大蒜和它的亲戚（葱属植物）有着非凡、丰富而奇异的故事。艾瑞克·布洛克教授是该领域的权威，他在《神奇的葱蒜--传说与科学》一书中从文化、历史、植物学、环境、烹调、药用直至它们的基础科学叙述了蒜和葱属植物的故事，细节之处，臻于极致。布洛克教授在有机硫化物以及特殊的大蒜及葱属植物含硫组分的前沿领域研究近四十年，洞悉入微，因此本书在基础科学方面的描述是全面的并极富权威性。广泛、完整的内容以及权威专家的叙述，将使本书在未来成为一部经典之作。

本书的亮点之处还在于那些精心收集的绘图与照片，它们将葱属植物与社会、艺术、历史、建筑及文化完美地结合在了一起，是该书对读者的又一贡献。

蒜、洋葱、韭葱、细香葱及其他葱属植物无论是食用还是作为草药都占有独特的地位，并在人类文明的初期即广为赏用。大蒜制剂是最畅销的草本保健品，而大蒜基的产品又十分有望成为环境友好的杀虫剂。

艾瑞克·布洛克著的《神奇的葱蒜--传说与科学》这本别具一格的书叙述了葱属植物的深远历史及当下振奋人心的应用，这些事实均呈现于细致探索历史文献后而成的故事中以及大量的实验研究中，使读者在愉快阅读的同时且能收获良多。蒜和其它葱属植物在早期是怎么栽培的？它们有哪些不可思议的化学与生物化学性质？硫元素在其中扮演什么角色？文学、诗歌和艺术之中怎么描写和应用葱属植物？世界古老的烹调中葱属植物有何特色？本书通过丰富的图像、详尽的实验阐述，为你揭晓答案。

本书讲述了广泛存在的硫元素在自然界中的独特作用，本书内容保持在对专家和非专业都能阅读的水平上，适合对科学感兴趣的读者和化学、生物化学、药学领域的专业人士。

第1章 葱属植物和它们的古今栽培史

 1.1 简介

 1.2 葱属植物的植物学及植物化学

1.2.1 葱属植物的命名

1.2.2 葱属植物的植物学

1.2.3 葱属植物的植物化学

1.2.4 葱属观赏植物

1.2.5 作为侵入性野草的葱属植物：鸦葱

 1.3 葱属植物的古今耕作

1.3.1 古埃及与地中海盆地的葱属植物

1.3.2 古代印度、古代中国及中世纪欧洲的葱属植物

1.3.3 葱属植物的现代种植

第2章 葱蒜的文学、艺术与文化

 2.1 简介

 2.2 文学中的葱蒜

 2.3 诗歌里的葱蒜

 2.4 电影、歌曲及芭蕾舞剧中的葱蒜

 2.5 绘画中的葱蒜

 2.6 建筑中的葱蒜：洋葱形和蒜形圆顶

 2.7 葱蒜，无处不在：珠宝、钱币、邮票、瓷器、诸如此类

 2.8 不同文化中的葱蒜：公元时代的爱好者与反对者；恶魔之眼与洋葱法律

第3章 葱属植物的化学101：历史亮点、惊人事实、别样用途及烹饪中的化学

 3.1 简介

 3.2 蒜和洋葱化学的早期历史

 3.3 伦斯勒联系：从切块大蒜中分离大蒜素

 3.4 葱属组分衍生物的抗菌原理

 3.5 切割葱属植物时产生刺激性的原理

 3.6 切割葱属植物时产生强烈气味的原理

 3.7 洋葱何以令我们流泪，而我们又该如何应对

 3.8 新西兰：基因改造的“无泪”洋葱

 3.9 确定葱属植物的地理源产地

 3.10 葱属植物组分的新陈代谢：大蒜口气、汗中的蒜味、黑斑洋娃娃、臭牛奶和古老的生育性实验

3.10.1 葱属化合物的新陈代谢

3.10.2 大蒜口气

3.10.3 硫化氢：且臭且生

3.10.4 黑斑洋娃娃

3.10.5 天然物品与大蒜口气的斗争：叶绿素作为大蒜除臭剂

3.10.6 呼吸气息中蒜味的诊断意义：蒜类气味的法医学意义

3.10.7 臭牛奶

3.10.8 古老的生育性实验

 3.11 葱属植物与艺术：洋葱皮染色；镀金中的大蒜胶水

 3.12 厨房里的葱属植物：香辛料、香草和食物

3.12.1 简介

3.12.2 厨房里的洋葱：烹饪温度的影响

3.12.3 厨房里的大蒜：碾碎、烘烤、烧煮、煎炸、腌制、干燥

第4章 色拉盘中的化学：葱属植物的化学与生物化学

 4.1 连线巴塞尔：大蒜中的蒜氨酸，大蒜素的前体

 4.2 连线赫尔辛基：洋葱的催泪因子及它的前体异蒜氨酸

4.2.1 异蒜氨酸——洋葱催泪因子的前体

4.2.2 洋葱的催泪物质

 4.3 连线圣路易和奥尔巴尼：次磺酸、洋葱LF及其二聚体的结构的修正

 4.4 双酶记——蒜氨酸酶（蒜氨酸生产的细胞流水线）和LF合成酶（使慢反应快速进行）

4.4.1 来自蒜氨酸的大蒜素：为什么大蒜的大蒜素是外消旋的

4.4.2 LF合成酶

 4.5 葱属植物的芳香与口味：风味前体的多样性

4.5.1 薄层色谱和纸色谱分析

4.5.2 应用高效液相色谱和液相色谱-质谱分析

4.5.3 气相色谱分析葱属植物蒸馏油和假象

4.5.4 葱属植物的室温质谱研究

4.5.5 洋葱细胞的X射线吸收光谱成像

4.5.6 其它分离和分析的方法：超临界流体色谱法毛细管电泳和半胱氨酸亚砜专一的生物传感器

 4.6 前体的前体：蒜氨酸、异蒜氨酸、甲蒜氨酸——葱属植物硫化合物的生物合成源

 4.7 大蒜素的转化，第一部分：重探蒜油

4.7.1 大蒜素的奇妙世界

4.7.2 大蒜素水解后形成的蒜油

4.7.3 分析方法的讨论；配位离子喷雾质谱

4.7.4 蒜油的核磁共振分析图谱

4.7.5 对称和非对称的三硫化物以及更重的多硫化物的合成

4.7.6 机理研究

 4.8 大蒜素的转化，第二部分：大蒜烯的发现

 4.9 葱属植物化合物的抗氧化性和助氧化活性

 4.10 连线慕尼黑/名古屋：洋葱烯，洋葱中九个碳、三个硫、 一个氧的分子

 4.11 从慕尼黑到奥尔巴尼：“洋葱烷”和双锍化物——一个化学谜题的解答

4.11.1 洋葱烷的发现

4.11.2 双锍化物的发现

4.11.3 超级臭味的洋葱化合物

 4.12 基因沉默改变天然产物化学：无泪洋葱

 4.13 蒜的绿变、洋葱的粉红色化和“鼓槌”葱属植物中的新型红色吡咯色素

 4.14 葱属植物中的硒化合物

 4.15 葱属植物化学小结

第5章 民间医学及补充医学中的葱属植物

 5.1 民间医学中葱属植物的早期历史

 5.2 蒜膳食补充品：市场与管理

 5.3 作为药物的蒜：法律规定

 5.4 蒜及其它葱属植物对健康的益处：以实证为依据的对健康功效的科学评估体系和在评估研究中的应用

 5.5 葱属植物提取物和膳食补充品的抗微生物活性：体内、体外、膳食与临床研究

5.5.1 葱属植物化合物的抗真菌活性

5.5.2 葱属植物化合物的抗菌活性：口臭是疾病还是治愈？

5.5.3 治疗肺结核的蒜面具

5.5.4 葱属植物化合物的抗寄生虫活性：体外研究

5.5.5 葱属植物化合物的抗病毒活性

 5.6 葱属植物与癌症：膳食、体外及体内实验

5.6.1 食用蒜与癌症风险的循证概述

5.6.2 流行病学研究

5.6.3 临床试验：大蒜烯治疗非黑色素皮肤癌；大蒜素之于胃癌的胃镜治疗

5.6.4 体内及体外的机制研究

 5.7 心血管疾病中食用蒜、洋葱及蒜补充剂的作用

5.7.1 流行病学研究

5.7.2 食用葱属植物于心血管的益处的体外及体内研究

5.7.3 葱属植物中的抗氧化剂

5.7.4 食用蒜及蒜补充品对胆固醇水平的影响：斯坦福临床试验

5.7.5 食用蒜及其它葱属植物的抗血栓作用；蒜补充品和它们对于血小板生物化学及生理学的作用

5.7.6 食用蒜和蒜补充品的抗高血压活性

5.7.7 食用蒜及炎症

5.7.8 蒜与高同型半胱氨酸血症

5.7.9 蒜与高原症和肝肺综合征

5.7.10 蒜对于心血管的益处的小结

 5.8 膳食中的葱属植物与糖尿病

 5.9 蒜的硫化合物：氰化物、砷化物和铅中毒的解毒剂

 5.10 葱属植物膳食作为平喘剂、抗炎剂；在叮咬中的应用；葱属植物萃取物的外用伤痕愈合

 5.11 食用洋葱与骨质疏松

 5.12 葱属植物食品有关的副作用和健康风险

5.12.1 每天食用多少蒜安全？

5.12.2 孕期或者哺乳期妇女食蒜：婴儿口臭

5.12.3 洋葱如何引起胃液反流和烧心？

5.12.4 葱属植物相关的肉毒中毒与肝炎

5.12.5 蒜瓣噎喉

5.12.6 葱属植物过敏和接触性皮炎

 5.13 不要给宠物喂洋葱或者大蒜！

 5.14 医药用蒜的副作用和蒜-药物间的相互作用

5.14.1 医药用蒜引起的灼伤

5.14.2 蒜与药的相互作用

5.14.3 蒜在血小板和凝血过程中的影响

5.15 总览蒜的临床效力

第6章 环境中的葱属植物：植化相克与源自葱属植物的引诱剂、抗生素、除草剂、杀虫剂与防护剂

 6.1 危险的世界！

 6.2 天然环境中葱属植物的除草及杀虫活性

6.2.1 韭葱的启示

6.2.2 霸道的植物：熊葱的案例

 6.3 葱属植物化合物的杀虫、抗生物活性及昆虫驱散作用

6.3.1 线虫

6.3.2 鞘翅目（甲虫）、鳞翅目（蛾、蝴蝶）、半翅目（真正的爬虫，包括蟑螂等及蚜虫）以及双翅目

   （真正的飞虫，包括蚊子）、膜翅目（蜜蜂、黄蜂、蚁）以及等翅目（白蚁）

6.3.3 蜘蛛纲（蜱螨亚纲：螨虫类和扁虱）

6.3.4 腹足纲：蛞蝓和蜗牛

6.3.5 植物的致病性菌、真菌与卵菌：植物抗生素

 6.4 卷尾猴用洋葱进行昆虫驱避

 6.5 葱属植物中具有防护鸟类的活性物质

 6.6 与葱属植物伴种和间植

 6.7 总结

文献目录

参考文献

附录

 附录1 葱属植物化合物含量及性能

 附录2 《德国植物志（第10卷）》葱属植物图谱（Ludwig Reichenbach，1848）

索引