“高中以前，内蒙木有这个东西，后来到了天津读大学，才有了白吉馍夹腊汁肉。不知道这两个叫法哪个正宗，似乎陕西人都叫肉夹馍，咱也叫肉夹馍。
以前我也做过两次肉夹馍，均不太成功，因为肉用的是红烧肉，馍是发面团，样子挺像，吃起来不太对劲。挺好吃，但是不像肉夹馍。。。前些日子家附近开了一个陕西馆子，肉夹馍不错，我买了两次，等馍的时候一边偷看陕西小哥打馍，一面和夹肉的妹子聊天，算是偷学了些门道。没有以前的失败经历也不知道该学啥哈。这次一试，果然给力，就是不一样。不敢说正宗，但绝对好吃，挑剔的老婆大人也说非常成功。
说到正宗。小弟认为是个相对的概念，我见过石家庄人说北京的驴火不正宗，邯郸的同学说石家庄的不地道。到底哪里的正宗似乎是个见仁见智的问题，就像每个天津人都会说自己家的捞面好吃一样。味道这个东西很不客观，时间，记忆，亲情，友情，爱情都在里面。所以不必纠结正不正宗，好吃才是王道。
肉夹馍的腊汁肉不知道具体做法，我的理解就是酱肉。我用的酱肘子。谁让我这里肘子便宜呢，比五花肉还便宜三分之一，不买对不起这个漂亮肘子。”
食材明细
- 酱香 口味
- 炖 工艺
- 数小时 耗时
- 普通 难度
肉夹馍的做法步骤
-
1干黄酱两勺，加水，用手抓匀，静置。肘子洗干净，有毛的话在火上烧一下。肘子难炖，我就放到电高压锅里面走了个“肉类蹄筋”的程序，放气拿出来，发现里面还远远没有熟，正好，太熟了不好入味。 -
2剔骨。然后切几刀，皮不要切断。 -
3家里有的香料各样来一点，放进料理机里面打碎。放进老卤汤里面小火煮。煮一个小时。再多煮会儿更好。然后过滤一下。卤汤就好了，卤啥都好吃，我这个以前主要卤酱牛肉，这是第一次卤猪肉。别怕串味儿，卤的种类越多越香。这时看您有没有时间了，有时间的话，卤汤放放凉，肉放进去泡一宿。没时间就可以放肉炖了。我泡了一宿。开始煮的时候还要加姜，葱，糖（冰糖更好），料酒，盐调味，要咸一点。静置的干黄酱把上面的清汤倒进去，底下浑浊的不要。看自己喜欢加老抽上色，我不喜欢颜色太深的，所以就不放老抽了。开始小火炖，猪肉好熟起码也得2个小时以上。 -
4卤肉的时候来和面，温水化开酵母，我习惯加点糖，不加也行。面粉加水打成面穗儿，加一点碱面。面要和的比馒头面硬。加点碱面能让面更酥，而不是软韧。 -
5然后盖湿布饧面。 -
6下面就是偷学的要点了。面不能发起来！当时我问妹子，这个馍是发面，还是死面。“发面的”那这个面怎么不喧啊“不用发起来”。你看，我以前是按照做馒头的法子两次发酵，自然不靠谱。我发了半个小时。微微大了一点，具体看大家用的酵母量，还有温度 -
7下面是陕西小哥的打馍方法。擀成长片儿，对折。 -
8再擀长，卷起来 -
9按扁。用走锤擀成小碗。木有走锤，我用擀面杖头，效果一样。 -
10“碗口”朝上。干烙，两面微微焦黄就好。有那种螺旋纹就最好了 -
11酱肉差不多出锅，这是无酱油版，味道贼香，肥肉已经颤巍巍了，切一块剁几刀。加进馍里就0k了 -
12其实不用加香菜。外面都加香菜估计是因为肉很肥，炖的不够透，也不一定很热，所以香菜，青椒解腻。我这个不夹香菜纯原味就超级好吃。
小窍门
肉想好吃就得老汤卤肉
和面是加一点点碱面
面不要发的太大
要想图片中那么擀面，虽然不分层，但是口感好
和面是加一点点碱面
面不要发的太大
要想图片中那么擀面，虽然不分层，但是口感好
使用的厨具：砂锅、平底锅
所属分类：
小吃