每一张餐桌上都有一个故事，每一间厨房里都藏着一段历史。

关于美食的历史，总是人类文明的长河之中最为生动，又最能使人备感亲切的那段篇章。

戴夫·德威特在这本《达·芬奇的秘密厨房(一段意大利烹饪秘史)》中娓娓道出一段关于意大利烹饪的迷人故事，这定会带给读者一种愉悦而充满惊喜的阅读体验。相信本书会成为日后人们记录、研究意式烹饪和意式料理的基石

达·芬奇将他对美食的热诚和在烹饪方面的天才发明都详细记录在了《达·芬奇笔记》中，我们可以在其中找到他的烹饪技艺、饮食哲学，及其烹饪设计和发明。借由全才达·芬奇在烹饪方面的成就，戴夫·德威特拉开了一个更为广阔的舞台，将掩映其后的意大利烹饪的壮丽图景全部呈现在读者面前。

这本由戴夫·德威特著的《达·芬奇的秘密厨房(一段意大利烹饪秘史)》将全面探索公元15至16世纪，意式料理兴盛、发展与变革的全过程，考察了意大利烹饪从文艺复兴时期至今的发展及其现实意义，从而探明了达·芬奇在美食方面的热情之源，及其取得巨大成就的缘由。

前言

登场人物表

书中菜谱小记

战火中留存下来的佳肴

 城市国家

 第一次意大利美食复兴

 文艺复兴时期的基本食品

 意大利的香料贸易

 动物肉类的等级

 从卷心菜到葡萄

 素食主义的回声

 文艺复兴时期人们的食品储藏柜

 [菜谱小记]

 甜味香料粉

 嫩洋蓟、帕尔玛火腿配宽直面条

 罐闷鸡/猎人式闷鸡

 干酪烤芦笋

最早的明星主厨

 马蒂诺和普拉蒂纳

 普拉蒂纳和达·芬奇

 一本盛宴之书和一场没有音乐的“歌剧”

 [菜谱小记]

 香草奶酪煎蛋卷

 最受达·芬奇青睐的菜肴

 酸果汁焖鸡脯

 烤小羔羊肉配藏红花酱

 糖渍杏仁蛋白饼

外来农作物的入侵

 成为意式烩饭的稻米

 那段通心粉的风花雪月

 甜甜蜜蜜话食糖

 [菜谱小记]

 西西里卡珀纳塔

 青豆米汤

 香蒜罗勒酱意大利面

 西西里风味卡萨塔

 马尔蒙娜香橙味大米布丁

教皇的厨房——怎样为教皇烹制食物

 从简陋的火炉到公爵的御厨房

 大宴宾客

 盛筵的背后

 [菜谱小记]

 臻仁菠菜汤

 意式烤面包片配松仁馅烤童子鸡

 香草味无花果炒芸豆

 火腿、马沙拉酒配小牛肉排

 教皇御用豪华油炸饼

达·芬奇的秘密厨房

 残缺的笔记

 达·芬奇食品柜的秘密

 奶制品

 水果

 菌类

 谷物

 香草和香料

 豆类

 肉类

 甜食

 蔬菜

 杂项

 达·芬奇的厨房设计和厨用发明

 逃离米兰

 预言和寓言

 大锅饭同盟

 素食主义者达·芬奇

 [菜谱小记]

 达·芬奇的沙拉调味酱

 大茴香炸小胡瓜

 胡椒面包

 肉桂皮蛋塔

 沙莱的大茴香籽曲奇

盛世欢宴

 意大利的豪门盛宴

 洋蓟皇后凯瑟琳

 [菜谱小记]

 熏火腿、葡萄干烩小牛肉

 苹果韭葱酱配烤猪里脊

 葡萄酒烩杂蔬香肠

 鸭肉香菌黄金烩饭

 凯瑟琳皇后的香橙雪糕

风靡全球的意大利烹饪

 哥伦布带回的食物

 玉米“奇”事

 第二次意大利美食复兴

 尽情享乐吧！美食狂欢节

 [菜谱小记]

 香肠酱玉米糕

 意式杂菜煮

 火辣番茄管面

 意式芝士蛋糕

 杏仁玉米糊蛋糕

相关读物

 《达·芬奇笔记》小注

 列奥纳多·达·芬奇

 食物

 文艺复兴时期美食

 意大利烹饪

译后记

 解读达·芬奇的厨房密码

制作马蒂诺的杏仁蛋白糖馅饼需糖和杏仁各一磅，并且在上菜前还需在馅饼上撒上玫瑰露和细糖粉(具体做法参见“最早的明星主厨”一章中的菜谱)。马蒂诺是第一位大量使用白糖的厨师，他用糖烹制出了各种口味超甜的菜肴，比如油炸馅饼、酱汁和馅饼，而不是像中世纪的人们那样，做菜时把糖当作与盐类似的佐料，用量很小。

普拉蒂纳也很中意糖的使用，还写了一篇关于糖的小品文，说：“食糖拥有温暖而湿润的力量，因此是良好的营养品。它非常养胃，可以缓解胃部的一切不适。”他补充道：“我们吃的所有食物都可以用糖来调味。因此便有了人们常说的那句谚语：‘No kind of food is made more tasteless by adding sugar(所有食物中加糖都能提味)。’在用糖做菜时，糖自身独特的品质几乎已经代替了所烹饪的菜肴的特质。”

沿袭了文艺复兴早期烹饪书籍作者的传统，巴托洛米奥·斯嘎皮的《Opera》中的大部分菜肴都要求放糖。意大利人对食糖的膜拜在那时的场场盛宴中得以保持，豪华宴会上的整个装饰雕刻都是用食糖做成——这些宴会的盛况将会在“盛世欢宴”一章中详述。正如当时的一位诗人马斯特罗·莫兰多(Maestro Morando)所展现的那样，就连饮用美酒的人们也无法抵抗食糖甜美的魅惑：

宜人而甜蜜的美酒

使人饱满丰满而又容光焕发

内心也随之燃烧

文艺复兴时期，糖(特别是蔗糖)有五个主要用途作为药品、香料或调味品、装饰材料、甜味剂和防腐剂。这些用途经常会交叉存在，这种可以交叉的用途也正是食糖独特的魅力之一。比如，用作药品外衣的糖同时兼有防腐剂和药物的功能；用来腌制水果的糖同时是甜味剂和防腐剂；另外，当糖制的雕塑在展示之后，人们通常会吃掉它们。尽管如此，直到18世纪晚期，糖才被当作一种单独的食品，这时，糖的身影已经渗透到了流行的烹饪法的每一个缝隙之中。

糖的药用价值最初是被阿拉伯人鼓吹起来的，随后，和往常一样，是欧洲人接纳并采用了食糖有益健康的说法。而今天，人们广为流传食糖是所谓的“减肥恶魔”，相对而言，过去那种糖可作药用的观点便略显讽刺了。不过，事实上中世纪的阿拉伯药剂师一直把糖视作最重要的药材配方之一。作为处方的糖经常以如下几种形式出现：糖浆(阿拉伯语里为shurba)；花糖蜜，即花瓣泡入糖水中配制而成；以及煎煮而成的糖汁、糖浸液和糖粉——以几乎所有制药法配制出的糖都出现过。这些甜味的复方药可以用于治疗多种疾病：高烧、咳嗽、胃病，甚至唇裂。当欧洲人接受了糖可治病的观念后，人们便开始使用类似于“离开了糖的药剂师”(1ike an apothecary Without sugar)这样的俗语来表示一种完全绝望无助的状态。  16世纪的草药医生雅各布·迪特里希(Jacob Dietzich)有个非常不可思议的笔名——塔贝尔纳蒙塔纳斯(17abetnaemontanus)，他详细介绍了糖作为药物的作用，同时也权衡了它对牙齿的伤害：

如果适当食用来自马德拉和加纳利群岛的上等白砂糖，可达清肝净血、强身健体之功效——润嗓、健胸、利肺效果尤佳。不过，热性胆汁质的人群食用白糖需谨慎，因为糖极易转化为胆汁，使人暴躁易怒；同时，白糖还比较伤牙，甚至会造成龃齿蛀牙。此外，糖粉有利于明目，糖烟有助于缓解感冒，而糖末涂于患处对伤口的愈合极为有效。

以糖作为装饰材料的做法同样始于阿拉伯人。他们将糖与杏仁混合做成杏仁蛋白软糖，这样糖就会像黏土般易于塑形。另一种使糖成为可塑的原料的方法是将其与杏仁油、大米、香味水以及各种胶质物混合。“制糖师傅烘烤出的食糖艺术品”一直是阿拉伯上层阶级的文化传统。一份报告显示，某位埃及的苏丹在斋月(Ramadan，穆斯林历的第九个月)使用了73300公斤糖来制作雕塑，他甚至命人雕刻了一棵大树。另据一位旅行家称，在约1400年左右的一个庆典中，人们建造了一座全部由糖构成的清真寺，庆祝活动结束后，乞丐们获准吃掉这座白糖清真寺，一个挨着一个的宣礼塔最终在人们的腹中给自己曾经的辉煌画上了句号。

[斯嗄皮的花枝状炸馅饼]

取一只碗，将八盎司面粉与十个新鲜鸡蛋、三盎司熔化的黄油、两盎司糖、少许藏红花，一撮盐以及两盎司玫瑰露充分混合，搅打均匀。在煎锅中将猪油烧热。取一勺舀面糊，再通过另一个漏勺滴入油锅中，晃动漏勺，使锅内的面糊渐成四散的花枝状。因为面糊熟成时间很短。当锅内的面糊构成一朵花的形状时，将此“花”翻面后马上捞出，以免烧糊。重复上述步骤，将两朵炸馅饼“花”层叠起来，其上全部撒上白糖。以纸覆于其上后，炸好的馅饼可以搁在预热过的烤炉内保温。

P85-87

【前言】

登场人物表

任何一部关于食物的历史都与参与其中的人物息息相关，这本书也不例外。正因为本书中的主要人物在全书中贯穿始终，而不只是在他们的相关章节中出现，所以首先让我逐一简要地介绍一下他们。

列奥纳多·达·芬奇

(Leonardo da Vinci，1452—1519)

达·芬奇是本书的灵感之源，是他如催化剂般促发我进行相关的研究并且完成了这本书。翻阅几部达·芬奇的传记时，对这位美食写手，一个疑惑在我心中油然而生，“哪里提到了美食呢？”我开始仔细研究《达·芬奇笔记》，试图找到里面提及食物的地方。令人吃惊的是，我居然还找到了一个达·芬奇独创的沙拉酱配方。正是达·芬奇食品柜的食物储备名目、他对于食物和人生的哲学思想，以及他的厨房小发明成了我探究文艺复兴时期意大利饮食文化的出发点。达·芬奇还被卷入了一场关于玉米，或者说玉蜀黍被植入的具体时间的争议之中，具体情况详见“风靡全球的意大利烹饪”一章。

达·芬奇晚年自画像

来源：Sunbelt Archives

达·芬奇被人们贴上了太多的标签，最常见的是画家、雕塑家、制图家、科学家、建筑师、工程师、解剖学家、发明家、音乐家、数学家，还有“终极的文艺复兴巨人”。他生活在一个非凡的时代——文艺复兴之初——与他同时代的有马基雅维利、波提切利、拉菲尔、提香、凯萨·波吉耳(Cesare Borgia)、本韦努托·切利尼(Benvenuto Cellini)、法皇路易十二和弗朗西斯一世、米开朗基罗、朱利亚诺·美第奇、埃罗尼姆斯·鲍希(Hieronymus Bosch)、哥白尼和多那太罗，其中不乏达·芬奇的朋友和熟人。达·芬奇的传记作者中最富才华的一位——查尔斯·尼科尔(Charles Nicholl)对这段历史时期有如下评价：“陈旧的信念日益瓦解；这是一个社会形态急速转变，黑暗的政治斗争层出不穷，经济快速增长的时代，一个不断从世界的未知角落传来稀奇古怪的消息的时代。文艺复兴的体验是混乱无序和乐观主义精神的交结体——虽然‘文艺复兴’一词在描述那个时代上未尽其意，文艺复兴时期也并不能仅用‘重生’一言以

蔽之。”

大师马蒂诺

(Maestro Martino，生卒年不详)

马蒂诺，亦被称作“科摩(Como)的马蒂诺”，是《烹调艺术全书》(Libro de Arte Coquinaria)的作者，该书成书于1460—1465年。因为书中菜谱独有的水平，《烹调艺术全书》享有第一本“现代食谱”的美誉。不过该书并未付梓，只以手抄本的形式出现。我们对马蒂诺所知甚少，但他对意大利烹饪的影响无可估量。

普拉蒂纳(Platina，巴托洛米奥·萨基)

(Bartolomeo Sacchi，1421—1481)

普拉蒂纳在大量借鉴了马蒂诺的著作、忠实地再现了马蒂诺的菜谱的基础上，对众多的食材添注了他的个人见解后，最终出版了自己的代表作《论正确的快乐与良好的健康》(De Honesta Voluptate et Valetudine)。该书写于1465—1468年，是公认的第一本大量印刷的烹饪书籍，于1472年左右(也有说法是1475年)面市。这本书的成功给普拉蒂纳带来了很高的声誉，同时，因为其中大量借鉴了马蒂诺的食谱，也让马蒂诺的天赋广为人知。普拉蒂纳还是梵蒂冈(罗马教廷)的第一任图书管理员。

巴托洛米奥·斯嘎皮

(Bartolomeo Scappi，约1540—1570)

斯嘎皮(Scappi)，注意别和上文所提的萨基(Sacchi)混淆，是教皇圣比约五世(Pope Pius V)的御用主厨。他留有一部著作《烹饪艺术集》(Opera dell'Arte del Cucinare)，也就是经常被简称为《Opera》(Opera，意大利文，意为著作)的书。这本书于1570年在威尼斯出版，同年，斯嘎皮离开了人世。《烹饪艺术集》再版了许多次，对斯嘎皮的后辈厨师们产生了无可估量的影响。斯嘎皮本人则以完善了文艺复兴时期的厨房的设计和使用而闻名。

路德维柯·斯弗查

(Ludovico Sforza ，1451—1508)

米兰大公路德维柯·斯弗查是达·芬奇在米兰逗留时的捐助人，而米兰时期正是达·芬奇的多产期。作为多项艺术事业的赞助者，他还资助农业的发展，并且斥资举行了多次精美的盛宴。在那些宴会上，达·芬奇向世人展示了他创作的精彩宏大的胜景。

凯瑟琳·德·美第奇

(Catherine de Medici ，1519—1589)

美第奇家族的凯瑟琳于1533年嫁给法皇，人们(特别是意大利人)深信这位出生于意大利的法国皇后在改善法国宫廷的膳食方面，可谓大有功劳。我将在“风靡全球的意大利烹饪”一章中讲述这一颇富争议的传奇。

沙莱(Salai，吉亚科摩·卡普罗蒂)

(Giacomo Caprotti，1480—1524)

沙莱(“小恶魔”)是达·芬奇长期的伴侣和随从，有人认为他还是

达·芬奇的真爱。

书中菜谱小记

虽然写作本书旨在讲述一段关于食物的历史，而非烹饪方法，但我很难忽视在研究过程中发现的各式菜谱，因为，这些菜谱毕竟最完整地保留了烹饪史中出现过的各种基本原料的风貌。因此我决定用两种方法来处理这些菜谱：将它们(经过修改)还原于那些古代烹饪名家的言论之中，或者以现代食谱的方式重现。各章的正文中都穿插了不少早期的菜谱，以便向读者说明几百年前那些创意十足的大厨们在创制这些最早的烹饪指南时的所思所想。至于以现代方式重现的菜谱，我经过精心挑选，将它们控制在每章选用五份，并置于章节的末尾处。我这样安排的理由如下：

其一，试图以此分析古代的原料在现代是如何继续使用的，以它们为主料的菜肴如今又是如何烹制的；

其二，我估计，只有经验丰富同时还富有冒险精神的大厨才有可能去尝试重新创制那些早期菜谱中记录的菜肴，因此我更愿意通过每章末尾经过精挑细选且简单易行的食谱——当然这些菜谱也是与该章主题相呼应的，给像我这样的厨艺平凡的人指出一条通向两次意大利“烹饪复兴”的道路，让我们有机会亲身体验那种已逝盛世的味道。

一些烹饪小提示：

橄榄油：尽量使用你能找到或能负担得起的最好的那种；

帕玛森：各种硬奶酪的通称，尽可能使用意大利品牌的。

解读达·芬奇的厨房密码

每一张餐桌上都有一个故事，每一间厨房里都藏着一段历史。关于美食的历史，总是人类文明的长河之中最为生动，又最能使人备感亲切的那段篇章。我们可以毫不夸张地说，厨房和餐桌便是可以透视一个时代的放大镜，对于研究往昔岁月中的风云变幻、或是想要了解过去时光里的国计民生的人来说，它们往往能提供在大部头的史籍中难以觅到的鲜活而灵动的细节。

近有文人细腻隽永如沈宏非，总能恰到好处地捕捉到这些细节，并将散落各处的美食片断收纳起来，一经融会贯通，一派人间冷暖尽呈纸上。倡导“美食美文”的沈先生还有不少活跃在英语世界里的同行，他们的名字是“美食写手”。小到胡椒、食糖这样的调料，大至一餐豪奢的宫廷盛宴，他们都能娓娓道出个中来由、相关历史以及尘封已久的逸闻传奇。至于一间名扬四海的餐厅或是一道蔚为经典的菜看，由他们写来更是活灵活现，让读者不禁食指大动，加上写手们往往信手拈来不少传说或是鲜为人知的内幕，又让人顿感眼界大开。《辣椒全书》的作者戴夫·德威特便是这么一位出色的美食作家。

戴夫·德威特，当代美国知名“写食”作家，同时还是杂志主编和一位经验丰富的策展人。身为作家，他独立创作或与人合著的作品共有三十余部，深受大众喜爱，其中多本现业已脱销。各式各样的辣椒和热辣鲜香的美食是德威特一贯的关注焦点，从20世纪80年代之初一路写到千禧年之后的今天，以笔代步，足迹踏遍散布全球的辛辣食品之乡，寻觅着空气中每一丝火辣气息的源头。联想起现今各国食客之中普遍存在的嗜辣风尚，早在二十多年前，德威特便能紧紧地扣住美食潮流的脉搏，这种作家特有的敏锐，不得不让人佩服。现在，也许是受到了2003年丹·布朗的那本畅销书的启发，他将目光投向了那个颇具传奇色彩的时代和那个迷人的国度——文艺复兴时期的意大利。

和丹·布朗一样，德威特选用了全能型天才列奥纳多·达·芬奇作为切入点和线索，在围绕着这位大师的众多谜团之中，独辟蹊径地从美食着手，将一个真实而饱满的文艺复兴巨人形象展现在读者面前。德威特想要还原的是属于生活的、有血有肉的达·芬奇，这位奇才不仅是《蒙娜丽莎》的缔造者，还是位早期的“美食写手”——虽然他曾经热衷于研制战争机器，但他也悲天悯人地创作了不少寓言和预言，尖刻地批判弱肉强食的世界和贪婪的人类——可能正是如此理念，使达·芬奇最终选择了素食主义道路。为了让读者零距离地感触到伟人的“美食”生活，德威特做了大量细致深入的资料组织、考证工作，这正是他的强项之一。翻开这本明指达·芬奇大名的新书，达·芬奇的粉丝们不会失望，你会看见那位极力将自己隐藏在如天书般难解密码之后的偶像，也和我们一样，用面包蘸橄榄油来食用。你还可以轻易地进入达·芬奇家的厨房，看看他家的食品储藏柜里都放了些什么。你还可以搞到一份达·芬奇亲手写下的购物清单，以便更加直接地了解他对食物的喜恶。此外，书中提及的达·芬奇的美食哲学、他的厨用器械设计，以及他为宫廷宴会编排的演出(他还为这场演出设计了全套戏服卜—一所有这关于“吃”的一切，正以一种全新的角度，为我们开辟了一条通往达·芬奇深邃的内心世界的秘密通道。

然而，德威特并没有止步于此。达·芬奇的餐桌只是掀开了文艺复兴意大利美食传奇那旖旎风光的一角，作为一名成熟老练的美食作家，全方位地探索掩映其后的15至16世纪意大利饮食文化的奥秘，才是他写作本书的使命之所在。在此，德威特将那段时期里众多层次丰富的美食场景悉心组合起来，并且宛若一场盛宴般呈现在读者面前，从赴宴主角的登场秀开始，或轻描淡写，或浓墨重彩，娓娓道出一段由两次意大利美食复兴、外来农作物的影响、文艺复兴宴会胜景等“佳肴”组成的“美味”历史，一段难得一见的世俗生活史。这其中，上至梵蒂冈教廷的觥筹交错、美第奇家族的夜夜欢歌，下至贫民桌上那盘再普通不过的玉米糊，德威特都追本溯源，一一尽述其发展演变。意大利早期的明星主厨马蒂诺、普拉蒂纳、梅西斯布戈、斯嘎皮也都悉数登场，轮番唱响充满着浓郁地中海风情的饕餮之歌。还有稻米、甘蔗、硬质小麦与意大利烹饪的生死纠结，在德威特笔下被演绎得相当精彩——读罢，或许便可洞悉黄金般的意式烩饭、口感丰富的意大利面，以及提拉米苏背后的意大利精神。

在物质空前丰富，思想空前解放的文艺复兴的营养土壤里，会滋养出一种怎样的饮食文化呢？这种承前启后的饮食文化可以良好地吸收来自东方和欧洲邻国的冲击和影响，还可以反过来将亚平宁人的智慧和温暖传向四方；这种饮食文化不仅孕育出像达·芬奇那样伟大的心灵，而且后来成了风靡全球的主流菜系之一。德威特在努力地给出一个完美的答案，于细处，于广处，都可明见其用心。穿插全书的文字框栏和三十多个菜谱便是该书的另一个亮点，因为它们或是直接摘自文艺复兴时期烹饪大师的籍著，或是经德威特诠释为现代版本，平素不易觅得。有心之人可依此小试身手，那么不论是大公教皇的御膳，还是深入人心的经典意大利菜肴，都能在自家餐桌上重现其风采，保管还你一个原汁原味的意大利文艺复兴。你甚至还可以做出一份达·芬奇常吃的蔬菜沙拉，或者达·芬奇爱徒沙莱最中意的大茴香籽曲奇。

一份菜谱集、一本人物志、一段历史，这三者的集合便成就了戴夫·德威特这本新书的精彩纷呈，正如克里弗德·A.莱特(clifford A.Wright)所评价的：“关于该书的一切都让人相当愉悦。”想要解开达·芬奇餐桌的秘密，想要体味达·芬奇身后那个时代的饮食精髓，欢迎进入《达·芬奇的秘密厨房——段意大利烹饪秘史》。

你家的厨房里，又有什么故事呢？

德威特在书中娓娓道出一段关于意大利烹饪的迷人故事，这定会带给读者一种愉悦而充满惊喜的阅读体验。相信本书会成为日后人们记录、研究意式烹饪和意式料理的基石；在相关作家编织属于他们自己的亚平宁美食传说时，《达·芬奇的秘密厨房》会是他们的重要灵感之源，因为这本书的一切都极具吸引力。

——克里弗德·A.莱特，两度詹姆斯·贝尔德基金大奖得主