“每逢我去广东出差，在清晨吃早茶的时候，都要点一道当地的美味小吃“豉汁蒸凤爪”。每当服务生为我端上那一小笼肥硕的凤爪时，都会令我垂涎欲滴，去了那么多次广州可自己总也吃不够，凤爪端上桌，总要放下其它的美食先来品尝这道凤爪，那入口轻轻一嘬即可骨肉分离的感觉和浓郁的豉香味道香滑的口感，呵呵，真是一种享受！
“凤爪”，实际就是“鸡爪子”，是很普通的材料，但经广东师傅之手，他们运用数种调味品的绝妙加工和精心制作，那味道就变得出奇的香糯和好吃，堪称人间美味！
很多北方人总认为鸡爪子只有筋皮没有肉没甚好吃的，其实，那只是他们没有遇到过做得好的师傅，当然感觉不会好吃了！您要是到过广州著名的畔溪酒家品尝过一次那里的早茶，立刻就会改变自己的看法，呵呵，实在是太好吃了！
制作“凤爪”不是那么简单的，它要经过数道准备工序和初期的加工，最后才是上笼蒸制而成。凤爪的好吃与否全在前期的加工，鸡爪子要经过在选购过程中的筛选，买回后要浸泡、飞水、修剪、炸制、再浸泡、焖煮、炒酱、腌制，最后才可以上笼蒸，减了哪道工序做出来的凤爪都会欠口感和味道。
腌制凤爪的酱料就有两种，一种是“百合酱”，还有一种是“豆豉酱”，光制作这两种腌制用的酱，就需要用十几种调味品和辅助的酱料才行。当然了，这些酱料不需要每次都炒制，一般都是提前制作好的，用时只需用其把凤爪腌制就可以。这些人家都是保密的，通常在炒酱时是师傅亲自操勺，而腌制时是徒弟在忙活，绝不会轻易的把制作酱料的方法传授给外人，徒弟也要相当一段时间以后才能学会。
咱们自己在家做这道“豉汁蒸凤爪”就没那么复杂了，但也要接近人家的制作工序才行，只有这样蒸出来的凤爪才会有那个味道和口感，操作上起码能做到八九不离十才行，而瞎琢磨的做出来的凤爪总不是那个味儿，您说是吧，呵呵！在制作之前，先介绍一下吃鸡爪的好处。
“鸡爪”里面含有丰富的胶原蛋白、氨基酸、矿物质、微量元素和维生素等，别看肉少，它要比任何陆地上的肉类的营养价值都要高出三到五倍，并且又能起到很好的润肤美容作用，堪称保健佳品，食后还不易发胖，因此，春季可把它作为一款食疗保健品来食用。
最简单的，用它来煲汤是一种良好的保健养颜方法。在煲汤时，里面可放三五枚红枣、一小根鸡骨草、几片淮山药、几粒枸杞，再配一些菌菇就很不错，常吃是非常”
食材明细
- 咸鲜 口味
- 蒸 工艺
- 数小时 耗时
- 普通 难度
豉汁蒸凤爪的做法步骤
-
1肥嫩鸡爪、豆豉、鲜酱油、老抽、蚝油、黑胡椒粉、细砂糖、黄酒、鸡粉、辣椒油、大葱、大蒜、玉米淀粉、八角、桂皮、花椒、红辣椒圈。 -
2把买回的凤爪先用凉水浸泡一小时备用。 -
3炒勺上火注入烹调油，放入葱段用小火慢炸。 -
4葱炸出香味后下入豆豉煸炒。 -
5豆豉炒出香味后下入蒜末煸炒，把蒜末煸炒至微黄关火。 -
6制作的此料为“三合油”，也就是葱油、豉油、蒜油的混合体，把三合油倒入料理盆中晾凉备用。 -
7把浸泡好的凤爪倒入汤锅中汆烫，大约烫煮3分钟捞出。 -
8把凤爪捞出后立即用清水过凉浸泡。 -
9把凤爪泡透冷却后洗净，用剪刀剪去爪尖。 -
10剪去爪尖后把凤爪切为两半，并在菜板上摊开晾干水份，或用风扇吹干更好，目的是防止在炸的过程中迸溅，容易烫伤人。 -
11另起锅注入适量油烧热，油温6-7成热时下入晾干的凤爪进行炸制。 -
12把凤爪炸至表皮起泡状，皮面稍微变硬后捞出立即投入凉水盆中浸泡。 -
13汤锅烧热下入八角、桂皮和花椒煮开，把凤爪浸泡至疲软凉透后冲洗干净捞出，然后倒入汤锅中，用微火慢煮20分钟。 -
14汤锅中的水不要烧开，保持在100度的沸点以下焖制即可，这样可保持凤爪皮的完整性。 -
15凤爪煮好后捞出，此时凤爪煮的已很软烂，由于使用的是微火，因此皮仍会保持完整，趁热再次把凤爪投入凉水盆中冷却一下使皮发紧，然后捞出控净水份，在凤爪中放入两汤匙的玉米淀粉。 -
16放入玉米淀粉后用手抓匀备用。 -
17酱料配制，在三合油的盆中依次放入老抽、黄酒、鲜酱油、蚝油、黑胡椒粉、白糖、鸡粉、辣椒油等，然后用勺拌匀。 -
18把拌好淀粉的凤爪倒入盆中用手抓匀，进行腌制1小时以上，时间长一些味道会更好。 -
19把腌制好的凤爪码入盘中，然后把腌制时盆中的酱料汁和豆豉粒浇撒在表面，再点缀上几个红辣椒圈便可上笼进行蒸制。 -
20大约蒸15分钟左右即可。 -
21由于前期把凤爪已煮的比较软烂，因此不需蒸的过久，视其酥烂程度即可。 -
22蒸好后取出趁热便可食用。
小窍门
此菜特点；颜色金红、豉香浓郁、表皮完整、入口即化、口感滑润、味道醇厚；
温馨提示；
1、在炸之前最好把凤爪皮晾的较干爽为好，这样可防止下油锅后爆溅，在家庭制作还是以安全为好，如在酒楼用大锅炸制就可直接下锅。
2、油温不宜过低，以七成热油温为好，由于凤爪属含胶质较高的材料，如油温过低容易粘锅破皮，做出的凤爪在卖相上就会大打折扣，要下锅即刻能定型，就证明油的温度为最好。
3、在前期制作时，要注意几次过凉冲洗的环节，使其肉烂皮紧才好，既美观口感也好。
4、腌制时不喜吃辣可不放辣椒油，这由自己来灵活掌握。三合油的数量不宜过少，每斤凤爪以30-40克左右为宜，油太少蒸出的凤爪的表皮不亮卖相不好，蒸好后如显油多可滗出留待拌菜用，味道很好的，拌出的凉菜会很香，呵呵！
5、最后蒸的时间要灵活掌握，前期如把凤爪焖制处理的很软烂，只需蒸10-15分钟就可以，如焖制时没有把握怕凤爪皮破焖的稍硬，那在蒸的时候就应延长蒸的时间，通常酒楼以蒸10分钟就可上桌，在家就不必苛刻了。
温馨提示；
1、在炸之前最好把凤爪皮晾的较干爽为好，这样可防止下油锅后爆溅，在家庭制作还是以安全为好，如在酒楼用大锅炸制就可直接下锅。
2、油温不宜过低，以七成热油温为好，由于凤爪属含胶质较高的材料，如油温过低容易粘锅破皮，做出的凤爪在卖相上就会大打折扣，要下锅即刻能定型，就证明油的温度为最好。
3、在前期制作时，要注意几次过凉冲洗的环节，使其肉烂皮紧才好，既美观口感也好。
4、腌制时不喜吃辣可不放辣椒油，这由自己来灵活掌握。三合油的数量不宜过少，每斤凤爪以30-40克左右为宜，油太少蒸出的凤爪的表皮不亮卖相不好，蒸好后如显油多可滗出留待拌菜用，味道很好的，拌出的凉菜会很香，呵呵！
5、最后蒸的时间要灵活掌握，前期如把凤爪焖制处理的很软烂，只需蒸10-15分钟就可以，如焖制时没有把握怕凤爪皮破焖的稍硬，那在蒸的时候就应延长蒸的时间，通常酒楼以蒸10分钟就可上桌，在家就不必苛刻了。
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