| 书名 | 卤味大全(超值全彩白金版)(精) |
| 分类 | 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱 |
| 作者 | 戈非 |
| 出版社 | 中国华侨出版社 |
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| 简介 | 内容简介 《超值全彩白金版-卤味大全》提供各种卤汁秘方，包含了畜肉、禽肉、水产、蔬菜等多种家常菜食材，款款经典，荤素并举，既有传统肉制佳肴，又有创新菜式，取材方便，简单易学，教你自己在家轻松卤出一锅十里飘香的好滋味，做出各式香醇爽口的小菜、适合全家一年四季享用，足居家烹调的优选。卤制的烹饪方式绿色健康，符合现代人要求油脂少、天然养分多的健康理念。 《超值全彩白金版-卤味大全》依据取材容易、制作简便、营养合理的原则来选取菜品，并根据不同人群对膳食的不同需求，以直观的形式告诉读者每道卤制品的营养功效与适合人群，指导你为家人健康配膳，让你和家人吃得更合理、更健康。详细讲解各式卤汁、卤味的材料、调料和制作要点，文字浅显易懂，图片精美、直观，让你一看就懂、一学就会。对于菜肴中的关键步骤，还配以多幅彩图加以分步详解，方便你轻松抓住重点，快速掌握。一书在手，足以让你天天都有拿手卤味上桌，轻松成为烹饪高手。 目录 第一篇 自己动手做卤味 卤味概述 卤味料头的处理 如何保存卤汁 常用的卤味原料 卤味制作程序 制作卤味的操作要领 制作卤味的注意事项 常见的卤味制作方法 常用香料介绍 第二篇 常用卤水的制作 糟香卤水 豉油卤水 精卤水 酒香卤水 白切卤水 川味卤水 第三篇 畜肉篇 卤猪颈肉 五花肉炒辣白菜 泡菜五花肉 青椒回锅肉 卜豆角回锅肉 猪皮冻 卤猪皮 香辣猪皮 韭菜花炒猪皮 莴笋炒猪皮 青红椒炒猪皮 卤排骨 卤猪舌 腊八豆拌猪舌 酱烧猪舌 香炒卤猪舌 大葱炒猪舌 香辣猪耳朵 辣炒猪耳 野山椒炒猪耳 香干拌猪耳 蒜香猪耳 香辣猪脚 酱卤猪脚 白切猪脚 卤猪肘 洋葱炒卤猪肘 小炒回锅猪肘 辣椒炒猪肘 咖喱猪肘 白切猪尾 卤水猪尾 尖椒炒猪尾 小土豆烧猪尾 红焖猪尾 黄豆焖猪尾 卤水肠头 卤水猪肠 白切大肠 卤猪小肚 尖椒炒猪肚 苦瓜炒猪肚 咸菜猪肚 酸豆角炒猪肚 精卤牛肉 卤水牛心 卤水牛肚 卤水牛舌 卤水牛蹄筋 辣炒蹄筋 凉拌卤牛筋 葱烧牛蹄筋 ...... 前言/序言 中华美食的烹饪技术，历来以历史悠久、营养丰富、变化多样且运用灵活而闻名于世，卤味便是其中之一。 卤，是我国特有的制作凉菜的一种烹调方法，就是按照一定的配方，选择最佳的调味方法制成卤汤（也称卤水），将原料放入卤汤中煮熟或浸渍，使卤汁的香鲜滋味渗透入内成菜的烹调方法。卤味品种繁多，在国内外均享有很高的声誉。 卤味菜是相当受欢迎的传统风味菜，它的迷人之处在于香浓爽口，有诱人的香气、润腴的色泽，不论拿来佐餐还是下酒，都是极佳的选择。八角、花椒、桂皮、茴香、草果、豆瓣酱……多种香料熬制成香醇鲜美的卤汁，进而变化出各式各样的卤味，醇厚宜人，润而不腻。卤昧不仅以诱人的香气和滋味博得众人的青睐，还因做法简单、携带方便和容易储存等优点而广受大家的喜爱。且只要把握卤汁的保存技巧就可持续利用，或将各种食材放入卤汁中稍一加工，就能变成可口美味的佳肴。香软柔嫩的猪肉、美味的肥鹅嫩鸡等，在细火慢炖的照料下，经一层层费心地慢卤后，在特制的浓郁卤汁中，流露出皮滑肉香的好滋味，成为聊天娱乐时的最佳零嘴、下酒佐餐的经典小菜，让馨香味充盈满室。 卤菜的特点是：取材方便，原料广泛，肉类、禽类、山珍、野味、豆制品、蔬菜等均可作为卤菜的原材料；卤菜制作简单、省时省力，只要制作好卤水，就可卤制各种菜肴；食用方便，要吃时，取出卤好的菜切片或剁块，既可热吃，又可凉食或拌炒；卤菜既美味可口，还具有一定的保健作用，经常食用大有裨益。 卤味看起来简单好做，但要想做出可口的风味，不管是卤味的基本卤制方式，还是卤料、卤包和食材的挑选，还是要讲究一定的技巧的。因为在卤制时，假如卤水的配方不正确、不懂不同食材的卤制诀窍，即使卤制很久，食材也不会入味。 为了让读者迅速掌握卤味的制作方法和诀窍，我们推出了这本《卤味大全》。本书提供了各种卤汁秘方，包含了多种家常菜食材，教你自己在家轻松做卤味，卤出各式香醇爽口的小菜。本书详述了做卤味的制作程序、操作要领、注意事项和制作方法，并介绍了糟香卤水、豉油卤水、精卤水、酒香卤水、白切卤水、川味卤水等常用卤水的制作和保存方法。本书按照畜肉、禽肉、水产、蔬菜等食材进行分类，详细介绍了各种不同食材的卤制方法和诀窍，并延伸介绍了对卤制品进行再加工而成的数十道简便而具有独特风味的家常菜看。书中列出了每道食物所需的材料、调料以及详细的烹饪步骤，科学、专业的食物专题讲解，营养、可口的经典菜例，步进式的图文解说，教你用香喷喷的卤汁变化出令人胃口大开的美味佳肴！ 香醇鲜美的卤汁，家常的食材，变化出各式各样的卤味，集结了中国人的饮食智慧！本书将各种经典卤味一网打尽，教你卤出一锅十里飘香的好滋味，让全家人能经常享受卤制品的诱人滋味，吃得开心，吃出健康。 |
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