干煸土豆片】的做法步骤:9
    9
    加入配菜煸炒一会。
  • 【干煸土豆片】的做法步骤:10
    10
    加入适量生抽、料酒翻炒均匀。
  • 【干煸土豆片】的做法步骤:11
    11
    最后加入土豆片快速翻炒均匀。
  • 【干煸土豆片】的做法步骤:12
    12
    加入香菜和少许白糖翻炒均匀后出锅。
  • 【干煸土豆片】的做法步骤:13
    13
    成品图
  • 【干煸土豆片】的做法步骤:14
    14
    成品图

小窍门

1、土豆片切好后要浸泡在冷水里,要不然会变黑。
2、炸制土豆片时候一下不要全部都放入,太多的话油温会迅速下降,要分两次或三次炸比较合适。
3、炸好的土豆片二次再过一下油,不然放置一会会变软。
4、我放了比较多的郫县豆瓣酱,没有加盐,如果您放的比较少,可以酌情加少许盐。
使用的厨具:炒锅
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更新时间:2025/3/11 19:07:17