我每次挑选花甲，都是挑选大个肉质饱满的，在盐水中张开口的花甲要捏一捏，如果会收缩就是鲜活的。一般店主是不允许挑选的。但是熟悉了以后就可以的。在买花甲的时候让店主给些调好的盐水、【自己调的比例不对】就用那个水养花甲，可以养几个小时让花甲把毒沙和淤泥吐得更干净。花甲吐干净之后；煮之前再清洗几遍，用小刷子把壳上的粘液，泥巴洗干净。将花甲清洗干净，烧一锅开水，放入花甲，煮至开口，发现壳内有泥沙，或不张口的要马上丢掉。【花甲如果吐沙子的时间够久，而且已经完全吐干净了，也没必要用开水焯花甲了，焯过的花甲汤汁会变少】。

准备花甲500克、生姜20克、大蒜1个、花椒10克、干红辣椒20克、生抽1勺、料酒1勺、香菜20克。将葱切段，生姜切片，香菜切段，干红辣椒切丝。锅中放油；分别将生姜片、干红辣椒丝、花椒粒放入油锅中。炒花甲的加入一些的葱、姜、料酒，能有效的去除腥味。

油锅烧热调到中火，将花甲洗净沥干水分后直接放入已经爆香的作料锅中翻炒。在炒的过程中花甲自身会吐出一些水，炒完花甲都会有很多汤汁。看各人喜好，如果喜欢花甲汤汁的；就将汤汁保留下来。将下好的面条放入汤汁里味道还不错。不想要汤汁，那就换一个锅重新倒油翻炒一遍。这样花甲原有的鲜美就会失去很多。【我还是喜欢有汤汁的花甲，汤汁渗透的花甲壳中；汤汁和花甲肉的混合一块吃才美味】

花甲本身比较容易熟，炒的时候火力不要太大了，花甲的肉质就会回缩不够饱满，也没有鲜嫩的口感了。【火力200足够，不用调到240】

放入一勺料酒。炒花甲的过程不能太长，那样水会太多了；花甲的肉质会老而且变小。

炒花甲时只要开口的可以捞出来了，以免过老，就不好吃了。加进一勺生抽。

花甲已经开口放入大蒜提香。

花蛤炒好后关火；加入香菜用余温略翻炒。

花甲自身带有咸味，因此盐少量的放，之前已经放入一勺生抽咸味足够。加入适量的胡椒粉即可出锅。

为了这道火辣花甲鲜嫩多汁；翻炒花甲的时候一定要掌握时间，根据花甲的大小来定，最长不要超过一分钟一定要关火，如果时间过久会影响花甲的鲜度和口感；还要保证作料快速入味到花甲肉里。怎么样？还不赶快试一试，有问题尽管提哦！留在评论里就行，我看到了就会回答地~~~