从传统饮食文化的史实阐述，到生动的名厨名店和美食街巷、民间食俗趣闻介绍，希望洪卜仁、许晓春著的这本《厦门饮食文化》能让读者获取传统古早味厦门美食的较为全面翔实的信息资讯。让我们一起翻开本书，在追寻老店、名厨、佳肴美馔背后的生动故事中进一步了解闽台食俗和海丝风情，并推进对“美而精”的厦门饮食文化的深入研究和传播。

洪卜仁、许晓春著的《厦门饮食文化》全书分为绪论和五章，内容包括厦门传统菜谱和美食佳肴、风味小吃和特色茶配、名厨名店与市井美食、加工食品与茶酒饮料、家常食粮和节庆食俗等部分，重点涵盖了从清末至今一百多年厦门饮食文化各主要方面的内容，力求全面、系统地反映厦门饮食文化悠久的历史和发展现状，挖掘闽台饮食文化积淀和内涵，是一本时间跨度长、涵盖范围广的“老厦门”饮食文化专著。其中有不少菜肴、名点小吃、糕点、茶配等，是在考证大量史料和实地采访大厨、饕客的基础上归纳总结出来的，对于全面研究厦门饮食文化史有较好的借鉴意义。

绪论

第一章 传统菜谱和美味佳肴

 第一节 海鲜名菜

 第二节 肉禽蛋类名菜

 第三节 甜食名菜

 第四节 药膳名菜

 第五节 山珍野味

 第六节 素食名菜

 第七节 特色风景菜

 第八节 岛外美食

附表1—1 厦门传统菜谱名录

第二章 风味小吃和特色茶配

 第一节 甜味小吃

 第二节 咸味小吃

 第三节 特色烹饪

 第四节 特色茶配

一、蜜饯

二、糕饼与糖果

 第五节 民国时期厦门风味小吃

附表2—1 民国时期蜜饯商号

附表2—2 民国时期糕饼店号

附表2—3 民国时期糖果店号

第三章 名厨名店与市井美食

 第一节 餐饮名厨

 第二节 餐饮名店

一、延续至今的老字号

二、业已消逝的老名店

三、不断崛起的餐饮业

四、推陈出新的咖啡馆

 第三节 市井美食

一、鲜活的街巷老吃客

二、不息的市井叫卖声

 附录 这些小时候听过的声音，现在听到可能是“幻觉”

附表3—1 民国时期厦门菜馆统计表

附表3—2 民国时期厦门咖啡馆一览表

第四章 加工食品与茶酒饮品

 第一节 罐头及水产、肉类制品

一、罐头

二、水产品加工制品

三、肉制品

 第二节 调味品及酱菜

一、调味品

二、酱菜

 第三节 酒茶及饮料

一、酒

二、茶

三、饮料及其他

附表4—1 民国时期酱园店店号

附表4—2 民国时期酿酒店号（包括酒厂、酒行）

第五章 家常食粮和节庆食俗

 第一节 日常食俗与粮食制品

一、厦门人的“主食”

二、传统粮食制品

 第二节 节日食俗

 第三节 人生礼俗中的食俗

一、生育食俗

二、生日寿辰食俗

三、婚嫁食俗

四、丧葬食俗

五、宴请酒席

 第四节 饮食禁忌

 第五节 饮食俗语和歌谣

参考文献

后记

水仙花牌瓶装超级酱油是该厂60多种调味副食品中的一种主要产品，是20世纪80年代厦门调味品中的上品，分为超级、特级、生抽、老抽等几个品种。在制作工艺上采用传统的瓮制法，既保留了淘化大同酱油的特色，又进一步改进，这种天然发酵酿制的酱油色泽鲜艳、气味醇香，烹煮菜肴，色腊味香，享誉海内外。1981年、1985年和该厂的特级生抽王、特级辣椒酱、白米醋、特级唿汁等共同荣获福建省商业厅优质产品奖，随后又连续获得两届的商业部优质产品奖。

20世纪90年代初，厦门酱油厂获得国内贸易部“中华老字号”称号，并变更为厦门淘化大同实业公司，主要生产“海堤”酿造酱油、酿造食醋、酱腌菜、调味料等30多种具有南国特色的调味食品，年生产酿造酱油10000吨、酿造食醋1000吨、复合调味料3000吨，列中国调味品著名品牌企业50强，产品畅销省内外，并远销东南亚、中东、欧洲、美洲等十几个国家和地区。

在厦门酱油业界里，厦门古龙食品有限公司（原厦门古龙罐头食品有限公司）传统工艺酿造的“古龙”酱油、豆豉、豆酱等三大系列共30余种调味品家喻户晓，除了古早酱油、黑豆酱油、儿童酱油之外，还有原晒豆酱、拌炒酱、黄豆酱等等蒸鱼、卤肉的佐料。古龙始终坚持传统古法制酱工艺生产酱料，并用于罐头生产，其申请的厦门酱油古法酿造技艺被列入了“福建省非物质文化遗产”项目名录。

古龙公司还出资建设了古龙酱文化园，拥有亚洲最大的传统酱油酿造晒场，近6万口传统酱缸，总面积近5万平方米，被载入上海大世界基尼斯纪录，致力于重点发展、扩大酱类产品和传承弘扬古老的传统酱文化。

除了酱油之外，蚝油、鱼露、沙茶酱、沙茶粉、辣椒酱也是厦门及闽南传统的重头调味品。鱼露，在福建常被称为虾油，它是一种营养成分丰富、滋味鲜美的家庭调味品，可与酱油相媲美。最早的鱼露原产自我国福建和广东潮汕等地，由早期华侨传到越南以及其他东亚国家。

福建的鱼露生产有200多年的历史，厦门也有60多年的生产历史。鱼露以新鲜小鱼虾为原料，经过腌渍、发酵、日晒、过滤、蒸煮、熬炼等一系列工序后，酿制出味道鲜美的汁液，味道分为咸味和鲜味两种。优等的鱼露液体清澈、透明、明亮，色泽为琥珀色或者橙黄色，无悬浮物和沉淀物，具有独特香气，味道鲜美，荤而不腥，而且久放不容易变质还能保持固有的风味。鱼露可蘸、炒、凉拌，用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味、提鲜等，常见的做法有鱼露蒸蛋、鱼露冬瓜、铁板鱼露虾、鱼露海鲜米粉等。

沙茶原是印尼的一种风味食品，印尼文为“SATE”（沙嗲），原意是“烤肉串”，调料味道辛辣，后来经由华侨传入闽南地区后，取其辛辣的特点制成一种调味品保留流传下来，就是色泽金黄，香辣奇香的沙茶酱。传统的沙茶酱主要采用花生仁、椰子肉、扁鱼、虾米、椰丝、大蒜、马拉煎（外来品，幼虾加盐腌制而成）、亚三（外来品，水果加工而成，有果品味）、咖哩酱、辣椒等三十几种原料磨碎加油、精盐熬煮而成，是闽南菜常用的调味品之一。

沙茶酱可以直接蘸食佐餐，还可以调制别有风味的复合味，烹制各种佳肴，适宜于烧、焖、煨、涮、灼等烹调方法。20世纪初沙茶酱传人厦门后，催生了很多用其制作的美点佳肴，无论市井小吃“烤鱿鱼”、“沙茶牛肉面”、“沙茶肉串”、“沙茶炒糅条”、还是“沙茶鲫鱼”、“沙茶火锅”、“沙茶焖鸭块”等菜肴，都因为沙茶酱的加入更别具风味，食后甘爽于喉，开胃沁脾又回味无穷，很多菜肴流传至今。而“沙茶面“、“沙茶肉串”更成为外地游客来厦门必须品尝的地方小吃首选。

厦门归国华侨陈有香创制的“沙茶辣”独具一格，非常有名。陈有香创新把传统的流体“沙茶辣”改良为便于携带和储存的“沙茶粉”，同时调整配方让味道更佳，不仅闽南一带民众喜欢，还销往东南亚一带，另外还增加了咖哩粉、芥辣等各种调味品，成为很多华侨侨胞回国必带的伴手礼，提起陈有香，大家都亲切地叫他“沙茶陈”。

20世纪20年代，厦门市场上的很多酱料比如辣椒酱、番茄酱、酸辣米椒等都以广东“冠益”牌号为上等货，后来，厦门本地人创立的“圆美”等辣椒酱品牌异军突起，深受大众欢迎。

“圆美”辣椒酱的创立至今已经有80多年了，创立者是一位叫杨淑昭的家庭妇女。杨淑昭是文圃茶行杨鸿来的二房孙女，家族里本来对饮食就颇为讲究，当然调味品也不例外，所以杨氏很早就有机会接触到辣椒酱的做法，并且学会了这门独特技艺。

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厦门的饮食文化历史悠久，内涵丰富。深厚的本土文化底蕴，浓郁的海洋文化气息，从古早走来，融合了华侨、台海饮食文化的精华。在近现代东西文化碰撞融合中，厦门饮食文化既兼收并蓄又保留原味，这一份包容的气度与本土文化的坚守，使得厦门饮食文化丰满多姿，韵味独具。收集征编出版厦门饮食文化史料，对厦门城市文化建设和传统文化传承具有十分重要的意义。

厦门菜是中国八大菜系之一“闽菜”的重要代表，以闽南风味为主，台湾、东南亚风味为辅，以清鲜、淡爽、鲜嫩和善用甜辣为主要特色。厦门菜以烹制各种海鲜菜肴见长，又兼具了传统小吃名点、素菜、药膳等特色“招牌”，饮誉海内外。厦门菜，又不仅仅是“厦门菜”。作为“海上丝绸之路”重要支点城市，自明朝中后期起，厦门港便随着月港开放海禁而兴起，成为近代以来最早的通商口岸之一，使得厦门饮食文化深深地打上了中西文化交融的印记。所以，一部厦门饮食文化史，就是海上丝绸之路发展史的一个生动横截面。随着“一带一路”发展倡议的深入推进，厦门饮食文化凭借自身的特点，通过传承与创新，成为一张烫金的“美味”名片。对于厦门饮食文化的梳理和弘扬，也是厦门城市文化建设的有机组成部分。

海洋文化的特点，就是开放与包容。19世纪末20世纪初，来自世界各地的领事、商贾、传教士纷至沓来，从鼓浪屿乃至整个厦门岛，将西方的饮食文化和烹调技艺带入厦门，与本土饮食文化有机结合。厦门不仅是国内最早拥有数量众多、异国口味丰富的西餐厅的城市之一，更善于将世界各地的风味与厦门的韵味，在舌尖味蕾中神奇交融。远至光绪三十四年（1908年），美国大白舰队官兵2000多人访问中国，接待地点在厦门，这是晚清中外交流史上的一件大事，当时招待大白舰队的宴席菜单上就有不少取材于厦门本土海鲜的佳肴。近到2017年“金砖五国”厦门会晤期间，厦门的沙茶牛肉、炒面线、姜母鸭、面线糊等美食，也登上国际级宴会大舞台，受到与会的各国元首、海内外嘉宾、各界人士的喜爱，浓郁的“闽南味道”成为金砖来客们对厦门最深切的回味之一。

2017年，鼓浪屿正式入选“世界文化遗产名录”，作为厦门最具知名度的文脉延续的历史文化社区，中西合璧的饮食文化，也是鼓浪屿世界文化遗产中的一大亮点。

作为著名侨乡，厦门饮食文化与“一带一路”沿线国家水乳交融，厦门的不少驰名家常菜和小吃，都具有浓郁的南洋风情。

厦门与台湾的饮食习惯、烹调风味和食俗，更是一脉相承，几无二致。1926年台湾进行的一次全台祖籍地调查显示，有85％左右的台湾人祖籍地在福建漳州、泉州，这其中，又有八成以上的人来自于当时的同安。厦门古来一直隶属于同安，可以说，厦门与台湾，拥有着最为相同的“舌尖记忆”。

《厦门饮食文化》全书分为绪论和五章，内容包括厦门传统菜谱和美食佳肴、风味小吃和特色茶配、名厨名店与市井美食、加工食品与茶酒饮料、家常食粮和节庆食俗等部分，重点涵盖了从清末至今一百多年厦门饮食文化各主要方面的内容，力求全面、系统地反映厦门饮食文化悠久的历史和发展现状，挖掘闽台饮食文化积淀和内涵，是一本时间跨度长、涵盖范围广的“老厦门”饮食文化专著。其中有不少菜肴、名点小吃、糕点、茶配等，是在考证大量史料和实地采访大厨、饕客的基础上归纳总结出来的，对于全面研究厦门饮食文化史有较好的借鉴意义。

从传统饮食文化的史实阐述，到生动的名厨名店和美食街巷、民间食俗趣闻介绍，希望本书能让读者获取传统古早味厦门美食的较为全面翔实的信息资讯。让我们一起翻开《厦门饮食文化》，在追寻老店、名厨、佳肴美馔背后的生动故事中进一步了解闽台食俗和海丝风情，并推进对“美而精”的厦门饮食文化的深入研究和传播。

编者

2017年12月

《厦门饮食文化》与广大读者见面了，老厦门饮食文化的源远流长，通过翻动的书页，将在你眼前渐次展现。

本书的筹备和征编工作前后历经两年，在编写过程中，文史专家、原厦门方志办副主任洪卜仁提供大量的古籍、清末和民国时期的老报刊、老广告等共计一千多万字的参考文献，经过细致的筛选和归纳，并进行多方印证，力求符合“三亲”原则，尽可能面广、翔实。厦门市作家协会会员、厦门市闽南文化研究会会员许晓春，结合多年来在饮食文化和闽南民俗方面的研究成果，实地采访了今天活跃在厦门传统饮食文化研究、传承、发掘的许多专家、大厨和老饕客，获得丰富的第一手资料。本书在讲求专业和系统的基础上，能够雅俗共赏，饶有趣味。

本书在资料收集、整理和撰写过程中，注重呈现此前未曾深入挖掘的史料，特别重视旧报上的饮食文化“珍宝”，如清末美国大白舰队访厦的菜单，早年厦门各大菜馆“大师傅”和珍贵菜谱等，不一而足。这些首次进入厦门文史丛书的素材，虽然年代久远，却仍然鲜活生动，或将成为厦门饮食文化研究新的宝库。

数百年来，历史悠久的厦门饮食文化推陈出新，成为厦门人文历史发展进程的重要组成部分，厦门美食未来广阔的发展空间及其为厦门城市发展可能带来的贡献难以估量。厦门传统菜肴有新有旧，而随着时代的发展进步，新的食材和烹饪方法不断涌现，人们的口味也不断变化，有一些曾经的菜肴渐渐消失，或难以再现，但作为厦门乃至中国饮食文化的一个组成部分，古老的菜谱和食俗，不仅是研究饮食文化发展脉络的重要依据，更是人们回味过去生活情趣的活源。我们何其幸哉，能够拨开历史的烟尘，保留这一份独特的不同时代的饮食文化记忆，更希望有识、有能之士，能够在将来还原出这些“穿越”岁月的古早风味。

在征编和出版过程中，林世岩、陈耕、陈复授、叶胜伟、杨炜峰、杨毅、柯海燕等多位专家学者和业内人士以及童辉星、曾华益、陈永川、陈智灵、林星煌、江森民、周灌民、张弋、陈东山等厦门饮食行业名厨，给予认真的指导，提出了许多好建议，为资料收集和采访提供便利。陈亚元、白桦、欧宏明等诸位先生提供了珍贵的图片资料和拍摄协助，部分图片翻拍自《厦门名菜名厨名店》、《中国名菜谱·福建风味》、《中国烹饪大师作品精粹·童辉星专辑》、《中国烹饪》等，素食名菜图片由南普陀寺实业社素菜馆提供，另有部分图片由黄则和食品有限公司、味友餐饮管理有限公司、厦门舒友海鲜大酒楼、阿吉仔食品有限公司、厦门白鹭食品工业有限公司等企业提供。同时承蒙厦门大学图书馆、厦门市图书馆、厦门老字号协会、厦门市餐饮行业协会等的大力协助，谨在此一并致谢！  因时间的仓促和水平的局限，错漏和不足之处在所难免，敬请专家和读者不吝批评指正，便于有机会再版时进一步完善修正。再次对支持《厦门饮食文化》一书征编工作的专家学者，致力于厦门美食传承发掘提升的行业工作者，厦门文史丛书编委会表示感谢和由衷的敬意！

作者

2017年12月