硝酸盐和亚硝酸盐是一类潜在的危险物质，广泛地存在于食品、水及环境中，对环境及人类健康都有一定的危害作用。过量的硝酸盐和亚硝酸盐可引起水体的富营养化，破坏水体的生态平衡，使蓝藻等有害藻类大量繁殖，降低水的生物需氧量，严重时可引起水生动物的大量死亡。

人主要通过水和食物接触硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐浓度在井水和污染的水中可能特别高。食物中的硝酸盐可能是天然存在的或由于各种工艺上的甚至公共卫生上的理由（如加硝酸盐和亚硝酸盐到某些肉制品中以预防肉毒中毒）而外加的。虽然大量摄人硝酸盐可使人死亡，但是在环境接触时不可能达到这种摄人量。婴儿和儿童除外，因为他们对硝酸盐和亚硝酸盐很敏感。高铁血红蛋白症是由亚硝酸盐（硝酸盐的还原物）引起的，硝酸盐的还原通常是由存在于环境和人体中的微生物引起的。亚硝酸盐潜在的危害是它可以与食物或胃中的胺类物质作用转化为亚硝胺，诱发消化系统癌变。此外，还会引起肠源性青紫症、致畸等危害。

请看由王树庆、范维江、潘洪民编著的《食品中的硝酸盐与亚硝酸盐》。

王树庆、范维江、潘洪民编著的《食品中的硝酸盐与亚硝酸盐》从硝酸盐和亚硝酸盐的性质、来源、体内代谢、分析测定以及对人类健康影响等方面对食品中的硝酸盐和亚硝酸盐及其危害进行了详细、系统地阐述，以便读者能够对食品中的硝酸盐和亚硝酸盐及其引起的人类健康问题有一个更加详细、全面的了解。

本书适用于关注饮食安全与健康的广大读者，也可供从事食品安全科学研究以及相关专业的人员参考。

1 绪论

 1.1 硝酸盐与亚硝酸盐的理化性质

 1.2 膳食中硝酸盐与亚硝酸盐的来源

 1.3 硝酸盐与亚硝酸盐对人体的危害性

 1.4 食品中硝酸盐和亚硝酸盐的限量标准

2 水中的硝酸盐与亚硝酸盐

 2.1 概述

 2.2 水中的硝酸盐

 2.3 水中的亚硝酸盐

 2.4 结论

3 食物中的硝酸盐与亚硝酸盐

 3.1 概述

 3.2 蔬菜中的硝酸盐与亚硝酸盐

 3.3 肉制品中的硝酸盐与亚硝酸盐

 3.4 其他食物中的硝酸盐与亚硝酸盐

 3.5 结论

4 硝酸盐与亚硝酸盐在肉制品行业中的应用

 4.1 肉类食品中的致病菌

 4.2 亚硝酸盐在肉制品中的应用

 4.3 硝酸盐与亚硝酸盐在肉制品中的作用

 4.4 亚硝酸盐的抑菌机制

 4.5 硝酸盐与亚硝酸盐的使用要求

5 硝酸盐与亚硝酸盐在人体中的代谢

 5.1 概述

 5.2 饮食中来源的硝酸盐与亚硝酸盐

 5.3 硝酸盐在人体中的代谢

 5.4 亚硝酸盐在人体中的代谢

 5.5 结论

6 硝酸盐、亚硝酸盐与人类的疾病

 6.1 急性危害

 6.2 慢性毒性

 6.3 婴儿的高铁血红蛋白症

 6.4 N-亚硝基化合物

 6.5 硝酸盐、亚硝酸盐与癌症

7 硝酸盐与亚硝酸盐的分析与检测

 7.1 概述

 7.2 光谱检测法

 7.3 色谱检测法

 7.4 同时检测法

 7.5 结论

参考文献