前言
本书的使用方法
第一章 煎烤料理
谷升大厨的基础教程 “煎”出美味的5个秘诀
嫩煎鸡腿肉
香叶煎鸡胸肉
嫩煎猪肉
烤牛排
生煎红鲷
法式煎鲑鱼
炸牛肉饼
炸扇贝
香煎牛肉
◆处理大块牛里脊肉
烧鸡
◆固定整鸡形状的方法
◆切分烧鸡的方法
[谷升大厨理解的煎烤本质]
煎蛋卷
◆平底锅的正确握姿
黄油炒蛋
[谷升大厨亲制调味料]
蛋黄酱
蛋黄酱的吃法
水煮蛋配蛋黄酱
番茄酱
番茄酱的吃法
炸鸡配番茄酱
橄榄酱
橄榄酱的吃法
生火腿孔泰奶酪法棍三明治
酸辣调味酱
酸辣调味酱的吃法
乌贼拌菜
蔬菜蒜泥浓酱
蔬菜蒜泥浓酱的吃法
葡萄沙拉
[法餐最重要的调味料——黄油]
第二章 炖煮料理
谷升大厨的基础教程 “煮”出美味的5个秘诀
牛肉浓汤
炖猪肉
红烧鸡肉
红酒炖牛肉
鸡腿肉冻
◆鸡腿肉冻的吃法
炖菜
胡萝卜浓汤
大蒜浓汤
洋葱汤
第三章 蔬菜料理、甜点
油醋汁胡萝卜丝
混合沙拉
◆谷升大厨的终极生菜沙拉
生菜沙拉
红椒慕斯
番茄慕斯
黄油混炒马铃薯蘑菇洋葱
嫩炒菠菜
黄桃蜜饯
◆谷升大厨的私房蜜饯
巴伐利亚奶油布丁
橙子酱汁煮可丽饼
热巧克力
制作料理前的一些重要事项
◆洋葱皮的剥法
◆用烤的方式给番茄和红椒去皮
◆茄子及西葫芦的削皮方法
◆青椒和红椒的去筋方法
◆本书中用到的基本工具和调味料
主要食材索引
谷升的店
Le Mange-Tout的介绍