《餐桌上的意大利：土地餐桌与人情的一瞬相遇》这本书里，一个只身前往异乡的女人杨馥如，用她灵魂与爱感受美食大国的风情和美食，探寻意大利的文化源头，走进其味蕾深处

在意大利，当令即食与费时酝酿的食材，并陈于料理中；农人与店家，各有坚持与职人魂，上市场就像一趟深刻的研习。他们用故事和食材，在厨房与市场上酝酿出日常的美好，这就是意大利美食传递出的真食滋味。

《餐桌上的意大利：土地餐桌与人情的一瞬相遇》是一位意大利媳妇、中国女孩的十年美味探索！

嫁入靴子国，杨馥如跟着资深主妇婆婆学做老派“妈妈菜”，学会跟着节令吃饭、买菜，也爱上了到旧市场买菜和钻研菜式的生活……

十年中，她带着满头问号，热切投入意大利地方菜、不同家族食谱的研究；离开餐桌，走访食材的产地源头，游历间，一并品味食物里的各色乾坤。

她真切地发现，每道料理、每种食材，都是美丽的翻译： 食物生产者对风土的诠释，让食材传达着特定时空的种种；做菜的人把爱与热情当做调料，菜肴里有着人生经验和讲不完的故事。杨馥如不只谈美食，也用文化观点有厚度地谈及饮食文化。美食的学问，其实不是“吃好的”与“找好吃的”，而是对“好好吃饭”的执着和用心。

引言／到底谁是意大利人？

自序／十年悠悠，一场真食的旅程

Chapter 01 食物里的人情

 01 关于美食，那些意大利人教我的事

 02 白米饭里的幸福滋味

 03 万灵蚕豆酥

 04 靴子国的流水席

 05 底特律意大利面

 06 爱，厨房

Chapter 02 对食材的坚持

 07 吃不到弹牙意大利面

 08 “豚”味征服世界的秘密

 09 岁月的礼物：意大利传统葡萄陈醋

 10 瓶罐里的小宇宙

 11 抢救食物大作战

 12 樱花酿酒人M的故事

Chapter 03 天地人共生的智慧

 13 狗班长威士忌

 14 Codi 果酱

 15 天地人共生的智慧：帕马干酪

 16 蓝食物、绿未来

 17 奶酪的故事

Chapter 04 盘子里的文化交流

 18 阳光、大海、传统：西西里岛的特色美食

 19 黑暗里的星光：中世纪的美食

 20 餐桌上的嘉年华

 21 Pizza！平凡的真实好味

 22 意国香草集

 23 因为，哥伦布

 24 Gelato，无人能挡的美味

跋

中意地名对照表

01 关于美食，那些意大利人教我的事

分享两个经验。每逢春夏间，我会回中国台湾的辅仁大学开课，从文化角度探

讨意大利美食。面对这样一堂“美食课”，前来的同学或是身边亲友会问：这门课的内容是什么？整学期教做菜？讲有名的餐厅或是到意大利旅行时该吃的美食？我摇头。

这些年回中国台湾，朋友们总会要求我做意大利菜分享。有次大家想学海鲜炖饭。一进厨房，问朋友这虾打哪儿来的，心里想着太平洋或沿海养殖场之类的答案，朋友却说：“超市。”没有不对，却很直接反映出我们对食物源头的疏离。

跨领域的美食学：吃下肚子的东西，你真的认识吗？

意大利人对“吃”认真、对“农业”看重，打从心底开始，也实践于生活：他们重视摆盘与调味，但更认真地跳脱出网络评比的迷思；意大利人习惯吃家附近生产的东西，很少挤在店里排队，他们与食物生产者是好朋友，花很多心思捍卫传统、照顾土地。

在意大利，食农紧紧相连，生产者不是代号编码，而是我们认识的人，他们对自己生产的食物自信而骄傲；在意大利，“美食学”是一门跨领域的科学，贯通厨艺、农业、历史、医学、人类学与经济学；“美食学”也是“胃”的管理法则，是肉上顶着一片田的智慧。

中国拥有优秀的农耕技术与滋味丰美的农产品，大家生活里也总是绕着美食打转。但一波波危害健康和重挫中国食品声望的食物安全问题，怎么会发生在一个如此“重吃”的国家？

生活里这么多时间与话题都围着食物打转，但我们对吃的重点到底摆在哪里：CP值、排队名店、媒体报道、名人代言？大量信息、华丽形容词如气泡翻滚，却掩盖了许多关键问题：我们真的知道自己吃进肚子的是什么东西、品质如何，源头是否单纯？新不新鲜，有没有添加有害化学物质，制作过程卫不卫生？如何被包装、运输？价格反映出食材、广告费用、运送成本还是制作流程？预煮或加工过程中有没有让营养流失，甚至危害健康？

我们的食物，起点不是超市、厨房、加工厂。它们经过一段或长或短的旅行，流转于不同人之手；它们源自田野、大海、草原、河流，甚至来自我们从未想象过的地方，最后来到你我的盘子里。

是的，我们都是食品安全问题的受害者，但有没有想过，买车买电脑前，我们会精心调研，但买食物之前呢？我们花在了解食物上的时间到底有多少？就算真的花了心思，是不是仅专注在价钱比较、网络食记，而不是去认识食物生产者，探索制作过程的来龙去脉？

难怪，此刻我们都是食品安全问题的受害者。

美食，“价格”与“价值”之间  美食是什么？怎么定义？

我曾在facebook社群进行调查，得到许多有趣的答案：海外游子心里的美食是“回国后第一个想吃的”，甚至牵动童年回忆与怀乡心情；不少回答提及美食并非以“价格”衡量：跟心爱的人共享，吃的过程记录生命珍贵片刻，并不见得要特别精致，或来自声名大噪的餐厅；餐饮界的朋友强调，美食是用心制作、食材新鲜，且传递真实滋味。

Gastronomy（美食学）来自希腊文，字根gastro是希腊文的“胃”；字尾nomos则是“管理、法则”。所谓的美食学，就是要符合“胃的管理法则”。把胃管好不见得要山珍海味、星星加持：依时令吃饭、选择新鲜健康的食材、使用适当的调理方式，其实更为重要。

巧的是，欧洲的“美食学”与中文的“胃”，概念不谋而合。甲骨文中“胃”字以米袋为形，《说文解字注》中写着“胃为谷府”；《史记·天官书》则说“以胃为天仓”；现代的“胃”字，肉上顶着一片田，一切直指食物之美在于天地与人类自身的和谐共处。

意大利慢食运动发起人卡罗·彼得里尼（Carlo Petrini）为美食做了很好的注解：“美食非关贪饮暴食。从原料、生产流程、商业活动，一直到我们的味觉与消化……美食是跨领域的，贯通厨艺、农业、人类学与经济学、历史甚至医学……”

这也是为什么我的课会从涵盖天地人的文化角度探讨意大利饮食，希望能用共通经验来审视中国：与土地和食物源头疏离、不懂得农夫及生产者的“价值”，不但所食难安，美食亦无法成气候。

买卖认脸，产地与餐桌间的沟通

在中国台北，外食十分方便；在意大利生活，跟着婆婆学做菜、上市集采买，发现厨房与市集里有挖不完的宝藏，更有代代传承的智慧。这几年在厨艺课程中带着学员亲手做意大利面，从揉面擀面开始；佐面的肉酱、番茄酱也自己做，统统从原料开始动手。

过程中，大家慢慢体会到每样东西的制成，是要花时间的—自制的番茄酱绝不会红得鲜艳，也没有人工甜味剂，但西红柿、大蒜、罗勒来做番茄酱该有的香气滋味，一样也没少；用面粉和鸡蛋两种原料做成的手工面条，制作费时费工，保质期短短两天，那外面买的面条怎么可以如此便宜、保质期长到天边？

亲身参与食物制作，才会了解从食材到成品的每个环节，真正认识原味、知悉成本、懂得品质；辛苦做出来的食物口口珍贵，我们开始舍不得浪费，并学会质疑放不坏的食品里到底加了什么，不再吃颜色奇怪和味道假假的东西；只有在家自己动手，才能享受安心食物。

意大利人特别重视“吃认识的人做的东西”这回事。他们喜欢开车到牧场买牛奶，那里自产自销，生产流程透明，奶农会告诉你最近季节改变，连带影响牧草的生长，挤出来的牛奶颜色也跟着不同。城里多数烘焙铺子是“前店后厂”形式，客人在前面店里买，老妈妈、师傅们在后面的工作坊忙碌穿梭，架上卖完直接进厨房取，新鲜温热直送。没有中央厨房与长途配送，食物里程数极短，来源单纯。从另一个角度来想，意大利人认脸做生意，价格不是唯一考量：买卖重视人与人之间的沟通，利字不在前头，信任摆第一位。这些古老的食物交易方式，在工业与资本主义社会被视为落后，在食品安全问题频发的今天却显得弥足珍贵。

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十年悠悠，一场真食旅程

杨馥如

对所爱的人，你做过最浪漫的事是什么？

有回好朋友来家里吃饭，聊到他过世的父亲。“十八年来，爸爸在同一家咖啡馆里，留下caffe pagato。”朋友一边讲，一边眼底泛起泪光。

caffe pagato是“已付费的咖啡”。若你到咖啡馆去问有没有caffe pagato，会有两种可能：一种是有朋友预先付了钱，指名那咖啡是请你的；另一种是善心人士乐于分享，让没钱喝咖啡的人也能享受芬芳。

朋友的父亲，知道自己的太太特别喜欢某家咖啡，于是十八年来，为她在同一家咖啡馆留下“已付费咖啡”，就算人已离世，妻子还是可以享受这份深情。听着听着，同坐一桌的我们，眼眶也红了。

意大利人说“我爱你”，除了一般听到的Tiamo，他们更常说的是Ti vogLiobene，也就是“我希望你好”。这一杯咖啡，“价格”不如一束鲜花；但如此的举动，是为对方好，是真情挚爱的体现，“价值”无可衡量。

餐桌上，有多少感情交流？食物背后，有多少我们视而不见的“价值”？

2005年夏天，驮着大背包，我一个人来到意大利；第一站，佛罗伦萨。

清晨抵达，我饥肠辘辘，在百花大教堂附近的旅店放好行李后，外出觅食。循着咖啡香来到一家貌似早餐店的地方，不过，招牌上写着BAR。进入店里，明亮的玻璃柜中摆放着各式牛角面包，吧台手正在利落地冲煮咖啡。

找了位置坐下，却发现大多数人站在柜台旁，咕嘟咕嘟喝完咖啡后，付了账转身就走。等了好久，就是没人来帮我点餐。好心的陌生食客告诉我，在意大利的BAR里，没有人会来点餐的。玻璃柜打开，面包自己拿；咖啡站着喝跟坐着喝有两种不一样的价钱……

探索意大利美食之路，在一阵傻等和惊讶中展开。

嫁入意大利家庭后，我近距离观察到这里的人对“好好吃饭”的执着和用心。跟着婆婆上市集，发现他们是“认脸买菜”的。摊头整齐干净，主客之间无所不谈。很多是农夫自己种菜、自己卖菜，所以他们会告诉你这个时节哪种菜最便宜、怎么煮最好吃。卖鱼老伯晓得每条鱼虾的来源，菜摊大妈会诚实地说，季末的茄子有点苦，要不今天改买甜椒吧。不像商品分类工整却充满疏离感的大型超市，市集里的食材反映着季节更迭，充满人情趣味。

于是我学会跟着节令吃东西，也爱上了到传统市集买菜的生活……

尔后为工作走访半岛上各种美食节，不只吃吃喝喝，也发现靴子国的美食庆典里“讯息”很清楚：生产者借此跟消费者沟通，谈生产方式，也谈工作甘苦。我离开餐桌，亲身走访产地源头，游乐之间，一并品味食物里的天地人。

于是，每年各时节皆有期待：春天的菠菜芦笋、夏天的草莓杏桃、秋天的南瓜葡萄、冬天的葱韭苹果。知道哪个季节盛产什么，而且美味无比、价格便宜，为什么要去吃冷冻或加工食品？

2015年，受当地厨艺学校邀请，在美食之都博洛尼亚开授“地道中国菜”课程。答应后，心中着实忐忑，觉得自己是在老虎嘴边拔毛：意大利人对吃已经够挑剔的了，博洛尼亚人更是老饕中的老饕。

面对食物。意大利人总有问不完的问题。他们怎么看待“地道中国菜”？从小到大习以为常的味道，我该怎么“翻译”，才能让他们懂得中国菜的艺术？

刚嫁过来时，婆婆担心我想家，有回大清早特地提醒我：“中午一起吃饭喔！”这是不寻常的，因为公婆和我们虽然比邻而居，但两家门户分开也各自开伙，只有过节才会一起用餐庆祝。

中午依约下楼，婆婆说：“我为你做了中国菜。”扑鼻而来的酱油味中，她眉开眼笑，端上一盘撒有芝麻的方块。“芝麻鲔鱼”是这道菜的名字。

我是“硬吞”着吃完的。

我猜想，婆婆把鲔鱼切成方块，煎熟后淋上酱油、撒芝麻；端上桌时，配的是用大量滚水煮的白米饭（把饭当面煮，熟了沥水捞出）。“芝麻鲔鱼”里的组合一酱油、芝麻、千煎——是婆婆对中式食物的诠释。

但这个邀约，是一种“翻译”，把爱和关怀变成行动。不管芝麻鲔鱼对我的中式味蕾是否适口，婆婆的“翻译”是一首诗，重点不在诠释精准，而是情意流露的韵律，美得动人。

什么是意大利美食？

当异乡变成家乡，知道他们不是天天吃意大利面和披萨，而且发现以前常听到的名菜——那不勒斯披萨、博洛尼亚肉酱、米兰炖牛膝、佛罗伦萨大牛排——每道经典菜肴里都有“地名”。

好几回向当地朋友讨答案。他们说，因为每道都是“地方菜”，然后拉出一长串料理背后的大小事。哪道地方菜最能代表“正宗意大利料理”？他们会不假思索地回答：“我妈妈煮的就是。”

十年中，我带着满脑袋问号，热切投入意大利地方菜及不同家族食谱的研究。真真切切地发现每道菜、每种食材，都是美丽的“翻译”：生产者对风土的诠释；食材传达一段特定时空的阳光、空气、土壤和水；做菜的人把爱与热情当调料，菜肴里有人生经验和讲不完的故事。一道料理端出来，所有元素，都聚在一起。

这本书，献给在食物中真情流露的你。Buon Appetito！

我请两位乔治先生一起为这本书画下旬点。

第一位乔治——大部分的人叫他萧伯纳（George Bernard Shaw）——曾经说过：“你有一个苹果，我也有一个苹果，如果我们彼此交换，还是一人一个苹果。但当你我各有一个想法，互相交换的话，我们都有两个想法了。”

第二位乔治姓克鲁尼（George Clooney）。特别喜欢他说的：“意大利人真的懂得享受生活。午餐和晚餐他们用来‘庆祝’，不像我们匆匆吃过。”

读完这本书，记得“好好吃饭”；有想法，请分享。

答应我好吗？

这本书里，一个只身前往异乡的女人，用她灵魂与爱感受美食大国的风情和美食，探寻意大利的文化源头，走进其味蕾深处，这是非常独特的一本书，读它，是一种真正的享受。

——虹影

意大利人好吃，意大利菜好吃，他们拖家带口、喧闹异常地下馆子，这本书好像一个异邦人在窥视意大利的饮食，在窥视意大利人充满生气和活力的奥妙，也窥探出了感情，窥探出了美妙绝伦。

——巫昂